A combinação irresistível de um pedaço grosso de bacalhau empanado descansando sobre um monte de batatas fritas fumegantes (conhecidas como batatas fritas na América) é a quintessência da comida caseira britânica. Quer seja comido em uma bandeja de plástico na frente da "televisão" ou engolido de um cone de papel improvisado no caminho do pub para casa, uma refeição de peixe com batatas fritas é como uma porção de nostalgia frita com uma pitada de sal e vinagre .
No auge da popularidade do prato no final da década de 1920, havia 35.000 lojas de fish and chips no Reino Unido (Inglaterra, Escócia, País de Gales e Irlanda do Norte). Hoje, ainda existem 10.500 "chippies" no Reino Unido, servindo 360 milhões de refeições de fish and chips por ano, o equivalente a seis porções de fish and chips para cada homem, mulher e criança britânicos.
O combo frito dourado está tão profundamente enraizado na cultura britânica que é difícil imaginar uma época em que não houvesse uma loja de peixe com batatas fritas em todos os bairros. Mas viaje apenas 200 anos no passado e você terá dificuldade em encontrar peixe frito ou batatas lascadas em qualquer lugar das Ilhas Britânicas. A deliciosa dupla se formou em meados do século 19 graças em grande parte às contribuições culinárias dos imigrantes.
Fritada de peixe sefardita
A prática de empanar e fritar peixes é creditada às comunidades judaicas que originalmente viviam na Espanha e em Portugal. Conhecidas como judeus sefarditas, as comunidades judaicas da Península Ibérica prosperaram ali desde o século VIII, muitas delas sob o domínio dos muçulmanos mouros.
A situação mudou dramaticamente no século XV. Primeiro, a Inquisição espanhola proibiu o judaísmo, enviando judeus espanhóis para o vizinho Portugal. Então, em 1496, o rei português Manuel I casou-se com Isabel da Espanha, que insistia na conversão ou expulsão dos judeus de Portugal também.
Alguns judeus escolheram permanecer na Espanha e em Portugal, muitos deles fingindo conversão, mas vivendo em segredo como "cripto-judeus". Mas outros optaram por fugir para outras partes da Europa, onde poderiam viver sua religião livremente. E para onde quer que os judeus sefarditas viajassem, eles trouxeram suas ricas tradições culinárias.
Não é permitido cozinhar no sábado judaico ( Shabat ), que começa na sexta-feira à noite e termina no sábado. Assim, as famílias judias sefarditas preparariam comida na tarde de sexta-feira que duraria as próximas 24 horas. Peixe frito, ligeiramente polvilhado com farinha ou farinha de matzo, teve o mesmo sabor um dia depois.
Segundo o autor e entusiasta da comida Simon Majumdar, os imigrantes judeus na Inglaterra passaram a vender peixe frito nas ruas em bandejas penduradas no pescoço por tiras de couro. Já em 1781, um autor de um livro de receitas britânico refere-se a "A maneira dos judeus de preservar o salmão e todos os tipos de peixes", e Thomas Jefferson, após uma visita à Inglaterra, escreveu sobre a degustação de "peixes fritos à moda judaica".
Ainda hoje, alguns indícios das origens judaicas do peixe frito britânico permanecem. A placa pendurada acima do Booba's Fish and Chips, fora de Londres, anuncia "Refeição Matzo, Massa, Grelhada".
Mas foi só em meados do século 19 que o peixe frito ao estilo judeu fez uma transferência cultural completa das ruas de East London para a população britânica em geral. E por isso, diz o historiador Panikos Panayi , você pode agradecer à ferrovia.
“Para quem não tem perspectiva histórica, a internet é revolucionária, mas a ferrovia muda tudo”, diz Panayi, autor de “ Fish and Chips: a History ”. "Agora você pode transportar peixe fresco do mar para qualquer lugar na Grã-Bretanha em poucas horas. É quando o peixe frito realmente decola."
