Como o Umami funciona

Se você quer entender por que cheeseburgers, ramen e lasanha são tão gostosos, é hora de pensar no umami – a química não identificável e a qualidade desconhecida que une os sabores.

Umami (pronuncia-se oo-MAH-mee) tem sido chamado de quinto sabor , juntando-se ao tradicional quarteto de salgado, doce, amargo e azedo. A palavra umami deriva do japonês umai , que se traduz aproximadamente como "delicioso" [fonte: Umami Information Center ]. Os chefs o descreveram como tudo, de "delicado e sutil" a "terroso, mofado e parecido com um cogumelo" [fonte: Ninomiya ]. Para muitas pessoas, o efeito é simplesmente viciante [fonte: Souza ].

Para os cientistas de alimentos, umami é química no sentido literal. Como os outros gostos, o umami é uma mensagem biológica criptografada; ao decifrar o código, os cientistas também aprendem mais sobre a fisiologia do paladar. O que eles encontram pode ter implicações importantes para a saúde e evolução humana – para não mencionar as fortunas dos fabricantes de alimentos. Umami também é uma carta na manga para preparar refeições satisfatórias.

Então, o que é essa delícia delicadamente mofada e sutilmente terrosa que tem os cientistas, fabricantes de alimentos e humanos com paladar médio em seu domínio? Continue lendo para saber como o fascínio de um homem por um determinado alimento básico fez a bola rolar para responder a essa pergunta.

1. A descoberta de Umami
2. A Ciência do Gosto
3. Como você prova Umami
4. Umami na Indústria de Alimentos
5. Adicionando Umami às Receitas

As pessoas gostavam do umami muito antes de identificá-lo. Há dois mil anos, por exemplo, os romanos apreciavam o garum , um molho feito fermentando o peixe até liquefazer [fonte: Koetke ].

O ponto de virada em desmascarar o umami como um gosto veio em 1907, quando Kikunae Ikeda decidiu desvendar o segredo do dashi [fonte: Koetke ]. Dashi, um alimento básico na culinária japonesa, é um caldo de peixe feito fervendo em flocos de bonito seco, um tipo de atum, em um caldo feito de alga marinha, ou kombu . É um ingrediente principal em vários pratos tradicionais, incluindo sopas de missô (feitas com pasta de soja fermentada) e molhos para macarrão soba de trigo sarraceno e legumes em massa de tempura [fonte: Wang ]. Ikeda notou que dashi transmitiu o mesmo sabor encorpado que ele provou em tomates, aspargos e outros alimentos enquanto estudava na Alemanha [fonte: Ninomiya]. Foi esse sabor e experiência textural que ele mais tarde chamaria de umami.

Ikeda não era um foodie comum: quando iniciou sua investigação, ele era professor de química na Universidade Imperial de Tóquio. Assim, ele começou com uma análise química de algas secas. Através da extração e cristalização da água, a Ikeda esvaziou e classificou seus vários componentes. Ele descobriu vários sais, incluindo cloreto de potássio e cloreto de sódio (sal de mesa) [fonte: Lindemann ]. Mas como químico e aficionado de dashi, ele sabia que essas não eram a fonte do umami. Finalmente, Ikeda isolou o composto que atendeu tanto ao sabor quanto aos critérios químicos: glutamato monossódico , ou MSG [fonte: Kenzo]. Como o nome indica, MSG é sal de sódio formado a partir de ácido glutâmico. O ácido glutâmico é um aminoácido e os aminoácidos são os blocos de construção das proteínas.

Alguns anos depois, um dos alunos de Ikeda identificaria o principal componente umami do bonito seco: o inosinato. O inosinato pertence a uma classe de proteínas chamadas nucleotídeos [fonte: Kenzo ]. Por volta de 1960, o cientista Akira Kuninaka identificou o guanilato, outro nucleotídeo em cogumelos shiitake, como um terceiro contribuinte para o umami. Igualmente importante, Kuninaka descobriu que a relação entre esses três ingredientes é sinérgica: eles trabalham juntos para aumentar exponencialmente o impacto umami [fonte: Ninomiya ].

Essa é a história de fundo do umami. Para entender como funciona para melhorar o sabor dos alimentos, oferecemos o seguinte curso de curta duração em fisiologia do paladar – um passeio pela língua e além.

Se já faz um tempo desde que você se sentou na aula de ciências, aqui está uma rápida atualização: olhando para sua língua , você verá que a superfície está coberta com várias centenas de protuberâncias de aparência áspera, chamadas papilas . Cada papila contém papilas gustativas . Algumas papilas têm alguns botões; outros têm algumas centenas. Assim, os botões são espalhados de forma desigual pela língua. Um número menor também está ao longo da garganta e do céu da boca [fonte: Monell ].

