วิธีการย่าง: เคล็ดลับและเทคนิคการย่าง

Nov 15 2006

การย่างเป็นเทคนิคการทำอาหารที่ยอดเยี่ยม ไม่ว่าคุณจะทำอาหารบนเตาย่างแก๊สหรือเตาถ่าน เราจะช่วยให้คุณเชี่ยวชาญเทคนิคการย่างที่ดีที่สุดควบคู่ไปกับสูตรการย่างที่ยอดเยี่ยม

ปิ้งย่างอย่างมีสไตล์

อ่านรีวิว Gas Grill และเปรียบเทียบราคาที่ Consumer Guide Products ก่อนตัดสินใจซื้อ

การทำอาหารโดยใช้ไฟแบบเปิดเป็นเทคนิคการทำอาหารที่เก่าแก่ที่สุดที่มนุษย์รู้จัก และยังคงเป็นเทคนิคที่เป็นสากลมากที่สุดวิธีหนึ่ง

การย่างเป็นรูปแบบการทำอาหารยอดนิยม ด้วยรสชาติที่กลมกล่อมและกลิ่นหอมน่ารับประทาน การย่างจึงมอบโอกาสไม่รู้จบในการสร้างโลกแห่งอาหารที่น่าพึงพอใจและอร่อย ตั้งแต่สูตรอาหารเม็กซิกันรสเผ็ด เช่น คาร์เน่ อาซาดา ไปจนถึงสูตรอาหารอินเดีย เช่น ไก่ทันดูรี

การย่างใช้ได้กับอาหารทุกประเภท ตั้งแต่กุ้งย่างไปจนถึงซี่โครงอ่อน และเป็นทางออกที่สมบูรณ์แบบสำหรับทุกคน ผู้ที่มีความบกพร่องในการทำอาหารที่ต้องการสูตรอาหารง่ายๆ ผู้อดอาหารมองหาสูตรคาร์โบไฮเดรตต่ำ และเชฟบาร์บีคิวสนามหลังบ้านฉลองวันที่ 4 กรกฎาคม การย่างทำได้ทุกอย่าง

ในบทความนี้ เราจะแสดงวิธีพิชิตพื้นฐานการย่างและสอนทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เพื่อย่างอย่างมืออาชีพ

อุปกรณ์และเครื่องมือ

การย่าง การซื้อที่ใหญ่ที่สุดที่คุณจะต้องทำเพื่อบาร์บีคิวสเต็กที่คุณชื่นชอบคือตัวย่างเอง เราจะอธิบายว่าฮิบาชิคืออะไรและหารือเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างเตาถ่าน เตาแบบมีฝาปิด และเตาแก๊สเพื่อช่วยให้คุณซื้อเตาย่างที่เหมาะกับคุณ

นอกจากนี้เรายังจะพูดถึงเครื่องมือและอุปกรณ์เสริมสำหรับการย่างต่างๆ ที่จะช่วยคุณได้ ไม่ว่าคุณจะพลิกเบอร์เกอร์ ย่างกุ้ง หรือหาวิธีนำข้าวโพดไปใส่ในซังเพื่ออยู่บนตะแกรง
ไฟและความร้อน

การได้สเต็กปลาที่น่ารับประทานนั้นเป็นส่วนหนึ่งของศิลปะการย่าง สูตรอาหารส่วนใหญ่ไม่ได้ช่วยให้คุณทราบถึงอุณหภูมิในการย่าง เวลาย่าง และความใกล้ชิดกัน ส่วนนี้จะช่วยให้คุณเข้าใจทุกอย่างเกี่ยวกับไฟและความร้อน เราจะสอนวิธีจุดไฟ ย่างอย่างปลอดภัย ใช้ความร้อนโดยตรงและโดยอ้อม และตรวจสอบอุณหภูมิบนเตาย่างของคุณ
Smoke and Marinade Rubs

รสรมควันอันแสนอร่อยของอาหารย่างมาจากขั้นตอนการทำอาหารพอๆ กับที่มาจากสูตร หากคุณกำลังใช้เตาถ่าน คุณต้องมีความคิดสร้างสรรค์มากขึ้นเกี่ยวกับวิธีการได้รสชาติที่รมควันนั้น เราจะแสดงวิธีต่างๆ ในการสร้างควันปรุงแต่งเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับสูตรปิ้งย่างที่คุณชื่นชอบ

Rubs, marinades, bastes และซอสเป็นส่วนประกอบที่สมบูรณ์แบบสำหรับสูตรย่าง วิธีง่ายๆ ในการเปิดสูตรอาหารจากดีไปสู่อร่อยนั้นเรียนรู้ได้ง่ายและน่าลอง เราจะสอนคุณเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่าง Dry rubs, paste rubs, flavoring marinades, tenderizing marinades, and basting and dipping sauces ส่วนที่ดีที่สุดคือเราจะสอนวิธีใช้งานให้ดีด้วย
เคล็ดลับการย่าง

