Para um pequeno pedaço de creme, a manteiga despertou séculos de debate. Este produto lácteo é controverso há milênios. Os antigos romanos supostamente acreditavam que a manteiga era alimento para os bárbaros . E os gregos achavam que quem comia manteiga não era civilizado. Eram os holandeses que pareciam entender o valor dos laticínios - e da manteiga - e, em meados dos séculos 16 e 17, eram considerados gênios na alimentação e produção de laticínios.
Eventualmente, a manteiga ganhou o seu devido lugar na Europa e na Ásia, mas em meados do século 20 o sentimento mudou novamente quando os pesquisadores propuseram uma conexão entre o consumo de gordura saturada e doenças cardíacas, de acordo com a revista Harvard Public Health . Como mais de 60% da gordura da manteiga está saturada, o futuro do ingrediente parecia sombrio.
Então (mais uma vez) os pesquisadores disseram que a manteiga não era o inimigo. Embora eles tenham notado que não é especialmente saudável, um estudo de 2016 na revista PLoS One determinou que não comer realmente não afetará sua saúde também. Como muitos nutricionistas de hoje dizem aos clientes, tudo se resume à moderação.
"Eu apoio todos os alimentos e o consumo de alimentos inteiros antes dos processados, então laticínios e manteiga se encaixam nisso", disse a nutricionista e chef Abbie Gellman por e-mail. "O tamanho das porções e como ela é usada desempenha um papel, no entanto, e um pouco de manteiga é muito útil. Portanto, embora eu não diga a alguém para espalhar várias colheres de sopa em pão ou panquecas, acredito que há lugar para manteiga."
Com o debate sobre a manteiga diminuindo, os consumidores têm outro dilema sobre a manteiga: qual estilo de manteiga (ou alternativa à manteiga) é o melhor? Há creme doce, cultivado, europeu, vegetal e margarina - e isso só para citar alguns. Cada estilo tem sua própria composição nutricional, vantagens culinárias e notas de degustação - e estamos dividindo cinco deles para que você possa escolher a manteiga certa para você.
1. Manteiga de creme doce
A manteiga doce é a forma padrão e mais comumente usada de manteiga. A categoria de manteiga com creme doce tem dois estilos distintos: manteiga sem sal - a escolha preferida da maioria dos cozinheiros para que eles controlem totalmente o sabor - e manteiga com sal, que é a mesma composição que sem sal apenas com, não surpreendentemente, sal .
A manteiga de creme doce contém um ingrediente: creme. É feito através da agitação do leite (geralmente leite de vaca) e tem um sabor rico e sutilmente doce e uma textura suave e cremosa.
Claro, como a maioria dos ingredientes ricos e cremosos, a manteiga de creme doce é repleta de gordura. Tem cerca de 80% de gordura de manteiga, com 12 gramas de gordura e 100 calorias por colher de sopa. Embora possa ser usada em tudo, de vegetais a massas, a manteiga com creme doce é particularmente ideal para refogar e fritar na frigideira porque evita que grude. É igualmente popular para uso em receitas de sobremesas.
2. Manteiga Cultivada
A manteiga cultivada é como a manteiga de creme doce 2.0. É feito de forma semelhante, mas culturas bacterianas são adicionadas e fermentadas para trazer um novo sabor e complexidade ao creme. Isso significa que tem um gosto mais ácido e, bem, melhor para alguns.
Seu alto teor de gordura - pense em 12 gramas de gordura e 110 calorias por colher de sopa, e cerca de 86 por cento de gordura de manteiga de acordo com a Vermont Creamery - o torna ideal para cozinhar em fogo alto. Gellman, um grande fã do gosto distinto desse estilo, usa manteiga cultivada para fazer crostas de tortas e biscoitos. “A manteiga de cultura tem um pouco de sabor, sabor mais encorpado e mais acidez”, diz ela. "É tratado com culturas, semelhante ao iogurte, e fermentado antes de ser transformado em manteiga."
