Kimchi é um prato coreano adorado que está se tornando conhecido em todo o mundo. Feito de vegetais fermentados e aromatizado com especiarias, com certeza parece saudável. Mas os clientes mais exigentes deveriam ler nas entrelinhas? Primeiro, vamos aprender mais sobre o que o prato realmente é, porque mesmo algumas pessoas que já gostaram da iguaria podem não saber o que está dentro.
O que é Kimchi?
Kimchi tem uma longa tradição na Coréia. “Os primeiros registros conhecidos do prato datam de 2.500-3.000 anos atrás, quando era simplesmente um preparo de vegetais salgados, feito na época da colheita para evitar o desperdício de alimentos e manter a família alimentada no inverno”, explica Dra. Julia Skinner, fundadora e diretor da Root , uma empresa de fermentação e história de alimentos com sede em Atlanta. "Conforme o tempo passava e mais alimentos eram introduzidos, a lista de ingredientes do prato se expandia, para incluir temperos diferentes e uma variedade maior de vegetais e aromáticos."
O principal ingrediente do kimchi é o repolho , mas ele pode ser feito com outros vegetais, como rabanete, pimentão e até mesmo frutas ocasionais, como maçãs, diz Skinner. Ela observa que as opções de temperos se expandiram, do sal puro ao molho de peixe e do floco de pimenta seca ao gochujang (pasta de pimenta vermelha). Embora esses ingredientes dêem ao kimchi seu sabor inicial, a ciência por trás do prato é o que o destaca.
“Kimchi é um alimento lacto-fermentado, o que significa que é amaciado e acidificado por lactobacilos (um gênero de bactérias anaeróbias que comem os amidos dos alimentos quando submersos em salmoura)”, explica Skinner por e-mail. "Isso lhe dá seu sabor azedo, bem como alguns de seus benefícios nutricionais."
A fermentação foi originalmente desenvolvida para preservar produtos perecíveis , como frutas e vegetais. A refrigeração moderna negou amplamente a necessidade desse propósito, mas outros benefícios da fermentação (ela permite o crescimento de microorganismos benéficos ao intestino) mantêm a prática viva.
Embora a fermentação pareça complicada, na verdade ela é facilmente feita até mesmo em uma cozinha doméstica. A primeira etapa do processo é a salga , também conhecida como salga. Isso retira a água dos ingredientes e leva de 12 a 15 horas . Também ajuda a penetração do sabor dos temperos. A mistura é então enxaguada, drenada e armazenada a cerca de 50 graus Fahrenheit (10 graus Celsius). Sabe-se que várias bactérias saudáveis surgem desse método, incluindo L. mesenteroides, S. faecalis, Lb. brevis, Lb. plantarum e P. cerevisiae.
A fermentação não é uma situação única, pois o processo de kimchi é espontâneo, enquanto uma cultura é adicionada ao queijo e iogurte. "Os micróbios que fazem a fermentação vivem na superfície dos vegetais usados para fazer o kimchi. Isso também significa que cada fermentação e cada comunidade microbiana será um pouco diferente de lote para lote", diz Bob Hutkins, professor de ciência de alimentos na Universidade de Nebraska e autor da segunda edição de " Microbiologia e Tecnologia de Alimentos Fermentados ".
Benefícios para a saúde do Kimchi
Pessoas que se preocupam com as calorias tendem a cair de pernas para o ar por kimchi, já que o prato é muito pobre em calorias e gordura. Também possui um perfil nutritivo impressionante , rico em fibras, vitaminas e minerais. As evidências atuais indicam que o kimchi é eficaz na prevenção do câncer, obesidade e constipação, e na redução do colesterol. Também está repleto de antioxidantes que melhoram a saúde e propriedades anti-envelhecimento.
Muito disso se deve aos micróbios mencionados. "Quando você come kimchi, também está consumindo bilhões desses micróbios, e acredita-se que esses micróbios contribuam para benefícios adicionais à saúde, uma vez que chegam ao trato gastrointestinal", diz Hutkins. "Por exemplo, foi relatado que micróbios kimchi têm efeitos antiinflamatórios e antimicrobianos."