ส่วนสุดท้ายนี้จะให้คำแนะนำที่คุณต้องรู้เพื่อให้ได้บาร์บีคิวที่สมบูรณ์แบบ เราจะให้รายการสิ่งที่คุณควรทำและไม่ควรทำเมื่อคุณตั้งค่าอาหารโปรดบนเตาย่างบาร์บีคิวใหม่เอี่ยมของคุณ

การทบทวนพื้นฐานและคำแนะนำพิเศษเกี่ยวกับวิธีการย่างอย่างมืออาชีพ ดำเนินการต่อในหัวข้อถัดไป และเราจะช่วยคุณค้นหาเตาย่างที่คุณต้องการจุดไฟเพื่อเริ่มต้นการผจญภัยย่างของคุณ

สารบัญ

อุปกรณ์และเครื่องมือย่าง
ไฟและความร้อน
ควันและถู
เคล็ดลับการย่าง

อุปกรณ์และเครื่องมือย่าง

ลองมัน!

นี่คือสูตรอาหารปิ้งย่างบางส่วนจากคอลเล็กชันของเรา:

ซี่โครงย่าง
ล็อบสเตอร์ย่าง กุ้ง และปลาหมึกปลาหมึก

การย่างเป็นการทำอาหารรูปแบบหนึ่งที่ดี เพราะนอกจากอาหารที่มีรสชาติดีแล้ว ยังเป็นกระบวนการที่ไม่ซับซ้อนอีกด้วย คุณไม่จำเป็นต้องมีอุปกรณ์พิเศษมากมาย เต้ารับไฟฟ้าแรงสูง หรือหม้อและกระทะระดับไฮเอนด์เพื่อเริ่มต้น

ในส่วนนี้ เราจะพูดถึงอุปกรณ์ย่างและเครื่องมือย่างที่คุณต้องการเริ่มต้น

อุปกรณ์ชิ้นแรกที่คุณต้องมีคือเตาย่าง

The Grill

หากคุณยังไม่มีเตาย่าง คุณจะต้องพิจารณาคำตอบของคำถามต่อไปนี้ก่อนตัดสินใจซื้อ:

คุณจะย่างที่ไหน?
คุณจะทำอาหารประเภทและปริมาณเท่าใด
คุณวางแผนที่จะย่างตลอดทั้งปีหรือไม่?
คุณมีงบประมาณเท่าไร?

นอกจากนี้ คุณยังต้องการความชัดเจนเกี่ยวกับรสนิยมของคุณ เช่น จุดที่คุณยืนบนการโต้เถียงเรื่องรสชาติแบบรมควัน (ย่างด้วยถ่าน) กับ ละเอียดอ่อน (ย่างด้วยแก๊ส) เราไม่สามารถให้คำแนะนำใดๆ เกี่ยวกับปัญหานี้ได้ เนื่องจากเป็นข้อตกลงระหว่างคุณกับผู้ที่ชอบรับรสของคุณเท่านั้น เราสามารถบอกคุณได้ว่าถึงแม้คุณจะเลือกเตาย่างแบบใช้แก๊ส คุณยังสามารถเน้นสูตรของคุณด้วยการถูควัน

เตาถ่านแบบพกพาขนาดเล็ก เช่น ฮิบาชิหรือเตาปิคนิคขนาดเล็กอาจเหมาะสำหรับการย่างเป็นครั้งคราว ตัดเนื้อให้เล็กลง และให้อาหารน้อยลง

สำหรับการหั่นเนื้อขนาดใหญ่ กลุ่มคนที่ใหญ่ขึ้น และการย่างตลอดทั้งปี เตาย่างขนาดใหญ่ที่มีหลังคาครอบก็คุ้มกับค่าใช้จ่าย มีสองประเภทพื้นฐาน: หม้อหุงที่มีฝาปิด (ถ่าน) และเตาแก๊ส

หม้อหุงที่มีฝาปิดเป็นเตารูปกาต้มน้ำหรือสี่เหลี่ยมที่คุณคุ้นเคยซึ่งคุณเห็นได้ทุกที่ตั้งแต่ระเบียงเมืองไปจนถึงเฉลียงในชนบท เตาย่างแบบมีฝาปิดเอนกประสงค์นี้ช่วยให้คุณย่าง อบไอน้ำ สูบบุหรี่ หรือทำอาหารทั้งมื้อได้ในทุกฤดูกาลของปี ร่างควบคุมบนฝาและในฐานช่วยควบคุมอุณหภูมิ การปิดแดมเปอร์ช่วยลดความร้อน การเปิดมันเพิ่มขึ้น

เมื่อปิดตะแกรง ความร้อนจะสะท้อนจากด้านใน ปรุงอาหารได้อย่างสม่ำเสมอและคงความชุ่มชื้น เมื่อย่างโดยไม่ปิดฝา ถ่านจะร้อนขึ้นเนื่องจากการหมุนเวียนที่เพิ่มขึ้นช่วยส่งเสริมการเผาไหม้

