あなたがそれについて詩的になりたいならば、パストラミは時間を遡る方法です。チーズもそうです。パストラミは、先祖が冷蔵庫の前に使っていた肉を保存する技術です。チーズも同じカテゴリに分類されます。チーズは、ミルクを保存するための非冷蔵技術です。パストラミもチーズもたまたま美味しかったので、それぞれが代表する保存技術は必要なくなったものの、今でも人気があります。
冷蔵する前に、牛や豚のような大きな動物を殺すことは問題を提起しました。一度に全部食べられるように大規模なパーティーを開くか、それを保存する方法を見つける必要がありました。 20世紀以前の肉を保存する唯一の方法は塩漬けでした。肉に十分な塩を加えると、肉の中のすべてのバクテリアを殺し、非常に長期間保存することができます。
塩を肉に入れるには2つの方法があります。肉の外側を乾燥塩でコーティングし、塩を数週間かけて肉に拡散させることができます。これは乾式硬化と呼ばれます。または、塩辛い塩水（ジャガイモが浮くのに十分な塩分）を作り、肉を数週間浸しておくこともできます。腐敗の可能性はまだあります-あなたが心配しなければならないのは、塩が浸透するのにかかる時間中の細菌の問題です。その問題の最も簡単な解決策は、冬に塩漬けをして、自然の冷蔵庫を数週間利用できるようにすることです。
パストラミを作るには、まずコンビーフを作ります。コンビーフは、塩水に浸した牛肉のブリスケットです（砂糖とスパイスが含まれています）。「 TheJoyof Cooking」によると、コンビーフは「トウモロコシとは何の関係もありませんが、その名前が付けられました...小麦の粒の大きさの粒状の塩（トウモロコシから英国人まで）がそれを処理するために使用されたとき。 「」喫煙コンビーフを、あなたはパストラミにそれを回します！燻製は肉に風味を加えます。
初版：2000年4月1日
