Não há nada como morder uma maçã crocante e suculenta para evocar o espírito do outono. Embora hoje estejam disponíveis o ano todo em muitas partes do mundo, as maçãs já foram estritamente um deleite de outono e continuam sendo uma das pedras angulares da culinária sazonal nos EUA
Se você mora nos Estados Unidos, suas maçãs provavelmente não viajaram muito para chegar até você. Apenas 5% das maçãs vendidas nos EUA . são importados; o resto é cultivado internamente em estados temperados como Washington, Nova York e Michigan.
Mas as maçãs nas caixas do supermercado geralmente não são vendidas quando são colhidas. Em vez disso, eles podem estar armazenados por até um ano. A menos que você faça uma viagem ao seu pomar local, como você sabe se as maçãs que você está comprando são realmente frescas? E se não forem, isso importa?
Uma Maçã Ruim
Imagine-se andando pelo corredor de sua mercearia local, passeando por pilhas e mais pilhas de maçãs redondas brilhantes. Como saber quais comprar? Comece olhando as maçãs ao redor.
“As maçãs são uma fruta climatérica, o que significa que as frutas continuam a se desenvolver e amadurecer depois de serem removidas da árvore”, diz Jessica Cooperstone, cientista de alimentos da Universidade Estadual de Ohio, por e-mail.
As maçãs e seus semelhantes são altamente sensíveis ao etileno , o composto químico que faz com que as frutas convertam a celulose amilácea em açúcares (também conhecido como amadurecimento). À medida que amadurecem, as maçãs liberam mais etileno, o que leva a fruta ao seu redor a amadurecer mais rápido também. Desta forma, uma maçã podre pode estragar todo o grupo . Outras frutas climatéricas incluem bananas e abacates, enquanto frutas não climatéricas incluem morangos e cerejas.
Como o etileno é praticamente um sinal químico universal para "maduro" em plantas climatéricas, ele até ajudará a amadurecer frutas em todas as espécies. (Você pode aproveitar seu poder para si mesmo : tente colocar um abacate duro na mesma tigela que uma maçã e veja como o abacate amadurece mais rápido.)
A época de colheita da maçã é muito curta (cerca de dois meses no outono), então, para prolongar sua vida após a colheita, as maçãs geralmente são tratadas com um composto gasoso chamado 1-metilciclopropeno (1-MCP) que bloqueia o etileno .
Isso não é tudo. “Ao modificar o ambiente em que as maçãs são armazenadas (principalmente modificando oxigênio, dióxido de carbono e etileno e mantendo as maçãs frescas), certas variedades de maçãs podem ser armazenadas por até um ano”, diz Cooperstone. "Esta é uma façanha realmente impressionante da tecnologia de armazenamento pós-colheita, e a maior parte desse desenvolvimento aconteceu na primeira parte do século 20."
É chamado de armazenamento em atmosfera controlada. Quando as maçãs são expostas a menos oxigênio e mais dióxido de carbono do que o encontrado no ar, elas de certa forma "adormecem" e não terminam o processo de amadurecimento. Então, essas maçãs não vão estragar. A combinação exata de gases e temperatura varia de acordo com o tipo de maçã.
Talvez sem surpresa, os tipos de maçãs que podem lidar com esse processo – como Fuji, Gala, Granny Smith, Honeycrisp e Red Delicious – são os que você provavelmente encontrará em uma mercearia de mercado de massa. Mas nem toda maçã é igualmente armazenável . Alguns tipos de pele frágil, como Cortland, Jonagold e Crispin, devem ser consumidos logo após serem colhidos. Caso contrário, eles podem ficar muito macios e farináceos para aplicações não culinárias. Claro, hoje em dia a ciência pode intervir para criar novos tipos de frutas mais resistentes.
“Os produtores de maçã estão sempre procurando desenvolver novas variedades que mantenham suas características frescas pelo maior tempo possível”, diz Cooperstone. Por exemplo, a maçã RubyFrost , que foi desenvolvida pela Cornell University especialmente para consumo no inverno. Esses híbridos - um cruzamento entre Braeburn e Autumn Crisp - são criados para atingir o pico de doçura em meados do final de janeiro, meses após a colheita.
Enquanto alguns novos tipos de maçã, como o RubyFrost, são o produto de uma cuidadosa reprodução seletiva, outros são o resultado de uma engenharia genética mais direta. As maçãs do Ártico , que são geneticamente modificadas para resistir ao escurecimento, tornaram-se uma das primeiras frutas transgênicas a serem aprovadas pelo Departamento de Agricultura dos EUA em 2015.
Como você gosta das maçãs?
Não há como saber quando uma maçã foi colhida apenas olhando para ela em uma mercearia. E, de certa forma, isso não importa. Mas você ainda quer ter certeza de que as maçãs que você compra serão saborosas e maduras. Em geral, uma maçã madura é vermelha ou amarela. Mas algumas variedades vermelhas serão vermelhas mesmo que ainda não estejam maduras. O toque pode ser uma aposta melhor. A maçã deve ser firme, mas não dura (pressione com o polegar) e não deve ter hematomas, de acordo com a University of Wiconsin-Extension .
Depois de trazê-los para casa, guarde as maçãs em um local fresco e seco, como a gaveta de sua geladeira. Mas mesmo maçãs não crocantes têm usos. “Se eu guardo maçãs há muito tempo e vejo que estão murchando o suficiente para não querer comê-las frescas, vou usá-las em uma aplicação cozida”, diz Cooperstone, como aveia ou torta.
Uma maçã ligeiramente enrugada pode não parecer tão bonita quanto uma recém colhida, mas ambas são totalmente seguras para comer. Nos dias anteriores à refrigeração, secar as maçãs era uma maneira padrão de armazenar alimentos para o inverno.
Embora as maçãs enrugadas ou mesmo machucadas ainda possam ser boas para comer, você definitivamente deve evitar as maçãs que têm mofo crescendo nelas ou que começaram a escorrer líquido. Suas chances de contrair intoxicação alimentar de uma maçã são pequenas, mas não zero, por isso é importante lavar as maçãs antes de comê-las também.
Uma vez que suas maçãs estão fora de armazenamento e completamente limpas, é hora de uma boa e velha culinária de outono. Do caramelo ao crumble, à cidra e ao bolo, as possibilidades são todas deliciosas.
Agora isso é interessante
Johnny Appleseed , também conhecido como John Chapman, era uma pessoa real que ficou famosa pelos EUA plantando sementes de maçã para brotar novas árvores. No entanto, muito poucas dessas árvores teriam produzido maçãs boas para comer - eram variedades selvagens extremamente azedas que estavam destinadas principalmente a se tornarem cidra.
