Lavar ou não lavar? É o mais clássico dos enigmas culinários. A questão de lavar seus vegetais geralmente não provoca indignação profunda - exceto quando se trata de cogumelos, que podem desencadear um debate épico sobre comida.
Se devemos ou não lavar cogumelos antes de cozinhá-los é tão controverso que se tornou o assunto de vários tópicos do Reddit . Alguns puristas de cogumelos afirmam que enxágue os cogumelos faz com que eles fiquem alagados , arruinando assim a textura e o sabor durante o cozimento. Mas isso é verdade em todos os casos ? E quanto aos cogumelos comprados em lojas e aos recém-colhidos? E o que diabos é uma escova de cogumelo?
Para limpar o ar de uma vez por todas, falamos por e-mail sobre o assunto com três micologistas diferentes, que têm uma vasta experiência na lavagem de vários fungos.
Holly Elmore, atualmente Ph.D. candidato à Universidade de Harvard, trabalha com genômica ecológica de populações de Amanita phalloides , mais conhecido como cogumelo da tampa da morte . Elmore compartilha uma dica por e-mail sobre cogumelos portobello comprados em lojas que podem ter detritos: use uma toalha de papel úmida para limpar o cogumelo de todo o lixo. Mas por que não jogar os cogumelos para um antigo enxágüe na torneira?
"Se você enxaguar diretamente, eles podem ficar machucados e emborrachados do lado de fora. Também acho muito difícil secá-los antes de colocá-los no prato, o que meio que muda sua textura e como eles cozinham", diz Elmore. "Novamente, isso é baseado na minha experiência culinária amadora e não no meu conhecimento micológico."
A maioria dos cogumelos de mercearia , incluindo cogumelos cremini, botão branco e portobello são cultivados em composto tratado termicamente no qual a maioria dos organismos foi morta, então o comprador não corre muito risco de qualquer resíduo que possa ser deixado nos cogumelos após a colheita e embalagem.
Para algumas variedades de cogumelos, como botões brancos ou cogumelos cremini comprados na loja, no entanto, você pode evitar a lavagem usando uma ferramenta conhecida como escova de cogumelos, cujas cerdas removem de forma eficiente a areia dos fungos .
E se você andar no lado selvagem?
Muito simples, certo? Não tão rápido. Se você gosta de colher cogumelos na natureza, lavar-se é a melhor opção.
Elizabeth Barron é professora associada no departamento de geografia da Universidade Norueguesa de Ciência e Tecnologia em Trondheim, Noruega. Barron trabalhou anteriormente com "caçadores de cogumelos de subsistência ou pessoas que catam cogumelos como parte de práticas culturais, familiares ou sociais, ou pessoas que o fazem como parte de uma estratégia de subsistência econômica informal."
"Posso dizer-lhe", diz ela por e-mail, "a partir desse trabalho que praticamente todos os cogumelos selvagens precisam de ser lavados e, no caso dos cogumelos selvagens, embebidos em água durante 12 a 24 horas para obter a sujidade e a areia que se incorporam as dobras do cogumelo para fora, e também para pequenos insetos. "
"Então, para responder à sua pergunta, embora você possa se safar usando uma escova de cogumelos em botões brancos ou o cremini que você consegue no supermercado (isso é o que eu faço porque - de uma perspectiva culinária - quando você frita cogumelos, o ponto inteiro é tentar fazer com que a umidade saia e quanto mais água houver menos eles irão dourar [você pode agradecer a Julia Child por essa informação]), você deve, no mínimo, lavar e provavelmente molhar, colhido selvagem uns ”, diz Barron.
Se você não consegue identificar, não coma
Salma St. John é vice-presidente da North American Mycological Association. St. John escreveu um boletim informativo para a North American Mycological Association sobre este assunto e compartilhou esse boletim conosco em uma entrevista por e-mail.
Em primeiro lugar: St. John enfatiza que você nunca deve comer um cogumelo cru ou não identificado, (embora a segurança de comer cogumelos crus permaneça aberta ao debate ). Afinal, você não quer acabar consumindo um cogumelo venenoso da tampa da morte. Mas mesmo cogumelos aparentemente seguros podem ter criaturas desconhecidas espreitando dentro deles.
“Como muitos alimentos forrageados, os cogumelos podem ter insetos e parasitas que podem causar doenças se comidos crus; portanto, devem ser bem cozidos”, diz St. John por e-mail. “É claro que algumas dessas criaturas podem ser inofensivas e, como alguns podem dizer, são 'proteína extra'. Mas se você for melindroso como eu, pode pensar duas vezes antes de dar as boas-vindas a essas almas mortais em seu estômago desavisado. "
No boletim informativo, St. John recapitula sua última experiência com a lavagem de cogumelos. Um dia, St. John apareceu com "alguns morels lindos e de bom tamanho" e imaginou um risoto. "Enchi uma panela com 2 quartos (1,89 litros) de água e adicionei meia xícara de peróxido de hidrogênio de qualidade alimentar - diluída para 'lavagem de vegetais' de acordo com as instruções. Coloquei delicadamente meus cogumelos na panela e os deixei desfrutar de um bom banho enquanto ouve música. "
Quando St. John voltou à panela cinco minutos depois, ela teve uma surpresa ao observar incontáveis insetos filtrando-se dos cogumelos e flutuando bruscamente para a superfície "como se tivessem acabado de ouvir uma banda Mariachi tocando". St. John enxaguou os cogumelos em água várias vezes antes de escorrê-los em uma peneira, colocando-os em uma toalha de papel para secar e resfriando-os na geladeira por uma hora antes de usar.
São João enfatiza que a lavagem não comprometeu a integridade nem a qualidade dos cogumelos. Com um floreio final, ela escreve que "o risoto estava delicioso!"
Para todos os nossos amigos obcecados por fungos: Esperamos que essas dicas sejam úteis para sua próxima aventura culinária micológica.
Agora isso é interessante
De acordo com um estudo de 2018 na revista Mycologia, o National Poison Data System (NPDS) relatou 133.700 casos (7.428 por ano) de exposição a cogumelos, principalmente por ingestão, de 1999 a 2016. A maioria dos casos não é intencional, causando nenhum dano ou apenas danos menores , com aproximadamente 704 (39 por ano) exposições resultando em danos graves. Cinquenta e duas (2,9 por ano) fatalidades foram relatadas durante esse período.
Publicado originalmente: 6 de fevereiro de 2020
