Como funciona a comida lixo

Há poucas coisas neste mundo mais deliciosas do que uma barra de Snickers. Observe como sua língua começa a formigar e a boca se enche de saliva enquanto você ainda está desembrulhando a maldita coisa. Então aquela primeira mordida, um tsunami inebriante de doce, salgado, rico e cremoso, iluminando os centros de prazer em seu cérebro como a Times Square. E só há uma maneira de manter a emoção viva – outra mordida.

Junk food é um milagre da engenharia comestível. Não tem igual no mundo natural – ou então todos nós teríamos uma árvore Twinkie no quintal – e foi ajustado para proporcionar puro prazer através de combinações generosas de gordura , açúcar e sal. Não só junk food tem um sabor incrível, mas também é barato, rápido e disponível em todos os restaurantes de fast-food, mercearias, postos de gasolina, paradas de caminhões, cinemas e máquinas de venda automática nos Estados Unidos – e cada vez mais, em todo o mundo.

Há apenas um problema com junk food: é lixo. Junk food, por definição, é um alimento que contém pouco ou nenhum valor nutricional enquanto fornece quantidades impressionantes de calorias na forma de gordura, açúcar e sal. A maioria dos junk food se enquadra na categoria de doces, salgadinhos salgados, laticínios com alto teor de gordura, doces embalados, assados ​​e refrigerantes açucarados.

Junk food é o que chamamos de "calorias vazias", carregando nosso corpo com excesso de energia (principalmente armazenada como gordura) sem a fibra alimentar, vitaminas e minerais que nosso corpo precisa para promover o desenvolvimento saudável e combater doenças.

Fast-food é junk food? Não necessariamente. Pode-se argumentar que um Big Mac tem valor nutricional porque fornece 24 gramas de proteína, 3 gramas de fibra alimentar e 25% do cálcio. No entanto, com 530 calorias, o Big Mac também fornece 48% da gordura saturada do dia e 40% do sódio [fonte: McDonald's ]. Combine isso com uma grande quantidade de batatas fritas e uma Coca-Cola e você entenderá rapidamente por que a maioria, se não todos, fast food se qualifica como junk food.

Então, quem primeiro descobriu o quanto amamos essas guloseimas não naturais?

1. História da Junk Food
2. A ciência da junk food
3. Efeitos sobre a saúde de junk food

A história da junk food e do fast food está envolvida na industrialização da América. Antes do início de 1800, a comida era quase exclusivamente preparada em casa e feita com ingredientes minimamente processados ​​cultivados localmente e colhidos sazonalmente. Isso não quer dizer que as pessoas comiam dietas saudáveis ​​e variadas, mas a própria ideia de junk food – lanches altamente processados ​​e industrializados – não existia.

Andrew F. Smith, historiador de alimentos e autor de "Fast Food and Junk Food: An Encyclopedia of What We Love to Eat", credita a industrialização dos moinhos de farinha na década de 1820 com o lançamento da era do junk food [fonte: Smith ] . Inovações na tecnologia de moagem e melhorias no transporte trouxeram farinha branca barata para as massas. Ainda hoje, a farinha branca barata é a base de pães de hambúrguer, biscoitos e bolos com baixo teor de fibras e alto teor de carboidratos.

Durante a Guerra Civil Americana (década de 1860), as tropas se acostumaram a comer latas e potes de rações produzidas em massa. Eles voltaram para casa desejando a mesma conveniência e gostos familiares. A ascensão da fábrica industrial afastou as pessoas das fazendas para a cidade. Vendedores de alimentos estacionaram seus carrinhos do lado de fora dos portões da fábrica, oferecendo os primeiros " fast food " aos trabalhadores famintos [fonte: Smith ].

O primeiro grande junk food americano foi o Cracker Jack, uma mistura agridoce de pipoca, melaço e amendoim apresentada pelos irmãos Frederick e Louis Rueckheim na Feira Mundial de Chicago em 1893 [fonte: Fernandez ]. A receita não era novidade, mas a verdadeira genialidade dos irmãos Rueckheim era o marketing – um prêmio em cada caixa! − e sua embalagem de selo de cera de marca registrada. Em 1916, o Cracker Jack era o lanche mais vendido do mundo [fonte: Smith ].