เตาแก๊สกำลังเป็นที่นิยมและซับซ้อนมากขึ้น และสามารถทำได้ทุกอย่างที่เตาย่างถ่านแบบมีฝาปิดทำได้ ยกเว้นการเผาถ่าน เตาย่างแบบมีฝาปิดประเภทนี้ให้ความสะดวกสบายมากขึ้น -- สตาร์ทเร็ว ควบคุมความร้อนได้อย่างแม่นยำ ทำอาหารได้แม้กระทั่ง ใช้งานง่ายตลอดทั้งปี และทำความสะอาดโดยใช้แรงงานน้อยลงและเลอะเทอะ

เปลวไฟของแก๊สทำให้เตียงของหินลาวาหรือถ่านหินเซรามิกร้อนขึ้น - ไม่จำเป็นต้องใช้ถ่าน - เพื่อให้เป็นพลังงานในการปรุงอาหาร ไขมันจากเนื้อจะหยดลงบนหินลาวาหรือถ่านหิน ทำให้เกิดควันเพื่อรสชาติการย่าง สามารถใช้ฮิกคอรีหรือฟรุ๊ตวูดทอดเพื่อเพิ่มรสชาติของควันที่เกี่ยวข้องกับการย่างด้วยถ่าน

เมื่อคุณเลือกเตาย่างที่เหมาะกับคุณแล้ว คุณจะต้องแน่ใจว่าคุณมีเครื่องมือและอุปกรณ์เสริมพื้นฐานเพื่อออกไปย่างแล้วเริ่มย่าง

เครื่องมือและอุปกรณ์เสริม

นอกจากการย่างแล้ว ยังมีเครื่องมือที่ใช้ในกระบวนการย่างน้อยมาก แต่มีข้อมูลสำคัญบางประการที่ช่วยให้การย่างบาร์บีคิวปลอดภัยและให้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น

เครื่องใช้ที่มีด้ามยาว เช่น ที่คีบ แปรงสำหรับทุบตี และไม้พาย จำเป็นสำหรับการนำอาหารเข้าและออกจากตะแกรงย่างร้อน สำหรับการทุบและพลิกคว่ำ อันที่จริง คีมคีบสองชุดเป็นความคิดที่ดี คุณจึงสามารถใช้อันหนึ่งเป็นอาหาร อีกอันหนึ่งใช้สำหรับการเคลื่อนถ่านร้อนไปรอบๆ ซื้อแบบมีห่วงหรือขอเกี่ยวเพื่อแขวนไว้ใกล้มือ

เทอร์โมมิเตอร์สำหรับเนื้อสัตว์เป็นวิธีที่ปลอดภัยที่สุดในการตัดสินความสุกของเนื้อย่างและเนื้อสัตว์ปีก บางส่วนอาจใส่ก่อนย่าง ส่วนใหญ่จะเป็นแบบอ่านทันที พวกเขาให้การอ่านที่ถูกต้องภายในไม่กี่วินาทีของการแทรก แต่ไม่ทนความร้อนและไม่สามารถทิ้งไว้ในเนื้อในระหว่างการย่าง

ถุงมือสำหรับงานหนักช่วยปกป้องมือและปลายแขนและป้องกันการไหม้ อย่าย่างโดยไม่มีพวกเขา

ถาดรองน้ำหยดแบบโลหะหรือแบบใช้แล้วทิ้งที่วางอยู่ใต้เนื้อย่างป้องกันการลุกเป็นไฟ กระทะควรลึก 1-1 / 2 นิ้วและขยายออกไปประมาณ 3 นิ้วเหนือปลายด้านใดด้านหนึ่งของเนื้อ น้ำผลไม้ที่สะสมอยู่ในถาดรองน้ำอาจใช้สำหรับซอสหรือน้ำเกรวี่ ต้มน้ำให้เดือดก่อนใช้ทุกครั้ง

เครื่องฉีดน้ำ ขวดสเปรย์พลาสติกสำหรับใช้ในครัวเรือนที่บรรจุน้ำ หรือปืนพกน้ำมีประโยชน์ในการดับไฟเมื่อย่างด้วยถ่าน ห้ามใช้น้ำกับเตาย่างแก๊ส

ตะกร้าลวดแบบบานพับ ทำขึ้นเพื่อใช้บนตะแกรงโดยเฉพาะ ออกแบบมาเพื่อเก็บอาหารที่ละเอียดอ่อน เช่น ปลา หอย และเห็ด ซึ่งสามารถติดและหักได้เมื่อหมุนด้วยไม้พาย ตะกร้าแบบบานพับปกป้องพวกมันและเร่งกระบวนการเปลี่ยนอาหารทีละน้อยทีละน้อยอย่างรวดเร็ว

