Seja empilhado no alto de uma mesa de banquete ou destacado em um episódio inteiro do programa Good Eats da Alton Brown's Food Network, o lombo é um corte de carne versátil que cria uma variedade de sanduíches deliciosos e úmidos.
Primeiro, o básico. Como o próprio nome indica, o lombo é o músculo mais macio em animais de quatro patas, porque na verdade não é trabalhado com tanta frequência. Historicamente, o filé mignon não foi considerado estimado - poucas churrascarias finas servem lombo de corte central e, se você entrar em qualquer supermercado hoje, um dos cortes de carne mais baratos será, sem dúvida, o lombo de porco. Mas ao longo dos últimos anos, tanto o lombo de porco quanto o de bovino experimentaram um ressurgimento, de certa forma.
Sanduíches de lombo de porco
Com que frequência os sanduíches são o tema de um documentário? Em seu curta-metragem de 1998 In Search of the Famous Hoosier Breaded Pork Tenderloin Sandwich!, o diretor Jensen Rufe se aventurou pelo grande e amplo estado de Indiana em busca do melhor sanduíche de lombo de porco - comendo nada além deles no café da manhã, almoço e jantar. procurando variantes de restaurante por restaurante e descobrindo segredos de receitas bem guardados de lojas locais de Mom-and-Pop. Essa empreitada levou uma semana e poderia até ter durado mais se Rufe tivesse mais tempo de sobra e recursos para gastar – afinal, não faltam sanduíches de lombo de porco no Centro-Oeste, pois a região considera a comida um motivo de orgulho.
Então o que é? Basicamente, é uma costeleta de lombo de porco empanada e frita em um pão de hambúrguer. Como um corte cru de lombo geralmente tem uma forma cilíndrica, a carne é aparada, martelada – tão fina, dizem os superfãs, que você deve ser capaz de arrancar pedaços da carne com as mãos – com um martelo de carne, mergulhado em farinha , ovos e pão ralado, e mergulhado em óleo quente. (Ao contrário de seu primo próximo, o Wiener Schnitzel, sanduíches clássicos de lombo de porco são fritos e não fritos.) Uma vez confortavelmente no lugar em um pão, a carne de porco é coberta com mostarda, alface, cebola, picles e maionese e servida com fritas ou anéis de cebola. Quando tudo está dito e feito, a criação se assemelha ao planeta Saturno: um pão redondo com um pedaço fino e oblongo de carne pendurado nas laterais.
Os estados do Centro-Oeste disputam o título de melhor BPT (gíria para “lombo de porco à milanesa”). A produção de carne suína por si só adiciona US$ 2,5 bilhões à economia de Iowa; é aqui na capital de Des Moines que um restaurante chamado Smitty's serve o sanduíche de lombo de porco “original” desde 1952. Existe até um blog de Iowa chamado Des Loines, e ele se concentra em – vamos lá, adivinhe.
Sanduíches de filé mignon
Claro, filé mignon também é um deleite saboroso; na verdade, você pode muito bem comer filé mignon o tempo todo, mas nem sabe disso. De forma oblonga, a extremidade mais grossa do lombo (mais próxima da cauda) pode ser transformada em carpaccio de carne; no centro, um “bife do lombo” ou talvez até Chateaubriand (receita que pede que a carne seja servida com molho de vinho branco, cebolinha, manteiga, estragão e suco de limão); e a ponta fina na frente pode ser cortada em filé mignon. (“Mignon” em francês significa “fofo”, mas é frequentemente usado neste contexto para significar “pequeno”). produz bifes macios que podem ser cortados em fatias finas para sanduíches que agradam ao público.
Uma receita clássica de sanduíche de filé mignon do famoso chef Emeril Lagasse pode ser recriada ao seu gosto em casa, e sem muita dificuldade: sele o lombo de todos os lados, asse por 25 minutos no forno até que a carne fique meio malpassada, corte em fatias finas, e sirva em uma baguete com maionese de rábano (maionese, rábano, suco de limão, sal e pimenta todos misturados), rúcula e queijo parmesão recém-raspado. Fatie transversalmente e sirva com um vinho tinto picante.