3. Manteiga Europeia
A manteiga europeia é mais conhecida por seu alto teor de gordura de manteiga e um sabor rico, às vezes levemente azedo. Este tipo de manteiga é batido para ficar entre 82 a 86 por cento de gordura de manteiga. Tem menos água do que a típica manteiga doce americana, o que o torna ideal para assar pastéis e bolos fofinhos.
Gellman também usa manteiga europeia para preparar de tudo, de crostas de torta a vieiras, embora ela opte por uma alternativa saudável e saborosa. “Se estou cozinhando um fogão e quero usar manteiga, normalmente uso manteiga padrão ou europeia com 50% de manteiga e 50% de azeite de oliva, dependendo do prato”, diz ela. "As vieiras grelhadas ficam bem com isso. Ajuda as vieiras a ficarem bem grelhadas e com algum sabor, especialmente se eu regá-las com um pouco de manteiga enquanto cozinha." Do ponto de vista nutricional, a manteiga de estilo europeu é semelhante à manteiga de cultura, com 110 calorias e 12 gramas de gordura por colher de sopa.
3. Margarina
À medida que aumentavam as preocupações com a saúde em torno da manteiga, também aumentava o interesse pela margarina. Os consumidores acreditavam que essa alternativa à manteiga - feita ao transformar óleo vegetal líquido em sólido, de acordo com o Medical News Today - era mais saudável e poderia reduzir os riscos de doenças cardíacas , de acordo com Harvard . Mas as margarinas antigas estavam cheias de gorduras trans perigosas ; é por isso que muitos consumidores pararam de usar margarina e voltaram a usar manteiga simples, de um ingrediente.
Agora, as marcas de margarina estão mudando de rumo. "Várias margarinas eliminaram essas gorduras ruins e as substituíram por bons óleos vegetais, como óleo de linhaça ou azeite de oliva", disse a nutricionista Abby Nevins por e-mail. Se você prefere margarina em vez de manteiga, a Mayo Clinic recomenda o uso de margarinas, porque quanto mais sólida a margarina, mais gordura trans ela contém. Em termos de nutrição, uma colher de sopa de margarina tem cerca de 11 gramas de gordura e 100 calorias.
5. "Manteiga" à base de plantas
Na era de tudo baseado em plantas, não é surpresa que manteigas veganas estejam brotando em todo o mundo. A manteiga vegana tem o mesmo sabor da manteiga de verdade e tem cerca de 100 calorias e 11 gramas de gordura por colher de sopa. Seu teor de gordura saturada é de cerca de 15% (em comparação com os 35% da manteiga) e tem 0% de colesterol contra 10% da manteiga, de acordo com a Prevention .
Mas será que a manteiga à base de plantas - que geralmente é feita com pelo menos oito ou mais ingredientes - é melhor do que a manteiga de verdade? Gellman não está convencido. “Eu prefiro e recomendo manteiga real do ponto de vista nutricional”, diz ela. “Há apenas um ingrediente na manteiga - creme - versus uma lista de ingredientes na manteiga vegana. A manteiga vegana também pode ser um alimento altamente processado, então os consumidores devem tomar cuidado ao ler os rótulos e evitar óleos hidrogenados e gorduras trans”. Gellman diz que normalmente recomenda que os clientes veganos usem óleo vegetal, como óleo de abacate, em vez de manteiga vegana.
AGORA ISSO É Loucura
Manteiga frita dificilmente é o uso mais louco do creme quando chega a temporada de feiras estaduais. Todos os anos, os escultores de manteiga colocam suas intrincadas obras de arte em exposição (refrigerada) para multidões e juízes. A maior - uma réplica de manteiga de 4.077 libras (1.849 kg) da estátua "Big Tex" da Texas State Fair - estabeleceu o Recorde Mundial do Guinness para a maior escultura de manteiga em 2013.