ตะแกรงย่างเป็นแผ่นโลหะเจาะรูที่คุณสามารถวางบนตะแกรงเพื่อปรุงผักและอาหารชิ้นเล็กๆ อื่นๆ ที่อาจตกลงมาในตะแกรง ฉีดสเปรย์เคลือบ nonstick ทุกครั้งและอุ่นก่อนเติมอาหาร กระทะย่างและกระทะปิ้งย่างเป็นผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันซึ่งทำจากด้านข้างเพื่อให้คุณสามารถโยนและผัดบนตะแกรงได้

ชั้นวางซี่โครงช่วยเพิ่มความสามารถในการทำอาหารของเตาย่างโดยวางแผ่นซี่โครงที่มุมกับแหล่งความร้อน

ไม้เสียบเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับเคบับและมาในโลหะหรือไม้ไผ่และมีความยาวหลากหลาย เสียบไม้ไผ่แช่น้ำอย่างน้อย 20 นาทีก่อนนำไปย่างเพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้

อลูมิเนียมฟอยล์เป็นเพื่อนที่ดีที่สุดของพ่อครัวย่าง ผักสามารถห่อด้วยกระดาษฟอยล์อลูมิเนียมก่อนจะวางลงบนถ่านหรือตะแกรงเพื่อทำอาหารโดยตรง เพื่อให้แน่ใจว่าปรุงอาหารได้โดยไม่รั่วไหล ให้ใช้เทคนิค Drugstore Wrap

เทคนิคการห่อ

อาหารโดยวางอาหารไว้ตรงกลางแผ่นฟอยล์สำหรับงานหนักรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า โดยเว้นขอบไว้อย่างน้อย 2 นิ้วรอบอาหาร

นำด้านยาว 2 ด้านมารวมกันเหนืออาหาร พับลงเป็นชุดล็อคเพื่อให้สามารถหมุนเวียนความร้อนและขยายตัวได้ พับปลายสั้นขึ้นซ้ำแล้วซ้ำอีก จีบปิดเพื่อปิดผนึก

แปรงย่างเป็นเครื่องมือที่คุณจะใช้มากกว่าหนึ่งครั้งในการย่างทุกครั้ง ดังนั้นอย่ามองข้ามคุณภาพ เป็นอุปกรณ์ที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการทำความสะอาดตะแกรงและขจัดเศษอาหารติดไฟที่ติดไฟ

มีหลายรูปแบบให้เลือก แต่ส่วนใหญ่มีลักษณะเป็นด้ามไม้ยาวและแปรงทำจากขนแปรงทองเหลือง พวกเขามักจะมีมีดโกนที่ปลายเช่นกัน

ตรวจสอบคู่มือเจ้าของของคุณเพื่อดูคำแนะนำในการทำความสะอาดเฉพาะสำหรับเตาย่างของคุณ

เมื่ออุปกรณ์ของคุณพร้อม คุณก็พร้อมที่จะเรียนรู้เทคนิคการย่างบางอย่างแล้ว ให้เราแสดงวิธีการย่างอย่างปลอดภัย ต่อไป เราจะครอบคลุมทุกสิ่งที่คุณอยากรู้เกี่ยวกับไฟและความร้อน

ไม่ว่าจะเป็นการตรวจสอบอุณหภูมิหรือจุดไฟ ให้คลิกที่ส่วนถัดไปเพื่อค้นหาวิธีการย่างที่ถูกต้องทั้งหมด

ไฟและความร้อน

สาระสำคัญของการย่างที่ดีคือการสร้างส่วนผสมที่ลงตัวระหว่างเวลา ความใกล้ชิด และอุณหภูมิสำหรับอาหารแต่ละชนิด

บางครั้งสูตรจะบอกคุณอย่างชัดเจนว่าต้องทำอย่างไร อย่างไรก็ตาม บ่อยครั้ง คุณกำลังตัดสินใจและปรับเปลี่ยนเมื่อคุณดำเนินไป

ต่อไปนี้เป็นกฎง่ายๆ สองสามข้อที่จะแนะนำคุณเกี่ยวกับองค์ประกอบของไฟและความร้อนสำหรับการย่าง

จุดไฟย่าง

ไม่จำเป็นต้องก่อไฟคำรามเหนือแนวหลังคา ใช้วิธีการให้แสงสว่างบนตะแกรงอย่างปลอดภัยและควบคุมได้มากขึ้น

จุดเตาถ่าน

เพื่อความปลอดภัย ตรวจสอบให้แน่ใจว่าตะแกรงวางบนพื้นแข็ง ห่างจากพุ่มไม้ หญ้า และส่วนที่ยื่นออกมา ก่อนจุดไฟ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าช่องตะแกรงย่างเปิดอยู่และไม่อุดตันด้วยขี้เถ้า

