Para os estimados cabeças de carne que ficarão felizes com centenas - senão milhares - de dólares por um bom bife , nenhum corte de carne deixa as pessoas tão empolgadas quanto o wagyu. Traduzindo literalmente para "vaca japonesa" em inglês, wagyu é um tipo de carne gordurosa, macia e saborosa que está entre as mais caras do mundo.
No valor de cerca de US $ 200 por libra (o bife mais raro do mundo, o wagyu de azeitona, pode custar de US $ 120 a mais de US $ 300 o bife), o wagyu se refere a qualquer uma das quatro raças japonesas de gado de corte (Japanese Black, Japanese Brown, Japonês Shorthorn e Japonês Polled), cuja carne gordurosa e marmorizada se tornou uma lenda. O gado Wagyu é significativamente diferente de suas contrapartes americanas tradicionais em termos de tamanho e força. Criado para sua resistência física, o gado Wagyu na verdade é um pouco menor do que o gado de corte - mas não é seu tamanho que torna essas vacas uma mercadoria tão boa.
A carne wagyu contém, em média, cerca de 300% mais gordura monoinsaturada do que a carne normal, sem falar nos níveis incrivelmente altos de ômega-3 e ômega-6 - bem como um tipo de ácido graxo chamado ácido linoléico conjugado (CLA). Essas células adiposas intramusculares dividem a carne em mármore, agindo como uma espécie de injetor de sabor no bife. Como a gordura marmorizada derrete a uma temperatura mais baixa, a carne fica rica, macia e suculenta.
"O sabor é realmente difícil de descrever", diz o Redditor Eric hey_im_cool , que quer ser conhecido apenas pelo nome Reddit. O chef e fanático por wagyu é apenas um dos quase 500.000 membros do r / AskCulinary - um subreddit dedicado a fornecer orientação especializada para problemas específicos de cozinha. Em qualquer dia, você pode encontrar chefs profissionais e amantes da comida meditando sobre este lendário corte de carne.
"Acho que selá-lo em meio-alto em uma panela de aço inoxidável ou ferro fundido é o caminho a percorrer", acrescenta o Redditor. "Cerca de um minuto de cada lado, dependendo da espessura, sem necessidade de óleo. É muito difícil bagunçar isso, mesmo se você cozinhar além da temperatura desejada, você ainda terá o melhor bife da sua vida."
O sistema de classificação da carne bovina japonesa , com base no rendimento, qualidade e marmoreio se divide em cinco fatores:
- Grau de rendimento
- Marmoreio
- Cor e brilho da carne
- Firmeza e textura da carne
- Cor, brilho e qualidade da gordura
Um "A5" é o melhor que você pode obter. Os padrões de classificação da carne consistem no grau de rendimento e grau de qualidade. O “A” em “A5” significa o grau de rendimento (o padrão de avaliação da capacidade de corte ou proporção de carne obtida de uma determinada parte da vaca), enquanto “5” é o grau de qualidade. Embora o preço varie, o A5 wagyu pode custar até US $ 250 por libra - cerca de US $ 15 por onça.
A carne Wagyu é fortemente regulamentada no Japão, com testes de progênie obrigatórios garantindo que apenas o gado da mais alta qualidade seja abatido. Por até US $ 200 o quilo, os bezerros wagyu podem ser vendidos por até 40 vezes o preço do gado dos Estados Unidos - chegando a cerca de US $ 30.000 por uma vaca adulta . O nível de atenção à vaca não começa no matadouro; o gado wagyu é alimentado por até cinco vezes mais (até 700 dias ) do que seus colegas americanos.
"Existem quatro raças nativas do Japão", disse Joe Heitzeberg, co-fundador e CEO da Crowd Cow, em entrevista ao Robb Report . "Dessas quatro raças, uma das raças é geneticamente única. Ela tem uma predisposição genética para criar esse marmoreio louco de gordura dentro [do] tecido muscular. Nenhum outro gado faz isso." Junto com uma predisposição genética para o marmoreio intramuscular de granulação fina, a dieta saudável das vacas e os baixos níveis de estresse contribuem para o nível de gordura na carne.
O tamanho da indústria pecuária do Japão também desempenha um grande papel na forma como as vacas são tratadas . Com confinamentos contendo de 10 a 100 vacas (ao contrário de milhares nas fazendas industriais americanas), os fazendeiros podem cuidar de seu gado e criar o ambiente de baixo estresse necessário para um bife marmorizado derretido na boca.
Uma crença popular - embora infelizmente incorreta - sobre as vacas wagyu é que o gado é massageado manualmente pelos fazendeiros e recebe cerveja . Embora não possamos garantir que um fazendeiro solitário não tenha saído dos trilhos e compartilhado um PBR com uma vaca, é amplamente aceito que esse tipo de atenção não é um padrão da indústria. Outro equívoco diz respeito à diferença entre wagyu e Kobe beef. Na verdade, é muito simples: wagyu é a raça e a carne bovina Kobe vem da região japonesa de Kobe .
Agora isso é raro
Acha que não fica melhor do que wagyu? Pense de novo. Vindo de uma pequena ilha japonesa chamada Shodoshima, Olive wagyu é um dos filés mais raros da terra.
Publicado originalmente: 15 de dezembro de 2020
