Merriam-Webster define umami como "a sensação de sabor que é produzida por vários aminoácidos e nucleotídeos (como glutamato e aspartato) e tem um sabor rico ou carnudo característico de queijo, carne cozida, cogumelos, soja e tomates maduros".
Resumindo, quando você ouvir umami , pense em "saboroso". Ambos os termos são usados regularmente para descrever um dos ingredientes mais populares da culinária do Sudeste Asiático : o molho de peixe.
Feito de peixe fermentado ou krill, este condimento é um alimento básico para milhões de pessoas em todo o mundo. “A maioria dos pratos vietnamitas exige molho de peixe, pois o molho de peixe é usado como substituto do sal”, diz Tiffany Pham, representante da empresa Red Boat Fish Sauce , por e-mail.
Phở , thịt kho e cơm tấm são apenas algumas das refeições tradicionais vietnamitas que usam o molho de peixe como ingrediente principal.
Mas o molho de peixe é tão popular na Tailândia. Pad Thai , um dos pratos nacionais do país - e um dos pilares dos restaurantes tailandeses de Bangkok a Londres e Nova York - quase sempre inclui um pouco de molho de peixe.
O que é molho de peixe?
Melanie S. Byrd é professora da Valdosta State University, na Geórgia, e co-autora de " Cozinhando através da história: uma enciclopédia mundial de comida com cardápios e receitas ".
“A origem precisa do primeiro molho de peixe é desconhecida e uma fonte de debate entre os historiadores”, diz Byrd em um e-mail. "O Vietnã é frequentemente citado como um ponto de origem. Molhos e pastas de peixe faziam parte da culinária chinesa antiga."
É conhecido como nuoc mam no Vietnã e aqui é feito apenas com anchovas e sal. O melhor supostamente vem de Phú Quốc, uma pequena ilha no Golfo da Tailândia.
Da mesma forma, Tailândia, Camboja e Indonésia têm ricas tradições de uso de molho de peixe. “Existem diferentes variedades de molho de peixe em diferentes países do Sudeste Asiático, e os nomes variam de acordo com o idioma, o país e os ingredientes e sabores específicos”, explica Byrd.
Na Tailândia, o molho de peixe é conhecido como nam pla e é mais salgado que o nuoc mam . Também é feito de anchovas e sal, mas muitas vezes inclui sardinha, cavala, arenque ou carpa, além de açúcar .
Byrd diz que o molho de peixe também é comumente usado na Coréia e no Japão, mas é mais associado ao sudeste costeiro da Ásia.
A geografia ajuda a explicar o porquê. O Vietnã continental tem um litoral de 3.260 quilômetros de extensão. A costa da Tailândia tem 3.148 quilômetros de extensão – e as várias costas da Indonésia somam 81.000 quilômetros de terreno à beira-mar.
Além disso, a região possui uma riqueza de rios, córregos e lagoas repletas de peixes e crustáceos. Então, naturalmente, a pesca é um grande negócio no Sudeste Asiático.
Como é feito o molho de peixe?
Assim como nem todos os vinhos são feitos com o mesmo tipo de uva, o molho de peixe pode ser feito com várias criaturas marinhas diferentes.
As anchovas são o ingrediente base comum para o molho de peixe. Mas, como mencionado, alguns molhos de peixe podem incluir arenque, carpa ou cavala – até krill .
Não importa que tipo de peixe é usado, os bichos devem ser salgados antes que a magia possa começar.
"O sabor complexo [do molho de peixe] vem do processo de fermentação de bactérias que decompõem o peixe salgado", diz Byrd. “Peixes, geralmente peixes pequenos como anchovas ou krill, são salgados e embalados em barris e deixados por vários meses a alguns anos”.
Pham diz que o Red Boat Fish Sauce fermenta seu molho por cerca de 12 meses.
"A Red Boat é especializada em molho de peixe produzido na ilha de Phú Quốc, no Vietnã", diz Pham. "Phú Quốc tem uma reputação global de produzir o melhor molho de peixe do Vietnã. Registros históricos nos dizem que as pessoas fazem molho de peixe na ilha de Phú Quốc há mais de 200 anos."
Qual é o sabor do molho de peixe?
Embora você possa pensar que nunca comeu molho de peixe, há uma boa chance de você ter. Se você já comeu pad Thai ou phở, por exemplo, você comeu molho de peixe.
O molho de peixe tem um aroma surpreendentemente pungente, mas não deixe que isso o desanime. Seu sabor, no entanto, não é esmagadoramente suspeito. É muito mais complexo. Tem notas de umami do peixe e sal, além de notas de terroso e cogumelos semelhantes ao molho de soja. Mas seu final tem uma doçura quase caramelada.
A complexidade torna o molho de peixe ideal para temperar marinadas e caldos, ou aumentar o sabor de repolhos fritos, verduras e outros acompanhamentos de estilo asiático. Quando você combina o molho de peixe com outros ingredientes, o molho suaviza e seu lado umami se amplifica, então pode ser usado para substituir o sal em muitos pratos salgados. Apenas lembre-se dos dois perfis de sabor distintos de nuoc mam e nam pla – e isso só um pouco vai longe.
curta o momento
A Ásia não foi o único continente a se apaixonar por molhos fermentados à base de peixe.
"Assim como na China antiga, os antigos gregos e romanos também faziam molho de peixe, chamado garos ou garum. Embora tenha caído em desuso no final do Império Romano no Ocidente, permaneceu um condimento por um tempo no Império Bizantino", diz Byrd. Os romanos costumavam espalhar garum sobre pão, ovos, carnes e vegetais.
Quando o vulcão Monte Vesúvio entrou em erupção em 79 aC, sufocou a cidade romana de Pompéia sob um manto de cinzas quentes . Isso deixou seis barris antes usados para a fabricação de garum primorosamente preservados por milhares de anos – até que os pesquisadores os encontraram em 2009.
Pistas químicas dentro desses artefatos, juntamente com antigas receitas escritas que sobreviveram até os dias atuais, nos dizem muito sobre como o garum foi feito.
Byrd diz que o processo envolvia salgar as entranhas de peixes pequenos, como espadilhas, anchovas ou tainhas, e permitir que a mistura fermentasse ou macerasse ao sol por vários meses. Ervas e outros ingredientes eram frequentemente adicionados.
“Muitos historiadores de alimentos sugerem que o garum greco-romano era semelhante ao molho de peixe vietnamita, nuoc mam , que ainda é um alimento básico no Vietnã”, diz Byrd.
Para Pham, o apelo duradouro do condimento não é mistério. "Molho de peixe é o ingrediente secreto que fará com que todos peçam sua receita!" ela diz. "Isso aprofunda o sabor do seu prato e adiciona uma nota saborosa e umami."
Agora que é engraçado
A anchova é uma figura divisiva entre os amantes de pizza. Todos os anos, 12 de novembro, restaurantes nos Estados Unidos comemoram o " Dia Nacional da Pizza com o Trabalho (Exceto Anchovas) ".