เคล็ดลับ:จำนวนถ่านที่ต้องใช้ในการย่างขึ้นอยู่กับขนาดและประเภทของเตาย่าง และปริมาณอาหารที่เตรียม สภาพอากาศก็มีผลเช่นกัน ลมแรง อุณหภูมิเย็นจัด หรือสภาพอากาศที่มีความชื้นสูง ทำให้ต้องใช้ถ่านหินจำนวนมากในการดับเพลิง ตามกฎทั่วไป ต้องใช้ถ่าน 30 ก้อนในการย่างเนื้อ 1 ปอนด์ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม

ในการจุดไฟถ่าน ให้จัดเรียงถ่านเป็นรูปปิรามิดประมาณ 20 ถึง 30 นาทีก่อนปรุงอาหาร รูปทรงปิรามิดให้การระบายอากาศเพียงพอสำหรับจับถ่านหิน

ย่างอย่างปลอดภัย!

แนวทางสำคัญที่ต้องจำเพื่อให้แน่ใจว่าบาร์บีคิวปลอดภัย:

ห้ามใช้น้ำมันเบนซินหรือน้ำมันก๊าดเป็นตัวเร่ง

อย่าเติมของเหลวที่จุดไฟแช็กลงในถ่านหินที่กำลังลุกไหม้แล้วโดยตรง แม้ว่าไฟจะเฉื่อยหรือเกือบหมดก็ตาม ให้ใส่ถ่านหินเพิ่มอีกสองหรือสามก้อนในกระป๋องโลหะขนาดเล็กแล้วเติมของเหลวที่เบากว่า จากนั้นวางบนถ่านที่เผาไหม้ก่อนหน้านี้โดยใช้คีมคีบด้ามยาวแล้วจุดไฟด้วยไม้ขีด ถ่านเหล่านี้จะเริ่มจุดไฟอีกครั้ง

ในการจุดไฟด้วยของเหลวที่จุดไฟ ขั้นแรกให้อ่านและปฏิบัติตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์ โดยปกติ คำแนะนำจะแนะนำให้คุณกองถ่านหินในปิรามิด ราดด้วยของเหลวประมาณ 1/2 ถ้วยตวง และรอ 1 นาทีเพื่อให้ของเหลวซึมเข้าไปในถ่านก่อนที่จะจุดไฟด้วยไม้ขีดไฟที่มีด้ามยาวหรือบิวเทนประเภทไม้กายสิทธิ์ เบากว่า

ในการจุดไฟด้วยเครื่องสตาร์ทด้วยไฟฟ้า ให้วางสตาร์ทเตอร์ไว้ตรงกลางถ่าน เสียบสตาร์ทเตอร์เข้ากับสายไฟต่อพ่วงสำหรับงานหนัก จากนั้นเสียบสายไฟเข้ากับเต้ารับ หลังจาก 8 ถึง 10 นาที เมื่อเถ้าเริ่มก่อตัวบนถ่าน ให้ถอดปลั๊กสตาร์ทเตอร์แล้วถอดออก สตาร์ทไฟฟ้าจะร้อนมากและควรเย็นในที่ปลอดภัยและกันความร้อน

ในการจุดไฟด้วยตัวสตาร์ทปล่องไฟ ให้ถอดตะแกรงออกจากตะแกรง วางปล่องไฟที่ฐานของตะแกรง บี้หนังสือพิมพ์สองสามแผ่น; วางไว้ที่ด้านล่างของปล่องไฟสตาร์ทเตอร์ เติมส่วนบนด้วยถ่านหิน จุดไฟหนังสือพิมพ์ อย่ารบกวนสตาร์ทเตอร์ ถ่านหินจะพร้อมใน 20 ถึง 30 นาที อย่าลืมสวมถุงมือกันไฟเมื่อเทถ่านร้อนจากปล่องไฟลงในฐานของตะแกรง วิธีนี้เป็นการป้องกันความล้มเหลวโดยพื้นฐานแล้วเนื่องจากไม่ได้ใช้น้ำมันสตาร์ทเตอร์

เมื่อถ่านพร้อม ถ่านจะเป็นสีเทาประมาณ 80% ในเวลากลางวัน พวกเขาจะเรืองแสงถ้าย่างในเวลากลางคืน เกลี่ยถ่านให้เป็นชั้นเดียวโดยใช้คีมคีบด้ามยาว

จุดเตาย่างแก๊ส

ขั้นแรกให้เปิดฝา การไม่ทำเช่นนี้ก่อนให้แสงอาจทำให้มีก๊าซสะสมอยู่ภายในตะแกรงที่เป็นอันตรายได้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ปิดปุ่มหัวเตาทั้งหมดแล้ว จากนั้นเปิดแก๊สที่แหล่งกำเนิด อ่านคู่มือสำหรับเจ้าของรถและปฏิบัติตามคำแนะนำในการจุดไฟที่หัวเตา

หากเตาย่างของคุณมีระบบจุดระเบิดอัตโนมัติ คุณอาจต้องเปิดหัวเตาหนึ่งตัวก่อนจึงจะกดสวิตช์จุดระเบิด คุณควรจะสามารถได้ยินเสียงหึ่งของไฟแก๊สได้

If the automatic ignition does not work, you can usually light the grill manually through an ignition hole located in the front or side of the grill. If the grill is still not on after 1 minute, shut off the burner and wait a few minutes for the gas to dissipate before trying again.

