Quando o repórter investigativo Ryan Jacobs descobriu notícias de atividades ilícitas na indústria de cogumelos , ele não tinha ideia de que a história iria alterar o curso de sua carreira.
"Eu estava fazendo uma reportagem sobre notícias internacionais de Washington, DC, e surgiu uma história sobre 'forrageadoras porcini soltas na floresta alemã'", disse ele. "De acordo com o artigo, esses caras estavam forrageando em uma área onde não deveriam estar e atropelaram um guarda florestal que se aproximou deles e basicamente passou por cima de sua perna e nunca foram pegos. Liguei para esse cara no O Reino Unido, que era um especialista em coleta de porcini, perguntou se havia algo mais nisso no comércio de porcini. Ele disse que não e eu estava me sentindo meio desanimado, tipo, 'Acho que isso não é uma história', mas antes de conseguirmos fora do telefone, ele disse, 'se você realmente quer uma história de crime, olhe para as trufas.' Foi assim que tudo começou. "
A 'coisa' começou como um artigo do Atlântico de 2014 sobre o mundo chocantemente competitivo e cruel da caça às trufas que Jacobs posteriormente desenvolveu no livro aclamado pela crítica de 2019 "The Truffle Underground: A Tale of Mystery, Mayhem, and Manipulation no Shadowy Market of the World Fungo mais caro. " A exposição trouxe à vida "uma história de amor que é tão sedutora quanto o fungo amanteigado", de acordo com o autor do best-seller Derek Thompson. Então, qual é a verdadeira história das trufas, e por que esses cogumelos (não os chocolates, desculpe - vamos chegar lá) tão procurados e tão, tão caros?
O que são trufas?
Comecemos pelo princípio: as trufas em questão aqui são fungos . Sim, existem guloseimas deliciosas de chocolate amanteigado que têm o mesmo nome, mas o apelido é tudo que eles têm em comum, além do formato irregular . As verdadeiras trufas são tubérculos subterrâneos, ao contrário de seus parentes semelhantes, mas distintos, os cogumelos, que brotam acima do solo. Ao contrário dos cogumelos, que dispersam seus esporos ao ar livre, as trufas "preferem fazer sexo no escuro", de acordo com a revista Boston, o que significa que as plantas existentes dependem de animais para desenterrar seus sacos de esporos e distribuí-los por toda a área circundante através de seus fezes. Caçadores originalmente usavam porcos selvagens para essa tarefa por um bom motivo: as trufas contêm androstenol, um hormônio sexual que atua como uma espécie de afrodisíaco para o animal, atraindo-o diretamente para a fonte do cheiro.
"Os porcos selvagens são naturalmente atraídos por trufas porque os compostos aromáticos são semelhantes aos feromônios sexuais dos porcos, então eles gostam de desenterrá-los e comê-los", disse Ken Frank em uma entrevista por telefone. Frank é chef executivo e proprietário do restaurante La Toque , em Napa, Califórnia , que oferece um jantar anual todo de trufas negras há quase 38 anos.
Com o passar dos anos, porém, os caçadores passaram principalmente do uso de porcos selvagens para o emprego de cães para desenterrar trufas. A razão? "Praticidade", diz Frank. "Em primeiro lugar, um cachorro é um ótimo animal de estimação e pode pesar 30-40 libras. Um porco pesa centenas de libras - imagine empurrar um porco na parte de trás do seu Fiat e dirigir pelo sopé do Piemonte. Além disso, o que você faz com um porco nos outros nove meses do ano que não é trufas de caça? Você também tem que lutar com o porco pela trufa porque ele não quer desistir.
"Originalmente, os porcos eram usados porque não precisam de treinamento - eles sabem para onde ir. Mas os cachorros têm narizes lindos e você pode transformá-los em um jogo. O cachorro não quer comer a trufa, ele só quer jogar o jogo e agradar seu mestre. É muito mais prático. Usar porcos hoje em dia é muito incomum. "
Onde as trufas crescem?
As trufas vêm em variedades pretas e brancas e são cultivadas na Itália, Espanha, França, Reino Unido, Austrália, Chile, África do Sul, Suécia, Espanha, Nova Zelândia e, cada vez mais, nos Estados Unidos. A American Truffle Company (ATC) está investindo em tornar os Estados Unidos um lugar mais hospitaleiro para o cultivo de trufas.
"Conduzimos pesquisas e obtemos conhecimento científico e dados sobre como cultivar trufas - especificamente a trufa negra europeia", disse o diretor-gerente e diretor de trufas do ATC, Robert Chang. "Usamos esse conhecimento científico para ajudar os agricultores de trufas a cultivar trufas com sucesso. Os agricultores de trufas vêm tentando cultivar neste país há 30-35 anos sem muito sucesso. Na verdade, a taxa de fracasso neste país é superior a 98 por cento. Isso é simplesmente porque a ciência do cultivo de trufas não existe. " Para ampliar o cultivo bem-sucedido nos Estados Unidos, Chang e sua equipe trabalham em parceria com fazendas de trufas, fornecendo árvores inoculadas, informações científicas contínuas sobre o crescimento e análises de progresso.