A história dos refrigerantes remonta à Europa do século XVII, onde a água gaseificada foi misturada pela primeira vez com suco de limão e mel para uma mistura borbulhante e doce [fonte: Korab ]. Nos Estados Unidos, os primeiros lotes de Coca-Cola e xarope de Pepsi-Cola foram misturados em balcões de farmácia nas décadas de 1880 e 1890 e vendidos como um elixir refrescante e saudável para ajudar na digestão [fontes: The Coca-Cola Company , Pepsi-Cola ].

O surgimento do fast food foi impulsionado pela ascensão da cultura automobilística e pela suburbanização das cidades americanas na década de 1950 [fonte: Smith ]. Originalmente uma novidade conveniente, pedir um hambúrguer e batatas fritas no "drive-thru" logo se tornou uma instituição americana.

A segunda metade do século 20 testemunhou um crescimento explosivo na variedade, acessibilidade e onipresença de junk food e fast food. Inovações na fabricação, embalagem, transporte e comercialização de junk food – principalmente para crianças – transformaram uma guloseima rara em uma dieta constante para milhões. E todas as grandes empresas empregam um exército de cientistas de alimentos que sabem exatamente como nos fazer voltar para mais.

There's a reason why it's called a Happy Meal − junk food is extremely pleasurable. And that's not an accident. Junk food has been carefully engineered by food scientists and snack manufacturers to hit the "sweet spot" that keeps us wanting more, and more, and (gobble, gobble) more.

It starts in the mouth. One of the distinguishing characteristics of all great junk food is mouthfeel. Cheetos are famous − or infamous, depending who you ask −for delivering explosive cheesy flavor without the heavy, greasy mouthfeel of actual cheese . Instead of tasting like the salty fat bombs they are, Cheetos literally melt in your mouth.

One food scientist calls this vanishing caloric density [source: Moss]. Your brain relies partially on mouthfeel to determine how many calories are in a particular food. By melting into nothingness, Cheetos trick you into eating the whole bag.

Fast food cashes in on the same mouthfeel science. A meal of a hamburger and fries is undeniably fatty, and your mouth knows it. But food scientists have discovered that the potentially unpleasant mouthfeel of greasy fries is perfectly balanced out by the astringent quality of carbonated beverages [source: Cuda Kroen]. And bonus points for balancing salty with sweet!

The food industry spends tens of millions of dollars a year researching and developing the ideal combinations of mouthfeel and crunch that keep us coming back for more. Apparently there's a $40,000 artificial chewing device that calculates the exact amount of pressure required to devour a chip (the perfect crunch: 4 pounds per square inch) [source: Moss].

Junk food science also owes a lot of credit to evolutionary biology. The brains of modern humans evolved in a place and time when daily life was consumed by the search for more calories. As omnivores, we can physically digest a wide variety of foods, but not all foods are calorically equal. Meat, for example, delivers many more calories per bite than leaves.

Para nos alimentar de forma mais eficiente, o cérebro desenvolveu maneiras de identificar rapidamente os alimentos mais calóricos. E ainda acontece, mesmo que a escassez de alimentos não seja mais um problema. Quando a fome bate e estamos na cozinha escolhendo entre uma maçã e um saco de batatas fritas, uma região do cérebro chamada córtex pré-frontal ventromedial grita: "Chips, seu tolo! Podemos morrer amanhã!" [fonte: Tedesco ].

O consumo excessivo de junk food tem sido diretamente ligado a taxas mais altas de obesidade e aumento dos riscos de doenças cardíacas, diabetes tipo 2 e até depressão .

Uma dieta rica em açúcar, carboidratos simples (farinha branca, batatas, bebidas açucaradas) e gordura saturada é uma das principais causas da epidemia de obesidade. Mais de um terço dos adultos americanos são obesos, e as crianças estão seguindo a tendência. Um alarmante 21% dos adolescentes de 12 a 19 anos são obesos, assim como 18% das crianças de 6 a 11 anos – o dobro das taxas de obesidade da década de 1980 [fontes: CDC , CDC ].

