Se você já cozinhava e viu a palavra ghee em sua receita e se perguntou, "o que é isso?" Bem, estamos aqui para apresentá-lo ao mundo maravilhosamente rico dessa gordura culinária .
Depois de começar a usar ghee, você provavelmente se apaixonará, porque é diferente de qualquer outro tipo de gordura. Primeiro, é delicioso. E tem um alto ponto de fumaça , por isso é ideal para a maioria dos tipos de cozimento. E é estável na prateleira, o que significa que você pode prepará-lo (ou comprá-lo no supermercado), mantê-lo na despensa e retirá-lo quando quiser.
O que é Ghee?
Mas primeiro vamos voltar um pouco e explicar exatamente o que é ghee. Simplificando, ghee é manteiga fervida, semelhante à manteiga clarificada . O processo de fervura remove a água e os sólidos do leite da manteiga, resultando em um produto final com maior concentração de gordura.
"Ao comparar a quantidade de calorias e gordura, não há uma diferença significativa entre manteiga e ghee", disse Alyssa Lavy , uma nutricionista registrada em Connecticut, por e-mail. "Ghee contém, em média, um pouco mais de calorias e gordura, incluindo um pouco mais de gordura saturada, em comparação com a mesma porção de manteiga."
A história do Ghee se estende por milhares de anos na cultura indiana, pois é usado na cozinha e para fins medicinais por meio da medicina Ayurveda , uma prática de 5.000 anos. “O ghee já é usado em muitas culturas há muito tempo e recentemente se tornou moda nos Estados Unidos”, diz Lavy.
Ghee é elogiado e usado por seus atributos antiinflamatórios e digestivos. É também um alimento básico da despensa na culinária indiana, paquistanesa e de Bangladesh porque o ghee não estraga em climas quentes (e tem a longa vida útil que já mencionamos) devido à falta de água e leite . Ele também pode fornecer um substituto de manteiga adequado para aqueles que são intolerantes à lactose ou seguem dietas como Whole30 ou paleo .
Ghee vs. Manteiga Clarificada
Antes de prosseguirmos, é importante mencionar que, embora o ghee seja um tipo de manteiga clarificada em que os sólidos do leite e a água foram removidos, eles têm tempos de cozimento diferentes que os tornam muito diferentes, diz Lavy. Ghee é cozido por mais tempo para remover toda a umidade e permitir que os sólidos do leite sejam dourados - ou caramelizados - para um sabor mais profundo. A manteiga clarificada , por outro lado, é uma gordura translúcida e dourada que sobra depois que os sólidos do leite e a água são removidos. Nunca fica marrom.
"Este processo dá ao ghee um sabor diferente, que geralmente é descrito como nozes", diz Lavy.
Como fazer Ghee
- Coloque 453 gramas de manteiga sem sal em uma panela.
- Derreta a manteiga em fogo médio-baixo até que comece a ferver. Retire a espuma do topo conforme necessário.
- À medida que a água começa a evaporar, os sólidos do leite afundam no fundo da panela e a manteiga começa a ficar mais clara.
- A manteiga ficará translúcida e a espuma de cima desaparecerá completamente. (Agora você tecnicamente tem manteiga clarificada.)
- Continue cozinhando a manteiga até que o leite sólido no fundo da panela comece a dourar (cerca de 45 minutos a uma hora).
- Retire a panela do fogo e deixe esfriar por alguns minutos.
- Passe o líquido dourado por uma peneira forrada com gaze para remover os sólidos do leite. Você ficará com a bondade pura da gordura também conhecida como ghee.
A manteiga é composta por cerca de 20% de água, diz Lavy, então, quando você prepara ghee (ou manteiga clarificada, nesse caso), seu rendimento será de cerca de 80% do que você começou. Sim, isso significa que você perde manteiga no processo. (Novamente, você pode simplesmente optar por comprar um pote de ghee em seu mercado local, mas observe que normalmente é caro porque exige muito trabalho para ser feito.)
Ghee pode ser armazenado no balcão ou na geladeira, embora normalmente durará mais quando armazenado na geladeira, diz Lavy. Use um jarro de conserva para guardá-lo e evite que ele entre em água, pois ele começará a abrigar bactérias .
Cozinhando com Ghee
Remover a água e os sólidos do leite da manteiga é exatamente o que torna o ghee tão ideal para cozinhar em fogo alto. Ele tem um ponto de fumaça mais alto do que os 350 graus Fahrenheit (176 graus Celsius) da manteiga, assim como a maioria dos óleos de cozinha, incluindo o ponto de fumaça da semente de uva e da canola a 485 graus Fahrenheit (251 graus Celsius). Então, como você cozinha com ghee?
“Você pode usar ghee no lugar da manteiga de uma perspectiva culinária, então recomendo começar incorporando-o em pratos que você normalmente prepararia com manteiga”, diz Lavy. Ela sugere usá-lo para cozinhar ovos, macarrão e alimentos fritos, e até mesmo regá-lo sobre pipoca e peixe para começar.
Você também pode usar ghee para refogar vegetais com alho e gengibre para um acompanhamento rápido. Ou em um café com leite dourado com açafrão e cardamomo.
Mas ela alerta para não exagerar, pois é rico em gordura. "Embora todos os alimentos possam geralmente se encaixar em uma dieta equilibrada, variada e nutritiva, o ghee ainda é semelhante à manteiga em termos de calorias e teor de gordura e deve ser usado como a manteiga seria usada - com moderação."
Lavy diz que, embora o ghee possa ser usado para assar, verifique as proporções com antecedência. O teor de gordura e a falta de água ou laticínios podem atrapalhar sua receita.
Agora isso é legal
Ghee não tem um cheiro específico, embora esteja cheio de ácido butírico, a substância usada principalmente para fazer bombas de fedor. Os navios anti-baleeiros às vezes usam o ácido fedorento para descarrilar os navios baleeiros, jogando bombas fedorentas a bordo.
