Como eles tiram a gordura dos alimentos sem gordura?

Infelizmente, até que essa máquina seja inventada ( Prêmio Nobel de 2050?!?), resta-nos manter nossa perda de peso fazendo exercícios e realmente prestando atenção ao que comemos. Para alguns, isso significa comer menos. Para outros, talvez signifique comer muitos alimentos com baixo teor de gordura ou sem gordura. Mas dado que não existe uma máquina mágica, como exatamente esses biscoitos e bolos sem gordura perdem seu teor de gordura?

Primeiramente, o que é gordura? Todos nós sabemos o que parece em nossa comida, mas quando você amplia a estrutura química, você descobrirá que todas as gorduras têm em comum longas cadeias de átomos de carbono, com alguns átomos de oxigênio e hidrogênio adicionados para manter as coisas interessantes ( veja como funcionam as gorduras). As longas cadeias de carbono nas moléculas de gordura tornam muito difícil para as gorduras se dissolverem na água, então geralmente para que elas se dissolvam, você precisa de algum tipo de solvente orgânico, como clorofórmio ou cloreto de metileno. Você pode pensar primeiro que lavar nossos alimentos gordurosos com um desses solventes faria o truque de remover a gordura. É um bom pensamento. Afinal, muitas vezes é assim que eles removem a cafeína do café e do chá. Mas a gordura realmente faz muito pelos nossos alimentos, e simplesmente extrair ou dissolver a gordura nos deixará com alimentos que realmente não se assemelham às suas versões originais. A gordura, é claro, adiciona sabor, mas também ajuda na textura, no escurecimento e até prolonga a vida útil. Então, antes de nos livrarmos da gordura, precisamos pensar em como manter todo esse sabor e textura nos alimentos para que eles ainda tenham um sabor bom.

Muitos alimentos, como frutas, legumes e grãos integrais, entre outros, são naturalmente isentos de gordura (ou têm apenas pequenas quantidades). Mas estes não são os que nos preocupam. Em vez disso, vamos falar sobre os alimentos que têm uma quantidade significativa de gordura para começar e que queremos alterar.

Os produtos lácteos são um bom lugar para começar. Quando obtemos leite pela primeira vez, ele tem uma boa quantidade de gordura. Para muitos, isso é gordura indesejada. Como passamos do leite integral ao desnatado? O processo é muito simples. Os fabricantes colocam o leite integral em uma centrífuga que separa a porção de gordura pesada em creme e deixa para trás o leite desnatado. Este leite desnatado pode ser usado para fazer outros produtos lácteos, como iogurte e creme de leite, com baixo teor de gordura ou sem gordura. No entanto, muitos desses produtos lácteos desnatados que são feitos simplesmente de leite desnatado enfrentam os problemas que mencionamos antes: eles não têm um gosto bom, suas texturas são engraçadas e podem não durar tanto em nossas geladeiras [fonte: Millstone]. Os produtos lácteos desta categoria, como o queijo sem gordura, precisam ser feitos da mesma forma que muitos produtos dietéticos: não retirando a gordura, mas nunca colocando a gordura para começar.

Em vez de fazer um produto alimentar – digamos um biscoito – e sugar a gordura (deixando para trás algo que não é mais como um biscoito), os cientistas de alimentos precisam criar esse biscoito desde o início usando aditivos sem gordura em vez de gordura para compensar tudo o que a gordura traz para o biscoito. Vamos começar com sabor. Ingredientes de biscoitos gordurosos como manteiga e ovos adicionam muito sabor. Para compensar a falta de sabor quando esses itens não são usados, os fabricantes adicionam temperos extras e muito mais açúcar para nos enganar e não perceber a falta de gordura. É por isso que os alimentos com baixo teor de gordura e sem gordura nem sempre são menos calóricos, como o nome "dieta" pode sugerir; eles geralmente têm uma tonelada de açúcar extra adicionado [fonte: Millstone]. Para lidar com problemas de textura, os fabricantes adicionarão aglutinantes de alimentos, como gomas e amidos, e também água. No entanto, como resultado da adição de água, esses produtos sem gordura não são tão estáveis ​​​​na prateleira, portanto, surfactantes e emulsificantes como mono e diglicerídeos (primos próximos das gorduras, que são triglicerídeos) também devem ser adicionados.

No passado, os fabricantes de alimentos experimentaram substitutos de gordura como a olestra, mas ainda não encontraram muito sucesso em seu uso. Os efeitos colaterais desses materiais (vamos deixar na frase: vazamento anal) resultaram em vendas muito fracas [fonte: Center for Science in the Public Interest ].

Para encurtar a história: tirar a gordura dos alimentos sem gordura, na maioria das vezes, significa nunca colocar a gordura lá para começar. O que vai no lugar da gordura varia, mas muitas vezes você acabará com um produto alimentício altamente processado que pode ser bem diferente de sua contraparte gordurosa.

Nota do autor: Como eles tiram a gordura dos alimentos sem gordura?

Como químico, eu tinha certeza de que os alimentos sem gordura funcionam de maneira semelhante ao café e ao chá sem cafeína. O produto foi lavado com um solvente orgânico para dissolver o item indesejado (cafeína ou gordura), e então você ficou com o produto final. Mas como parei para pensar nisso, a gordura agrega muito à comida. Não seria o mesmo e não poderia ser comercializado como o mesmo alimento, sem o sabor e a textura que a gordura agrega. Isso foi confirmado para mim por um nutricionista que entrevistei para esta peça. Portanto, o título deste artigo é realmente um pouco enganoso – eles raramente “retiram a gordura” de alimentos sem gordura, apenas os formulam de maneira diferente para começar. E, honestamente, aprender sobre isso não torna esses alimentos atraentes para comer!

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