As papilas gustativas são a interface entre a língua e o cérebro. Eles contêm células receptoras , onde ocorre a reação química em cadeia responsável pela percepção do sabor [fonte: National Library of Medicine ]. Assim como as papilas têm número variável de papilas gustativas, as papilas têm número variável de células receptoras, de um a 700 [fonte: Monell ]. Essas células são especialistas, geneticamente codificadas para fornecer um caminho para apenas um gosto [fonte : Roth-Johnson ].

O processo do paladar começa quando um alimento (ou qualquer substância) entra na boca. Lá, é decomposto pela mastigação e dissolvido na saliva, banhando as papilas gustativas com seus produtos químicos constituintes. Por diferentes meios (mais sobre isso depois), as paredes das células receptoras traduzem esses produtos químicos em impulsos elétricos, um processo chamado transdução . Os nervos adjacentes às células retransmitem esses impulsos para o núcleo do trato solitário do cérebro, ou NST. O NST os compila em uma mensagem que identifica o sabor.

O sabor é o fator inicial para determinar se uma substância na boca pode ser consumida. Decidir comer a comida depende mais do que gosto, no entanto. Envolve sabor. O sabor é um efeito multissensorial. Inclui não só o sabor de um alimento, mas também o seu aroma, textura, temperatura, intensidade e até as memórias e emoções que evoca. O processamento de todas essas informações envolve várias áreas de funções superiores do cérebro [fonte: Monell ].

Essa é a rota básica pela qual a comida na boca se torna gosto para o cérebro. A seguir, veremos as formas e meios particulares do umami.

Gosto vs. Dor

A ardência e o calor às vezes são considerados gostos, mas na verdade são uma resposta à dor causada por irritação química [fonte: National Library of Medicine ]. Aquele zing de canela que anima a torta de abóbora, por exemplo, é a picada de pequenas quantidades (cerca de 1% do tempero comprado na loja) de cinamaldeído, que queimaria sua língua com força total [fonte: Steinman ].

O protocolo de comida para o cérebro de Umami varia de certa forma do de outros sabores, começando com as células receptoras. As células sensoriais que reconhecem sabores doces e amargos e umami são chamadas de receptores acoplados à proteína G , ou GPCRs. Em contraste, acredita-se que os componentes de sabor azedo e salgado passem por canais iônicos, com base em moléculas com carga positiva e negativa [fonte: Monell ].

Três tipos de células receptoras são conhecidas por responder à combinação de inosinato, guanilato e MSG; provavelmente há mais. É teorizado que esses receptores não apenas detectam esses compostos, mas também os "seguram" por mais tempo do que os receptores que visam outros sabores [fonte: Marcus ]. Isso explicaria a capacidade do umami de revelar nuances de outros sabores quando experimentados juntos – para tornar um alimento doce não apenas mais doce, por exemplo, mas diferentemente doce. Pense em torta de maçã coberta com queijo , figos embrulhados em presunto ou bacon coberto de chocolate.

Outra questão remanescente diz respeito ao papel evolutivo do umami. É geralmente aceito que antes que os humanos soubessem qualquer coisa sobre saúde ou nutrição, os gostos eram um guia para quais coisas eram boas para comer e quais poderiam matá-las. As pessoas gostam de sabores doces porque alimentos doces, como frutas e alguns vegetais, fornecem carboidratos e vitaminas que só podem ser obtidos ao comê-los. A sensação umami é proporcionada pelas proteínas, um nutriente vital. Mas o único aminoácido mais intimamente associado ao umami, o glutamato , é prontamente produzido no corpo humano [fonte: Geiling ].

Outras proteínas que não são produzidas no corpo são igualmente importantes, no entanto. Estas são as proteínas essenciais, assim chamadas porque é essencial que sejam incluídas na dieta. A proteína em si não tem sabor. São os aminoácidos que, quando "libertados" da molécula de proteína, ficam registrados nas papilas gustativas. Os aminoácidos livres resultam de processos que quebram as proteínas, como cozinhar, secar e fermentar [fonte: Koetke ].

A liberação de aminoácidos também inicia sua digestão e metabolização no corpo e alguns antropólogos sugerem que é por isso que os humanos avançaram além de outras espécies no poder cerebral (até onde sabemos). Cozinhar acelera a decomposição e, portanto, a digestão de aminoácidos e outros nutrientes, o que permitiu que o cérebro humano se desenvolvesse cada vez mais rapidamente [fonte: Kiger ].

A indústria alimentícia há muito sabe dos lucros do uso do umami. Continue lendo para ver como está surgindo em todos os lugares, de fast food a refeições requintadas.