Qual é a conexão entre diabetes tipo 2 e junk food? Os americanos, em média, consomem 22 colheres de chá de açúcar por dia, grande parte na forma de xarope de milho rico em frutose servido em refrigerantes e barras de chocolate [fonte: Boseley ]. Quando o corpo decompõe esses carboidratos simples, os níveis de açúcar no sangue aumentam. Isso força o pâncreas a liberar insulina rapidamente para que as células possam absorver e armazenar esses açúcares. Picos frequentes de açúcar no sangue acabam por desgastar as células produtoras de insulina do corpo, desencadeando o diabetes tipo 2 [fonte: Harvard School of Public Health ].

O diabetes tipo 2 traz uma série de complicações de saúde, incluindo doenças cardíacas, danos nervosos dolorosos, danos nos rins, aumento do risco de Alzheimer e infecções nos pés que podem exigir amputação [fonte: Mayo Clinic ].

Até nossa saúde mental pode ser afetada por uma dieta pobre em açúcares refinados, carnes processadas e sobremesas lácteas com alto teor de gordura. Pesquisadores descobriram uma forte conexão entre uma dieta de junk food e taxas mais altas de depressão [fonte: Zeratsky ]. Sabe-se que altos níveis de gordura e açúcar aumentam a inflamação e o estresse oxidativo no cérebro – o que pode atrapalhar a sinalização química do cérebro [fonte: BBC News ].

E o vício em junk food? Um número crescente de pesquisas mostra que adultos e crianças obesos apresentam sinais clássicos de dependência – compulsão alimentar descontrolada, aumento da tolerância e sintomas de abstinência – que geralmente estão associados a álcool e drogas [fonte: Gray ].

O governo federal dos EUA tentou decretar uma regulamentação mais dura de junk food, particularmente sua comercialização e disponibilidade para crianças. A Food and Drug Administration dos EUA agora exige que as redes de restaurantes e cinemas postem as contagens de calorias diretamente em seus cardápios, e os refrigerantes açucarados foram removidos da maioria das máquinas de venda automática das escolas [fonte: Tavernise and Strom ].

Ainda assim, as redes de fast-food continuam a gastar bilhões de dólares comercializando seus alimentos altamente calóricos e de baixa nutrição até mesmo para as crianças mais novas. Em 2012, o McDonald's sozinho gastou 2,7 vezes mais dinheiro em publicidade do que todos os produtores de frutas, vegetais, água engarrafada e leite juntos [fonte: UCONN Rudd Center for Food Policy & Obesity ].

Lixo disfarçado

Os gênios do marketing da indústria alimentícia agora empacotam lanches de alto teor calórico e de baixa nutrição como "orgânicos", "sem glúten" e "grãos integrais" para atrapalhar nosso radar de junk food. Leia sempre o rótulo nutricional!

Nota do autor: Como funciona o junk food

Junk food é ruim – não há discussão aqui. Mas junk food por si só não é responsável pela epidemia de obesidade nos Estados Unidos e em outros lugares. Uma série de fatores – tanto econômicos quanto culturais – se combinam para conspirar contra a saúde de adultos e crianças. Graças aos subsídios do governo para os produtores de milho, o mercado está inundado com milho barato, que os processadores transformam em xarope de milho barato e ração barata de milho para vacas. Isso permite que as empresas de junk food e fast-food vendam seus produtos alimentícios altamente processados ​​por muito menos do que alternativas mais saudáveis. Nos “desertos alimentares” urbanos, onde as redes de fast-food e lojas de conveniência são as únicas fontes de alimento – não existe alternativa saudável. Sobrecarregados e mal pagos, muitos americanos não têm meios ou tempo para cozinhar refeições saudáveis, terceirizando o trabalho para corporações multinacionais de alimentos com pouco interesse em nossa saúde. Precisamos de políticas alimentares nacionais que incentivem a produção de frutas e vegetais frescos, taxem alimentos e bebidas tóxicos e facilitem aos americanos fazer escolhas alimentares saudáveis.

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