“Também distribuímos as trufas depois de colhidas”, diz Chang. "Em termos gerais, você precisa de um clima mediterrâneo e, nos Estados Unidos, é toda a costa oeste para cima e para baixo, desde, digamos, o centro da Califórnia até a fronteira canadense. Também temos climas adequados nos estados meso-atlânticos - as Carolinas, Virgínia, descendo por partes do sul do Kentucky, norte do Alabama, efetivamente toda a área montanhosa dos Apalaches. E então outras áreas seletivas ao redor do Novo México e Arizona. "
Por que as trufas são tão caras?
"O motivo pelo qual as trufas são tão caras é porque são muito raras", diz Jacobs. "É incrivelmente difícil e demorado encontrá-los e, se estamos falando de trufas brancas, eles crescem apenas em algumas áreas da Itália e em algumas áreas da Eslovênia e da Croácia. Você tem que ter um cachorro e precisa ir na floresta ao entardecer ou amanhecer. "
As trufas brancas são consideradas a variedade mais rara da espécie, então não é surpresa que custem muito dinheiro. Mas, assim como muitos grandes dólares pode surpreendê-lo. Em 2016, uma trufa branca de 4,16 libras (1,88 kg) - a maior do mundo - vendida em um leilão da Sotheby's por $ 61.250. E, se você pode acreditar, esse preço foi uma pechincha, considerando que uma sólida estação de chuvas na Itália fez com que os preços no atacado caíssem 50 por cento em relação a 2014. Para um licitante por telefone na China, era na verdade um preço de pechincha para o superdimensionado fungo.
Então, por que as trufas brancas são tão raras? “Um dos motivos para isso é a sazonalidade”, explica Jacobs. "As trufas brancas tendem a crescer apenas a partir de setembro e terminando em dezembro, então é uma temporada muito curta. Muitos desses caras que estão fazendo isso como renda suplementar estão realmente desesperados para encontrar o máximo que puderem. E se você descobrir uma área na floresta onde crescem trufas brancas, provavelmente, se você voltar na próxima temporada, elas crescerão lá novamente. A lenda ou o folclore é que mesmo os avós não contarão aos netos os lugares para onde vão até que estejam basicamente prestes a morrer. "
Embora a trufa da Sotheby's fosse uma grande venda, seu tamanho a tornava uma espécie de exceção. As vendas típicas de trufas são um pouco mais modestas - mas não muito. "No nível do consumidor ou comercial, você pode comprar essencialmente cerca de 2,2 libras [1 quilo] de trufas brancas que valem algo entre US $ 4.427 e US $ 7.747, e aumenta quando há uma temporada especialmente ruim", diz Jacobs. "As trufas pretas são mais baratas - cerca de US $ 1.107 o quilo."
“Exatamente como os cogumelos, que possuem milhares de espécies diferentes, existem mais de 4.000 espécies de trufas”, diz Chang. "Então, quando você fala sobre trufas, é preciso ter cuidado porque existem diferentes espécies com preços extremamente diferentes. Por exemplo, neste país, existem trufas indígenas como trufas de Oregon ou trufas de noz-pecã da Geórgia. Essas são verdadeiras trufas, mas eles não têm nem perto do sabor ou aroma das trufas negras europeias. Custam cerca de US $ 50-100 o quilo, enquanto as trufas negras europeias custam US $ 1.200 o quilo. "
Em termos de como isso se traduz na placa, a marcação é um tanto surpreendente. "Em restaurantes com estrelas Michelin em Los Angeles ou Manhattan, você pode pagar de US $ 100 a US $ 200 por alguns gramas de trufa - apenas algumas lascas", diz Jacobs.