Gas grills generally need to preheat for 10 to 15 minutes with the burners on high and cover closed.

Different foods require different grilling methods. Be sure to build your fire or prepare your gas grill accordingly.

Direct or Indirect Heat

The best way to grill a steak probably isn't the best way to grill a whole turkey. The type of food, the size, and the desired results all affect the grilling process. Many recipes will indicate either direct cooking or indirect cooking. What's the difference?

Direct cooking on a grill is pretty straightforward. Just light the fire and preheat the grill. Food is placed on the grid directly over the heat source. For charcoal grills, make sure there is enough charcoal in a single layer to extend 1 to 2 inches beyond the area of the food on the grill.

With gas grills, the burners may be left at the "high" setting to sear the food, and then reduced immediately to "medium." Direct cooking is the method of choice for quick-cooking foods, such as hamburgers, steaks, and fish.

©Publications International, Ltd.
Arrange coals on one or both sides
of a drip pan for indirect cooking.

For indirect grilling, the grill cover is closed and foods cook for a longer time at lower temperatures. You need to leave a space under the food that is flame-free. With a charcoal grill, food is placed on the grid over a drip pan with the coals banked either to one side or on both sides of the pan.

With a gas grill, preheat as usual and simply turn off the center burner under the food and set the side burners to medium. If you want to sear the food first, place it over a side burner, then move it to the center. If you need a drip pan, consult your owner's manual for exact instructions.

Once you've determined the cooking method, fired up the grill, and assembled everything you need to make your top secret recipe for grilled shrimp scampi, the are only a few variables left -- especially temperature and talent. You're responsible for the last one, but there are tricks to understanding the first one.

Checking the Temperature

Obviously, maintaining the appropriate temperature is important for getting great grilling results. So, keep these general rules in mind. The longer the food needs to cook, the lower the temperature needs to be. Raising or lowering the lid changes temperatures inside drastically.

การควบคุมอุณหภูมิบนเตาแก๊สเป็นเพียงเรื่องของการปรับการตั้งค่าลูกบิด การทำอาหารด้วยถ่านจะค่อนข้างยุ่งยากกว่าเล็กน้อย เทอร์โมมิเตอร์สำหรับย่างอาจเป็นการลงทุนที่ดี แต่ก็มีเทคนิคง่ายๆ บางอย่างที่เชฟปิ้งย่างใช้กันมานานหลายศตวรรษ

วิธีง่ายๆ ที่รวดเร็วและง่ายดายในการประมาณอุณหภูมิของถ่านหินคือค่อยๆ ถือมือโดยเอาฝ่ามือคว่ำ สูงจากถ่านหินร้อนประมาณ 4 นิ้ว นับจำนวนวินาทีที่คุณสามารถจับมือของคุณในตำแหน่งนั้นก่อนที่ความร้อนจะบังคับให้คุณดึงมันออกไป

วินาที	อุณหภูมิถ่านหิน
2	ร้อน 375°F หรือมากกว่า
3	ร้อนปานกลาง 350 °ถึง 375 ° F
4	ปานกลาง 300 °ถึง 350 ° F
5	ต่ำ 200 °ถึง 300 ° F

หากต้องการลดอุณหภูมิในการปรุงอาหาร ให้กางถ่านออกจากกันหรือยกตะแกรงขึ้น หากต้องการเพิ่มอุณหภูมิในการปรุงอาหาร ให้ลดตะแกรงลงหรือย้ายถ่านหินเข้ามาใกล้กันและเคาะขี้เถ้า

ที่เกี่ยวกับพื้นฐานของการย่างบาร์บีคิว แต่นักย่างส่วนใหญ่ไม่ชอบที่จะโยนสเต็กหรือทำแซลมอนย่างธรรมดา มีหลายวิธีในการเพิ่มรสชาติของอาหารที่ปรุงบนตะแกรง ส่วนถัดไปจะอธิบายความลับของกลิ่นควันบุหรี่ การถูและหมักต่างๆ สำหรับสูตรปิ้งย่างที่คุณชื่นชอบ

ควันและถู

รสชาติที่โดดเด่นของอาหารปิ้งย่างมาจากการทำอาหารและสูตรอาหาร คนรักถ่านจะไม่คิดที่จะเลิกรสชาติควันบุหรี่นั้น

ลองมัน! นี่คือสูตรอาหารปิ้งย่างบางส่วนจากคอลเล็กชันของเรา:

มะนาวกระเทียม Shish Kabobs
เนื้อปลาแซลมอนย่าง Mesquite

แม้ว่าเตาย่างแบบแก๊สจะขาดกลิ่นควัน แต่เศษไม้และชิ้นไม้สามารถนำมาใช้เพื่อเพิ่มความควันได้ ผู้ผลิตส่วนใหญ่ไม่แนะนำให้วางบนหินลาวาหรือถ่านหินเซรามิกโดยตรง เนื่องจากเถ้าถ่านสามารถอุดตันท่อส่งก๊าซได้

ให้แช่มันฝรั่งทอดหรือชิ้นเล็กๆ เป็นเวลา 20 นาที สะเด็ดน้ำและวางลงในถาดรองน้ำทิ้งแบบฟอยล์โลหะหรือแบบใช้แล้วทิ้ง เจาะรูหลายรูที่ด้านล่างของกระทะแล้ววางลงบนหินลาวาหรือถ่านหินโดยตรง เปิดเตาด้วยเตาย่าง

มีทางเลือกอื่นที่น่าสนใจสำหรับผู้ที่ใช้เตาย่างถ่าน ควันปรุงแต่ง การผสมผสานของกลิ่นหอมอันเข้มข้นจากไม้เนื้อแข็งและสมุนไพรสดหรือแห้ง ให้รสชาติพิเศษแก่อาหารปิ้งย่าง

เล็กน้อยมักจะไปไกล ใช้เพียงเพื่อเติมเต็มแต่อย่าเอาชนะรสชาติตามธรรมชาติของอาหาร แช่เครื่องปรุงต่างๆ เช่น เศษไม้หรือมันฝรั่งทอด ในน้ำอย่างน้อย 20 นาทีก่อนเติมลงในถ่านเพื่อให้ไฟลุกลามและควันไม่ไหม้

สมุนไพรสดหรือแห้งพวงเล็กๆ แช่น้ำยังสามารถเพิ่มความหอมเมื่อโรยบนถ่านร้อน ตัวอย่างเช่น โรสแมรี่ ออริกาโน่ และทาร์รากอน สามารถนำมาผสมกับเศษไม้หรือใช้ทั้งหมดเพียงลำพังเพื่อให้ได้รสชาติใหม่

เพื่อผลลัพธ์ที่แตกต่าง ให้ลองแช่เศษไม้และสมุนไพรในไวน์ แทนที่จะแช่น้ำ สำหรับสัตว์ปีกและอาหารทะเล ให้ใช้ไวน์ขาวกับโหระพา โรสแมรี่ ทาร์รากอน โหระพา หรือผักชีฝรั่ง สำหรับเนื้อวัวและหมู ให้ใช้ไวน์แดงกับโหระพา มาจอแรม หรือใบกระวาน

มีไม้หลากหลายชนิดสำหรับใช้ย่าง คุณสามารถหาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านฮาร์ดแวร์ และร้านค้าเฉพาะทาง ควรใช้ไม้เนื้อแข็งและไม้ผลเท่านั้น เช่น ฮิคกอรี่ โอ๊ก เมสกีต แพร์ หรือแอปเปิ้ลในการผลิตควันอะโรมา หากคุณสับไม้ของคุณเอง อย่าใช้ไม้เนื้ออ่อน เช่น ซีดาร์ ไม้สน หรือไม้สปรูซ เหล่านี้ปล่อยเรซินที่สามารถให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์แก่อาหาร

ควันปรุงแต่งเป็นเพียงวิธีหนึ่งในการเพิ่มรสชาติของอาหารปิ้งย่าง การถู หมัก ของเหลวสำหรับทุบตี และน้ำจิ้มล้วนเป็นส่วนหนึ่งของประเพณีการย่าง

Rubs, Marinades, Bastes & Sauces

เป็นเรื่องธรรมดาที่การย่างง่าย ๆ ควรมีวิธีง่ายๆ ในการเพิ่มรสชาติและความตื่นเต้นให้กับเนื้อย่าง สัตว์ปีก และอาหารทะเล ถูและหมักใช้สองวิธีที่แตกต่างกันเพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้

ถูเพิ่มรสชาติ และในบางกรณี ปิดผนึกในน้ำผลไม้เพื่อสร้างเปลือกอร่อย สามารถใช้ก่อนปรุงอาหารหรือถูกับอาหารและแช่เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้ได้รสชาติที่เด่นชัดยิ่งขึ้น

น้ำยาบ้วนปากแห้งเป็นเครื่องปรุงรสที่นำมาถูบนอาหารก่อนย่าง และมักจะรวมถึงพริกไทยดำหรือขาวป่นหยาบ ปาปริก้า และผงกระเทียม บางครั้งใช้ผงมัสตาร์ด น้ำตาลทรายแดง และพริกแดงป่น สมุนไพรบด เช่น สะระแหน่ โหระพา โหระพา และออริกาโนเป็นทางเลือกที่ดี

