O historiador de alimentos Dave DeWitt era um neófito da pimenta malagueta quando se mudou para o Novo México em 1974. Naquela época, o homem agora conhecido (pelo menos em certos círculos de especiarias) como o "Papa das Pimentas" não conseguia distinguir uma pimenta habanero de uma escotilha . E ele não conseguia lidar com nenhum deles.
Quando DeWitt sentou-se com alguns novos amigos para uma tigela fumegante de ensopado de pimenta verde ao chegar na cidade ... bem, um alarme disparou em sua cabeça. Em mais de uma maneira.
"No Novo México, quente e picante é comido em todas as refeições, quase. Então eles queriam me queimar. Eles queriam ver quanto eu aguentaria", diz DeWitt, que desde então escreveu mais de 50 livros, incluindo " The Chile Pepper Encyclopedia: Tudo o que você precisa saber sobre Hot Peppers, com mais de 100 receitas "e" 1.001 Melhores Receitas Quentes e Picantes: Receitas Deliciosas e Fáceis de Fazer em todo o mundo . " Ele também é o fundador do National Fiery Foods & Barbecue Show de Albuquerque , que começou em 1988. "Eu estava suando como um louco. Tive de aprender a apreciar alimentos tão picantes."
Trazendo o calor
Vamos começar com um dado: o sabor picante da comida é totalmente subjetivo. O que é uma explosão de água nos olhos para um pode ser blá e não surpreendente para outro. Ainda assim, é útil, antes de colocar um pouco de pimenta perdida de sua mercearia local em sua boca, ter uma ideia do que pode ser considerado picante e o que não pode.
É aí que entra a escala de Scoville. Batizada em homenagem a um farmacêutico chamado Wilbur Scoville, a escala foi inventada em 1912 para medir compostos químicos - capsaicinoides - que desencadeiam aquela sensação familiar de queimação.
No início, a balança era pouco mais do que um teste de sabor. Os pesquisadores pegaram uma amostra e a diluíram até que nenhuma "especiaria" fosse detectada, e mediram a partir daí. O processo - chamado de Teste Organoléptico de Scoville - tinha seus limites. Da Faculdade de Ciências Agrárias, do Consumidor e do Meio Ambiente da New Mexico State University :
“Não era científico pelos nossos padrões”, diz DeWitt. "Mas então, eles não tinham mais nada."
Como funciona a escala de Scoville
Agora, os cientistas extraem os produtos químicos indutores de calor e medem sua "pungência" usando a cromatografia líquida de alto desempenho . O "calor" relativo é medido em unidades de calor Scoville (SHUs). Esse é o principal meio de determinar o sabor picante dos alimentos (e a eficácia, em outro uso da capsaicina - que é um dos principais capsaicinoides - do spray de pimenta).
Um pimentão, por exemplo, entra na escala de Scoville em zero SHUs. Mastigar um pimentão não levaria nem um pouco a levantar a sobrancelha ou a pegar um copo d'água. Mas essa é a base absoluta da escala. A partir daí, as coisas ficam interessantes.
Jalapeños, bastante picante para muitas pessoas, têm uma classificação relativamente baixa na escala de Scoville (cerca de 5.000 SHUs). Acima deles estão pimentões como habanero, pimenta de Caiena e Tabasco. Para os mais aventureiros, existe a Carolina Reaper , considerada a pimenta mais quente do mundo. Com cerca de 2 milhões de SHUs, o Reaper avalia, de acordo com o Chili Pepper Madness , algo entre 175 e 880 vezes mais quente do que o jalapeño.
Se você está se perguntando por que alguém comeria algo tão quente, é uma pergunta legítima.
"Acho que há uma espécie de vício psicológico acontecendo. E as pessoas que gostam de picante e picante tendem a comê-lo constantemente. Raramente desistem. Você não ouve as pessoas dizerem: 'Eu costumava comer comida quente e picante, e agora estou comendo sem graça novamente '”, diz DeWitt. "Eles simplesmente continuam com o que gostam até a morte. O tempero em sua comida lhes dá uma espécie de emoção."
Tempero e sabor
Depois de seu primeiro encontro com o ensopado de chili verde - depois que ele terminou de suar - DeWitt foi fisgado. Ele despertou seu interesse recém-descoberto e tornou-se um autor prolífico. Ele também administra o Fiery Foods & Barbecue Central , o Burn Blog e o Scovie Awards anual , que avalia centenas de produtos em 16 categorias diferentes. O concurso atraiu 742 inscrições de 32 estados e seis países diferentes no início deste ano.
Especiarias - e chilis em geral - tornaram-se sua vida.
“A pimenta malagueta não ajuda necessariamente todos os alimentos que estão por aí”, diz ele. "Mas não consigo imaginar alguns alimentos sem eles."
Isso não quer dizer que DeWitt seja necessariamente um fã de alimentos e molhos superpimentados. Alguns são bons, diz o Papa das Pimentas. Alguns não são. Pessoalmente, ele não se afasta muito do extremo quente da escala de Scoville.
“Tem molhos feitos com oleorresina de capsaicina que se transformam em uma substância oleosa ... Está tão quente, mas não tem sabor algum. Bem, tem sabor. É terrível. " ele diz. "Você precisa ter sabor. Esse é o elemento-chave que a escala de Scoville não mede. Sabor."
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AGORA ISSO É INTERESSANTE
Quer saber se a grafia da pimenta e seus pratos associados é chili, chile ou chili? De acordo com Merriam-Webster , depende de onde você está. Chili é a grafia mais comum na América, chile é a palavra nos países de língua espanhola e em grande parte dos Estados Unidos (como o Novo México) e chili é britânico.
Originalmente publicado: 3 de novembro de 2020
