Não há dúvida de que o haggis é a pedra angular da cultura escocesa, junto com os kilts e o uísque . O prato nacional da Escócia , o haggis é na verdade classificado como um tipo de pudim, mas no sentido britânico da palavra, ao invés do americano.
Um pudim britânico, é claro, pode ser doce ou salgado e cozido no vapor ou fervido dentro de alguma coisa. No caso do haggis, esse "algo" é uma bolsa estomacal de ovelha.
O que é Haggis?
"Um haggis escocês tradicional é feito com o fígado, rim e pulmões [do animal], que primeiro são fervidos em uma panela, em seguida, picados muito finamente e misturados com aveia, cebola, temperos e especiarias", explica a escritora de culinária e historiadora escocesa Catherine Brown em um e-mail. "A mistura é colocada na bolsa estomacal, que é costurada, colocada em uma panela grande e fervida." Normalmente, as miudezas de ovelha (carnes de órgãos) são usadas para fazer haggis, mas às vezes as miudezas de bezerros ou outros animais são substituídos.
Claro, há uma grande variedade de receitas haggis por aí, então duas versões não têm exatamente o mesmo gosto. "Todos os açougueiros escoceses fazem seus próprios haggis e protegem muito suas receitas", diz Brown. "Alguns são muito picantes, alguns têm mais fígado, alguns mais rins. Alguns açougueiros fazem um haggis vegetariano com aveia, especiarias, feijão, lentilha e nozes."
Então, hum, de quem foi a ideia de encher uma bolsa de estômago de ovelha (também chamada de rola) com essas coisas e servi-la como jantar? "Diz a lenda que ela se originou durante os ataques vikings da Escócia (794 dC); no entanto, há relatos de um tipo de alimento consumido regularmente em toda a Escócia bem antes desse período", disse o açougueiro escocês e especialista em haggis Joe Callaghan em um o email. "A maioria das pessoas assume que este período é significativo porque é a primeira vez que a palavra 'haggis' aparece e esta é uma palavra Viking para bolsa."
Então, qual é o gosto do Haggis?
Para os comedores menos aventureiros, a iguaria geralmente é melhor saboreada às cegas, pelo menos até que você desenvolva o gosto por ela. “Eu comi na Escócia no ensino médio e adorei. Achei que fosse bolo de carne”, explica Cristy Daly, de Cumming, Geórgia. "Quando descobri o que era, comparei com um cachorro-quente para poder continuar a comê-lo."
Michelle Brownlee, de Spring Hill, Tennessee, estava menos apaixonada. “Foi como se alguém se casasse com aveia cremosa e bolo de carne”, diz ela. "A textura está totalmente errada."
Ame ou odeie, haggis provavelmente não se tornará um produto básico nos Estados Unidos tão cedo, já que a versão autêntica foi proibida de importar nos EUA desde 1971. Isso ocorre porque o Departamento de Agricultura dos EUA decretou que pulmões de gado não podem ser usados como alimentos para humanos porque podem conter fluido estomacal, que é um sério risco de doenças transmitidas por alimentos. (Você pode comprar haggis nos Estados Unidos , embora um feito sem os pulmões de ovelha tão importantes.)
Ainda assim, alguns americanos com raízes escocesas tentam fazer ou comprar haggis sem lua todos os anos em homenagem a Burns Night (25 de janeiro). O evento é amplamente celebrado na Escócia e é nomeado em homenagem ao amado poeta escocês Robert Burns, que escreveu "Address to a Haggis", após um jantar de 1786 em Edimburgo, diz Brown. No poema , ele se refere a haggis como "o grande chefe da raça de pudim". "Depois do poema, o pudim é aberto e o jantar começa", diz Brown. "Para uma ceia queimada é servido com purê de batata e nabo. Junto com uísque."
O gosto escocês por esta iguaria não diminuiu com o tempo. "Haggis é extremamente importante para a cultura escocesa. É uma das palavras mais populares usadas na internet quando as pessoas procuram visitar a Escócia - quase tão popular quanto a indústria do uísque", diz Callaghan. É tão apreciado que é consumido ao longo do ano, não apenas na Noite das Queimadas, observa ele.
Como fazer Haggis
O Haggis provavelmente não é o prato mais fácil de experimentar sozinho, mas longe de nós dizer-lhe para não experimentar. "Se você quisesse fazer o seu próprio, eu compraria todos os ingredientes para um açougueiro familiar independente de boa qualidade. Eles lhe forneceriam os temperos e as peles de Haggis corretos e lhe dariam instruções sobre como fazer o seu Haggis", sugere Callaghan. Pontos de bônus se você conseguir encontrar um açougueiro escocês. Confira esta receita de Callaghan para haggis autênticos e "lang may yer lum reek " (isto é, "boa sorte e boa fortuna" em escocês).
Ingredientes
- 1 coração de cordeiro
- 1 fígado de cordeiro
- 1 conjunto de pulmões de cordeiro (conhecido como "arrancadas") *
- Gordura de cordeiro picada
- Farinha de aveia com cabeça de alfinete (corte de aço)
- 1 cebola, cortada em cubos
- Sal e pimenta
- estômago de ovelha (ou saco de cozinha)
Preparação
- Coloque as colheres em uma panela com água e leve para ferver.
- Cozinhe por aproximadamente uma hora até ficar bem cozido. Reserve o estoque.
- Qualquer que seja o peso da carne cozida, adicione 50% do peso em gordura de cordeiro picada, 30% de aveia com cabeça de alfinete e 30% de cebola fresca em cubos.
- Pique as arrancadas cozidas e misture a gordura, a cebola e a aveia com cabeça de alfinete.
- Adicione o caldo quente reservado para misturar.
- Tempere a gosto com sal e pimenta
- Encha o estômago da ovelha (ou saco de cozinha) com a mistura de haggis.
- Amarre a bolsa de estômago com firmeza com um barbante de cozinha e coloque na panela de água fervente. Cozinhe até que o haggis comece a flutuar, aproximadamente 40 minutos. Não cozinhe demais ou haggis pode explodir.
- Retire da água e sirva imediatamente.
* Observação: os leitores americanos que não conseguem controlar os pulmões das ovelhas podem experimentar esta receita simplificada da Caroline's Cooking, que usa fígados de carneiro e frango moídos.
Agora, isso é lamentável
De acordo com uma pesquisa de 2003, um terço dos visitantes dos EUA na Escócia acreditava que o haggis era um animal. Quase um quarto achou que conseguiria pegar um, informou a BBC .
Publicado originalmente: 25 de novembro de 2020