Kikunae Ikeda, o identificador de umami, não perdeu tempo capitalizando sua descoberta. Em 1909, um ano depois de identificar o glutamato monossódico, ele se associou a um processador de iodo para patentear um tempero comercial à base de MSG , bem como um método de extração de MSG do trigo, uma fonte mais rica de ácido glutâmico do que algas marinhas . Sua esperança era oferecer uma maneira fácil de melhorar o sabor de refeições caseiras nutritivas, mas indescritíveis e, assim, melhorar a saúde geral do povo japonês [fonte: Ninomiya ]. É irônico, então, que para muitas pessoas, o MSG como ingrediente alimentar seja um código para junk food, barato e não saudável.

É verdade que os compostos umami são um aditivo favorito na indústria alimentícia, onde sua capacidade de intensificar outros sabores e adicionar profundidade e textura satisfatória os torna uma espécie de "potenciador de sabor" padrão [fonte: Souza ]. Além do MSG, você o verá listado por suas fontes preparadas industrialmente, incluindo proteína hidrolisada de trigo, proteína vegetal texturizada e extrato de levedura autolisado [fonte: Marcus ]. Por serem todas substâncias naturais, embora também possam ser feitas em laboratórios, o MSG pode ser listado simplesmente como "sabores naturais" [fonte: Yacoubou ].

No entanto, essas mesmas qualidades podem tornar o umami útil para melhorar os perfis nutricionais de formulações comerciais. Como intensificador de sabor, pode reduzir a necessidade de ingredientes não saudáveis. Além disso, quando feito com cloreto de potássio, em vez de cloreto de sódio, pode substituir o sódio em alguns alimentos. Sua carne, que cria uma sensação na boca mais cheia, pode tornar os alimentos com baixo teor de gordura mais saciantes e satisfatórios para comer [fonte: Marcus ].

As aplicações podem ser especialmente benéficas para adultos mais velhos, que muitas vezes experimentam sentidos enfraquecidos de paladar e olfato e pessoas que tomam medicamentos ou tratamentos que destroem as células sensoriais [fonte: Marcus ].

Considerações de saúde à parte, umami é uma das tendências mais quentes entre os chefs de ponta e sua clientela. A rede de hambúrgueres gourmet Umami Burger tem esse nome e explora o sabor adicionando cogumelos em pó e algas marinhas à sua carne moída e cobrindo os hambúrgueres com molho de soja [fonte: Geiling (em inglês )].

A cozinha doméstica também oferece oportunidades para a utilização do umami. Vamos encerrar esta investigação com algumas ideias para estimular sua criatividade culinária.

A controvérsia do MSG

Os principais componentes umami são todos naturais e geralmente inofensivos. No entanto, algumas pessoas afirmam que, como aditivo alimentar, o MSG causa dores de cabeça, tonturas e batimentos cardíacos irregulares e uma falta de energia semelhante à gripe [fonte: Geiling ]. No entanto, a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA aprovou todos os ingredientes dos aditivos comerciais como seguros para consumo humano [fonte: Yacoubou ]. E uma revisão de 2006 de pesquisas cientificamente válidas publicadas nos 40 anos anteriores não mostrou nenhuma conexão entre o MSG e esses efeitos nocivos relatados [fonte: Freeman ]. Então qual é a explicação? Pode ser devido a diferenças em como os corpos individuais digerem e metabolizam vários nutrientes [fonte: Monell]. Além disso, os receptores gustativos para umami podem ser mais sensíveis em algumas pessoas [fonte: Marcus ]. Seus sintomas podem ser reações ao uso excessivo de MSG adicionado como um aumento de sabor barato em alimentos altamente processados, em comparação com a mesma substância encontrada naturalmente nos alimentos [fonte: Geiling ]. Além disso, a aceitação do sabor inclui uma resposta emocional. As pessoas que desconfiam do MSG podem ter uma reação psicossomática adversa. Seja qual for a causa, o debate ilustra o quanto do campo do gosto permanece inexplorado.

Dada a sua universalidade, não é surpresa que umami apareça em um mundo de cozinhas, desde o smorrebrod dinamarquês (sanduíche aberto) de rosbife e picles em pão de centeio azedo, até o americano BLT. Da mesma forma, aqui estão alguns truques culinários para maximizar o umami:

Ao cultivar o umami nos alimentos, você também pode expandir seu repertório de habilidades culinárias. De certa forma, você está desenvolvendo seu próprio umami pessoal: sua capacidade de estimular e ampliar os sabores naturais dos alimentos.

Nota do autor: Como o Umami funciona

Acho que o possível papel da história umami como guia nutricional é mais intrigante. Parece apontar para alimentos fermentados, que, aliás, estão sendo reconhecidos por sua importância no fornecimento de probióticos para a saúde digestiva. A digestão, por sua vez, pode desempenhar um papel maior no bem-estar mental e físico geral do que se pensava anteriormente. Quando Omar Khayyam afirmou em "O Rubaiyat" que um jarro de vinho e um pedaço de pão (ambos produtos da fermentação da levedura) poderiam transformar o deserto em paraíso, ele estava no caminho certo.

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