No entanto, os consumidores não devem equiparar o kimchi aos probióticos, ele adverte. "Os últimos são definidos como micróbios com um benefício conhecido à saúde, o que, por implicação, significa que o micróbio específico foi caracterizado e usado em um estudo clínico", diz Hutkins. "Assim, embora muitas das bactérias kimchi sejam intimamente relacionadas a cepas probióticas conhecidas, kimchi não pode ser considerado o mesmo que probiótico."
Riscos para a saúde de Kimchi
Kimchi não é a melhor opção para pessoas com alguns problemas relacionados à alimentação. Primeiro, ele contém uma boa quantidade de sal, então as pessoas com risco de hipertensão, derrame ou doenças cardíacas provavelmente devem evitar isso. (Uma porção diária de kimchi tem 1.232 mg de sódio . A Organização Mundial da Saúde recomenda que as pessoas consumam não mais do que 2.000 mg de sódio por dia).
Muitas receitas de kimchi também contêm uma quantidade significativa de alho, que pode causar reações indesejadas em pessoas com síndrome do intestino irritável (SII). "Isso ocorre porque o alho contém FODMAPs (oligossacarídeos fermentáveis, dissacarídeos, monossacarídeos e polióis)", disse Sophie Bibbs , IBS e treinadora de nutrição de baixo FODMAP, em um e-mail. "Nome complicado, mas basicamente todos os açúcares que não são absorvidos adequadamente pelo intestino, desencadeando sintomas como inchaço, constipação, diarreia e gases em pessoas com SII. Eles são encontrados em uma ampla variedade de alimentos, mas estão em um concentração muito alta de alho, então kimchi pode ser muito agravante. "
A preocupação mais séria relacionada ao kimchi, entretanto, é mais provável de atingir as pessoas que comem uma grande quantidade do prato, o que não é incomum na Coréia, onde o kimchi costuma ser servido sobre arroz branco cozido no vapor diariamente. Na verdade, 20% da ingestão de sódio coreano é atribuída ao kimchi, e estudos relacionaram o alto consumo de kimchi com um risco aumentado de câncer gástrico, a forma mais comumente diagnosticada no país. A preocupação é tão real que os especialistas recomendam cautela e moderação com este prato tradicional. "As autoridades de saúde pública na Coréia têm defendido a redução do consumo de alimentos salgados. Dada a importância do kimchi para a cultura, uma estratégia é simplesmente reduzir a quantidade de sal no kimchi", diz Hutkins.
Felizmente para o comedor ocasional de kimchi, essa possibilidade assustadora é altamente improvável, explica Hutkins. "Na Coreia, onde o kimchi é um alimento básico e é comido de dois a três por dia, o consumo médio diário na Coreia é de cerca de 100 gramas, muito mais do que nos EUA. Portanto, o risco para o consumidor normal seria insignificante e muito mais pesado pelos benefícios. "
Se você optar por kimchi comprado em loja, há algumas ressalvas a serem observadas, diz Hutkins. Primeiro, algumas receitas incluem caldo de osso, que pode ser um problema se você for vegetariano ou vegano. Além disso, você pode não conseguir o que procura com a variedade de itens comprados em lojas. “Algumas marcas são tratadas termicamente por razões de vida de prateleira, então os micróbios são inativados”, explica ele, observando que existem opções ativas para escolher. "Uma maneira de saber - se o produto está na prateleira em temperatura ambiente, ele foi aquecido."
Essa última informação pode levá-lo a fazer você mesmo. Se sim, por que não experimentar uma dessas receitas de kimchi . Provavelmente, você vai gostar!
Agora isso é legal
Muitos coreanos participam das festas anuais de preparação do kimchi! Conhecidos como Gimjang , esses eventos são realizados entre famílias, amigos e até mesmo em grandes festivais de meados de outubro ao final de novembro. Essa tradição começou há muitos anos como uma forma de armazenar bastante kimchi para os meses de clima frio e continua até hoje mais por diversão do que por necessidade.
Originalmente publicado: 20 de junho de 2019