E enquanto a ATC está tentando aumentar a produção de trufas nos Estados Unidos, Chang diz que o aumento da oferta não diminuirá o custo como sugerem os princípios econômicos básicos. “Normalmente, quando você cultiva algo, tende a aumentar a oferta e baixar o preço”, diz Chang. "Esse não é o caso das trufas. Na verdade, o fornecimento mundial de trufas tem diminuído de maneira muito constante nos últimos 30 anos. Um dos artigos científicos que acabamos de publicaranalisou o impacto das mudanças climáticas nas trufas na Europa. A Espanha tem o maior número de trufas do que qualquer país do mundo, e quando você olha para as mudanças climáticas e seu impacto, a Espanha está ficando cada vez mais quente no verão e passando por secas severas com mais frequência. Por causa disso, a Espanha deixará de produzir trufas em 30 anos e, muito antes disso, a produção continuará diminuindo. Isso também é válido para a Itália e a França. "
O segredo e a sabotagem do comércio de trufas europeias
Como você pode suspeitar, devido à escassa oferta e ao potencial de lucrar, a concorrência no comércio de trufas é intensamente acirrada. "Eu diria que a coisa mais surpreendente que aprendi enquanto escrevia o livro foi o fato de que os caçadores de trufas envenenam os cães de seus rivais", diz Jacobs. "Achei que talvez isso não fosse tão comum quanto ouvi dizer, mas quando cheguei à Itália, conversei com um veterinário em uma das áreas mais cobiçadas perto de Alba, onde crescem as trufas mais caras - as trufas brancas. Ele tinha toneladas de histórias sobre cães chegando, principalmente de caçadores de trufas, e era simplesmente incrível ouvir uma coisa mítica corroborada por uma fonte oficial. O que ele me disse essencialmente foi que não estava vendo apenas alguns cães por semana durante a temporada,mas que havia sete a dez outros veterinários na área recebendo números semelhantes. "
Jacobs acrescenta que esses números refletem apenas envenenamentos relatados, e as estatísticas verdadeiras podem ser significativamente maiores. “O problema do comércio de trufas é que ele é super secreto”, diz ele. "Eu ouvi de vários caçadores e oficiais da lei que os caçadores envenenaram seus cães e não denunciaram por medo de retaliação. Se eles estiverem em uma área conhecida por ter grandes trufas brancas, eles irão protegê-la de forma brutal envenenar o cachorro de alguém ou fazer coisas menos perigosas, como rasgar os pneus do carro de outros caras, amassar o capô ou plantar pregos na estrada de terra perto de seu local favorito. Eles estão tentando desencorajar as pessoas de entrar em áreas frutíferas. "
O que é esse sabor?
A esta altura, você deve estar se perguntando qual é o problema do mundo. Claro, trufas são raras. Mas o sabor deles é realmente tão especial? De acordo com os profissionais, sim .
"É difícil descrever o sabor", diz Frank. "Não é apenas terroso ou picante - para mim, também é primitivo. É mais do que apenas o sabor, o cheiro chega dentro de você e é realmente atraente e realmente agarra você e faz você prestar atenção, goste ou não."
Mas se você é um novato em trufas, tome cuidado. Frank diz que muitos fabricantes de alimentos capitalizaram o sabor da trufa e deixaram a trufa real fora da equação. "Na década de 1970, os químicos italianos finalmente isolaram um dos compostos produtores de sabor e o recriaram com sucesso em um laboratório", diz ele. "O problema é que, em primeiro lugar, as trufas obtêm seus sabores de mais de um composto. Além disso, as pessoas usam muito dele e é falso. É muito forte e o que acaba acontecendo é que você aclimata seu paladar a esse tipo de mas o sabor incorreto e você realmente enfraquecerá sua capacidade de apreciar o sabor sutil de trufas reais. "
"Todos os chamados produtos de trufa são falsos e sintéticos", acrescenta Chang. Coisas como óleo de trufa, mel, sal - todos eles começaram a aparecer magicamente na década de 1970, quando os cientistas descobriram quais eram alguns dos principais componentes do sabor e começaram a sintetizar esses componentes. E é por isso que você vê uma proliferação de batatas fritas e chips de trufa - não porque de repente as pessoas começaram a usar trufa preta de verdade, mas por causa da proliferação do químico 2,4 ditiapentano , o ingrediente ativo em todos os sabores de trufas. "
Frescura é a chave
Frank também acrescenta que o frescor é essencial, já que as trufas perdem sabor e aroma rapidamente. "Trufas enlatadas são boas, não são falsas e trufas congeladas são boas, não são falsas", explica ele. "Mas, uma vez que você pode ou congelá-los, você mata o aroma e ele não tem mais essa magia. A verdadeira chave é comprar trufas realmente frescas e usá-las rapidamente porque o aroma é indescritível e se dissipa no período de uma semana, então é realmente emocionante que nos próximos anos teremos trufas que você pode obter no mesmo dia ou no dia seguinte. "
Agora isso é interessante
Se todas essas informações são muito difíceis de engolir e você está apenas procurando provar o sabor autêntico das trufas, Frank sugere algo mais fácil. “Um ponto de partida é cozinhá-los em receitas bem simples”, diz ele. "Quer você esteja barbeando preto ou branco, comece comprando trufas de boa qualidade de alguém em quem você realmente confia. Isso é fundamental. Em seguida, coloque-as em lugares onde realmente brilhem, como em cima de ovos mexidos - especialmente se tiverem sido armazenados com os ovos por 48 horas - e você realmente terá a chance de apreciar a própria trufa. Você pode experimentá-los raspados em um prato simples de massa apenas com manteiga e um parmesão realmente bom - essa é uma ótima maneira de aprender o sabor das trufas . "
Publicado originalmente: 25 de novembro de 2019