O mistério do chip
Ninguém sabe ao certo como as batatas fritas se tornaram uma parte importante da dieta europeia. Sabemos que levou muito tempo para as batatas fritas - ou batatas de qualquer tipo - chegarem à Inglaterra. Os tubérculos exóticos, trazidos pela primeira vez para a Europa por exploradores sul-americanos nos anos 1500, foram considerados intragáveis por séculos.
Na Bélgica, a história é que as batatas fritas também se originaram na Espanha no século 16 e foram trazidas para o norte, para uma região chamada Holanda espanhola, que fica perto da atual Bélgica. Lá, no século 17, o pescador que partia no mar cortava as batatas em formato de peixe e as fritava para um jantar de stand-in.
Payani não foi capaz de identificar a chegada precisa de batatas fritas à Inglaterra, mas foi definitivamente muito mais tarde do que as contas belgas. Ele acredita que a fritura de batatas realmente não decolou na Grã-Bretanha até a década de 1860, que é bem na época em que vemos as primeiras lojas de peixes e batatas fritas.
'Os bons companheiros'
Então, quando exatamente esses dois amigos fritos ficaram juntos?
Há reivindicações concorrentes de ser a primeira loja britânica de peixe e batatas fritas. Acredita-se que um imigrante judeu chamado Joseph Malins tenha aberto seu chippy no bairro de Bow, em Londres, em 1860, após vender o clássico combo nas ruas durante anos. E no norte, perto de Manchester, a barraca de peixes e batatas fritas de propriedade de John Lees na cidade de Mossley já estava fazendo um bom negócio em 1863.
Panayi diz que em 1900 o peixe com batatas fritas era um alimento básico no Reino Unido. Seu apelo generalizado estava relacionado ao custo e à conveniência, tanto quanto ao sabor. O advento da pesca de arrasto em escala industrial no Mar do Norte significou que peixes frescos baratos podiam ser enviados por ferrovia para todos os cantos da Grã-Bretanha para alimentar operários famintos e suas famílias.
Em 1910, havia 25.000 lojas de peixe e batatas fritas no Reino Unido, e elas até permaneceram abertas durante a Primeira Guerra Mundial. Em um esforço para elevar o moral em casa, o primeiro-ministro David Lloyd George garantiu que o peixe com batatas fritas ficasse fora da lista de rações. A mesma prática foi observada durante a Segunda Guerra Mundial, quando Winston Churchill se referiu a uma refeição quente de peixe com batatas fritas como "os bons companheiros".
De acordo com a National Federation of Fish Friers (sim, isso é uma coisa), os soldados britânicos invadindo as praias da Normandia no Dia D se identificariam gritando "Peixe!" e esperando pela resposta mal codificada, "Chips!"
Ervilhas Mushy e Vinagre de Malte
No Reino Unido moderno e multicultural, há muita competição pelo "prato nacional" - frango tikka masala é uma forte reivindicação - mas o londrino Panayi diz que fish and chips "ainda é considerado um símbolo culinário do britanismo".
Algumas tradições agitadas mudaram ao longo dos anos. Por exemplo, durante os anos de guerra, as rações de papel faziam com que o peixe com batatas fritas fosse servido em cones do jornal de ontem. Essa prática caiu em desuso na década de 1980. E, tradicionalmente, o peixe com batatas fritas era acompanhado de sal e vinagre de malte, mas as gerações mais jovens optaram pelo molho de curry e até pelo ketchup.
“Eu nem sonharia em fazer isso”, diz Panayi sobre o condimento de fast-food americano.
No norte da Inglaterra, o acompanhamento clássico no chippy são ervilhas mole, uma mistura verde-acinzentada de ervilhas bem cozidas que tem um gosto muito melhor do que parece. E qualquer chippy que valha o seu sal vai jogar uma pitada de "restos" para os clientes espertos o suficiente para perguntar. Esses, é claro, são os pedaços crocantes de massa solta flutuando na fritadeira.
Agora isso é legal
As lojas de peixes e batatas fritas são famosas por punny . Exemplos? O Codfather. Novo Bacalhau no Bloco. Apenas para as suas batatas fritas. E o vencedor claro ... Frying Nemo.
