De todos os adoçantes líquidos, o melaço espesso, escuro e viscoso é provavelmente o mais complexo. Dependendo de sua força, o melaço pode ter um sabor de levemente doce a um doce esfumaçado e um agridoce, e sua história é quase tão complicada quanto seu sabor.
A fabricação de melaço - o processo de prensar a cana - de - açúcar e ferver seu suco até que se cristalize - foi desenvolvida na Índia já em 500 aC Na Idade Média, o conceito chegou à Europa quando se acredita que invasores árabes o trouxeram para a Espanha. Dali, a fabricação de melaço fez outra viagem através do Atlântico, quando Cristóvão Colombo trouxe a cana-de-açúcar para as Índias Ocidentais. O melaço também fazia parte do comércio triangular de escravos dos anos 1600. Comerciantes de escravos traziam escravos da África para as Índias Ocidentais em troca de rum inglês. Esses escravos eram vendidos para plantações de cana-de-açúcar para colher o açúcar para o melaço, que depois era levado de volta às colônias e à Inglaterra. Na Inglaterra, o melaço é frequentemente chamado de pretomelaço . Por ser relativamente barato, até a década de 1880, o melaço era o adoçante mais popular nos Estados Unidos.
Conversamos com a cozinheira saudável e autora de livros de receitas de Atlanta, Nancy Waldeck, para obter o 411 no melaço - os diferentes tipos, maneiras de usá-lo na culinária e até mesmo alguns dos benefícios para a saúde do produto pegajoso.
“Na verdade, existem dois tipos de melaço”, diz ela. "Melaço de beterraba sacarina e melaço de cana-de-açúcar. O tipo que usamos (na culinária) é melaço de cana-de-açúcar."
O melaço da cana-de-açúcar tem uma consistência diferente do melaço feito da beterraba sacarina. É mais leve (em viscosidade) e mais doce. O melaço de beterraba sacarina é usado principalmente para ração animal e outros usos comerciais, como destilação e até mesmo produtos farmacêuticos.
Os 3 tipos de melaço
Para fazer o melaço, o produto vegetal, a cana-de-açúcar, é colhido, lavado, fatiado e ensopado. Em seguida, o suco é extraído da planta. Neste ponto, o conteúdo de água no líquido é muito alto. O fabricante ferve o líquido para concentrar os açúcares, deixando para trás um caldo espesso - um xarope de açúcar que se cristaliza. O açúcar cristalizado é colocado em uma centrífuga e centrifugado para separar o melaço dos cristais de açúcar. Muitos cozinheiros ou sites de culinária descrevem o processo de remoção do melaço dos cristais de açúcar como "fervura". Waldeck diz que há três "furúnculos" na fabricação de melaço, que produzem os diferentes tipos de melaço.
1. Melaço leve
A primeira fervura cria um xarope leve chamado xarope de cana no sul. É a variedade mais leve e doce porque apenas uma pequena quantidade do açúcar foi fervida. Geralmente é usado como xarope para panquecas e waffles.
2. Melaço médio ou escuro
A segunda fervura remove ainda mais açúcar para criar um melaço médio ou escuro que é menos doce, com um toque de amargor e uma consistência mais espessa. “O segundo é mais grosso que o primeiro”, diz Waldeck. "Esse é normalmente o melaço que a maioria de nós compra na loja para molho de churrasco, biscoitos, assados." É o tipo comumente usado em pão de mel.
3. Melaço de Blackstrap
O melado de blackstrap é o xarope escuro que resulta da terceira extração do açúcar da cana. É um tipo de melaço muito forte, tanto no sabor quanto nos benefícios para a saúde. Devido ao seu sabor amargo, não deve ser usado em receitas que pedem melaço.
"É como muitos outros alimentos", diz Waldeck, "quanto mais intensa a cor, mais nutrição ela traz para a mesa. Tem principalmente ferro e muito potássio para as pessoas que precisam de potássio para a pressão arterial. E como todos melaço, tem selênio e cobre, só que em quantidades mais concentradas. "
Para obter os benefícios nutricionais, Waldeck sugere misturar uma colher de sopa de melaço blackstrap em um quarto de xícara de água quente e engoli-lo, em vez de tentar engolir uma colher de sopa de melaço blackstrap.
“Realmente depende do seu paladar”, diz ela. "Pessoas que são superdegustadoras , com muitas papilas gustativas e que experimentam os alimentos de forma mais intensa, essas pessoas podem ter problemas com o melado de blackstrap e achá-lo super amargo." O resto de nós provavelmente acabaríamos diluindo com um copo d'água depois, de qualquer maneira.
Melaço Enxofre e Não Enxofre
Você pode ver a palavra "sem enxofre" no rótulo de um frasco de melaço. Os sulfitos (como o dióxido de enxofre) eram usados como conservantes nos dias anteriores ao desenvolvimento de técnicas avançadas de produção e armazenamento de alimentos. Foi adicionado ao melaço para evitar o crescimento de mofo ou bactérias. Quase todo o melaço comercial não tem enxofre, mas os produtores de alimentos continuam a adicionar a palavra "sem enxofre" ao rótulo para fins de marketing.
Troca de adoçantes
Waldeck diz que as notas de sabor do melaço são totalmente diferentes das do mel, mas adicionar melaço pode ser uma ótima maneira de aumentar o sabor de sua receita favorita .
“Quando você está falando de panificação, fica realmente pegajoso. Isso foi ruim”, brinca Waldeck. "Eu não trocaria adoçantes líquidos como mel ou melaço por açúcar cristalizado. Mas eis o que eu faria: se você quisesse trazer o sabor do melaço para a frente, eu usaria uma receita de mel e, em vez disso, usaria meio mel e meio melaço. Se isso fosse bom, eu poderia fazer um segundo teste e substituir todo o mel por melaço. "
E se você estiver procurando por uma comparação de calorias entre mel e melaço, o conteúdo calórico total dos dois é comparável - uma colher de sopa de melaço vem com um pouco menos calorias por volta de 58, próximo a 64 para uma colher de sopa de mel.
Um ingrediente favorito de Waldeck - melaço de romã - não é melaço de forma alguma. É tecnicamente uma redução do suco de romã a um xarope pegajoso, vermelho-joia com um sabor adocicado.
“O melaço de romã costumava ser feito com um ingrediente - sementes de romã”, diz ela. "Às vezes, ácido cítrico ou algum conservante era adicionado, mas nem sempre. Hoje é mais difícil de encontrar." Procure nos mercados internacionais.
Agora isso é interessante
O melaço do sorgo é feito da planta do sorgo, e não tecnicamente do melaço. Sorgo é uma erva que chegou aos Estados Unidos com o tráfico de escravos africanos no século XVII. É um grão antigo, um grão integral, sem glúten e comido por milhões de pessoas na África e na Ásia.