พาสเจอร์ไรส์เป็นเครื่องปรุงรสแห้งที่ยึดไว้กับส่วนผสมเปียกจำนวนเล็กน้อย เช่น น้ำมัน กระเทียมบด มัสตาร์ดที่เตรียมไว้ ซีอิ๊ว ซอส Worcestershire หรือมะรุม

ซอสหมักช่วยเพิ่มรสชาติและทำให้เนื้อชุ่มชื้นเพื่อป้องกันไม่ให้แห้งบนถ่านที่ร้อน

ซอสหมักปรุงรสใช้สำหรับปลา อกไก่ไม่มีกระดูก/ไม่มีหนัง ผัก และเนื้อสัตว์ที่หั่นแล้วนุ่มแล้ว อาหารเหล่านี้หมักในช่วงเวลาสั้น ๆ เท่านั้น - 15 นาทีถึง 2 ชั่วโมง

ซอสหมักแบบนุ่มประกอบด้วยส่วนผสมที่เป็นกรด เช่น ไวน์ น้ำส้มสายชู โยเกิร์ต มะเขือเทศ น้ำมะนาว และน้ำมะนาว รวมกับสมุนไพร เครื่องปรุงรส และน้ำมัน ผลไม้บางชนิดยังมีเอ็นไซม์ที่ทำให้นุ่มอีกด้วย ได้แก่ สับปะรด มะละกอ กีวี และมะเดื่อ เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ และชิ้นไก่ติดกระดูกควรหมักในน้ำหมักแบบนุ่มสักสองสามชั่วโมงหรือข้ามคืน

พลิกอาหารหมักเป็นครั้งคราวเพื่อให้รสชาติเข้ากัน

©Publications International, Ltd. การ
หมักในถุงพลาสติกที่ปิดผนึก
ได้ง่ายและไม่ต้องทำความสะอาด

การหมักด้วยน้ำดองแบบนุ่มควรทำในภาชนะแก้ว เซรามิก หรือสแตนเลส กรดสามารถทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีได้หากใช้กระทะอลูมิเนียม ถุงเก็บอาหารพลาสติกแบบผนึกได้ยังเหมาะสำหรับเก็บอาหารขณะหมัก

ซอส Basting และ Dipping สามารถช่วยเพิ่มอาหารย่างได้อีก คุณสามารถเตรียมสูตรแยกต่างหาก หรือคุณสามารถจองน้ำหมักไว้บางส่วนก่อนใส่เนื้อสัตว์แล้วนำไปทำน้ำจิ้มหรือทาเนื้อขณะทำอาหารก็ได้

ใช้น้ำดองที่ระบายออกจากเนื้อเป็นซอสทุบเท่านั้นหากเนื้อจะปรุงบนตะแกรงเป็นเวลาอย่างน้อย 5 นาทีหลังจากการใช้น้ำดองครั้งสุดท้าย

หากคุณต้องการใช้น้ำดองที่ระบายออกจากเนื้อสัตว์เพื่อทำน้ำจิ้ม คุณต้องปฏิบัติตามแนวทางด้านความปลอดภัยของอาหาร วางน้ำดองในกระทะขนาดเล็ก นำไปต้มจนเดือดอย่างน้อย 1 นาที ข้อควรระวังเหล่านี้มีความจำเป็นเพื่อป้องกันไม่ให้อาหารที่ปรุงสุกปนเปื้อนแบคทีเรียจากเนื้อดิบ

เคล็ดลับความปลอดภัย เพื่อป้องกันการปนเปื้อน:

หมักอาหารในตู้เย็นเสมอ
อย่าบันทึกและนำน้ำดองมาใช้ซ้ำ

เมื่อคุณรู้กลไกของการทำอาหารปิ้งย่างแสนอร่อยแล้ว สิ่งที่คุณต้องมีคือเคล็ดลับง่ายๆ เพื่อให้แน่ใจว่าคุณจะเริ่มต้นอย่างถูกต้อง เราให้คำแนะนำในการย่างที่ดีแก่คุณในหัวข้อถัดไป

เคล็ดลับการย่าง

คุณพร้อมที่จะย่างอย่างมืออาชีพ แต่ก่อนที่คุณจะจุดไฟให้ตุ๊กตาบาร์บี้ ต่อไปนี้คือรายการสิ่งที่ควรทำและไม่ควรทำ ที่จะทำให้คุณ เพื่อน และครอบครัวรู้สึกตื่นเต้นเกี่ยวกับพรสวรรค์ในการปิ้งย่างของคุณ

ลองมัน! นี่คือสูตรอาหารปิ้งย่างบางส่วนจากคอลเล็กชันของเรา:

เนื้อขิงและแครอท Kabobs

เก็บถ่านไว้ในที่แห้ง ถ่านดูดซับความชื้นได้อย่างรวดเร็วและจะไม่ไหม้ได้ดีหากชื้น
เปิดช่องระบายอากาศด้านบนและด้านล่างก่อนเริ่มย่างถ่านและขณะทำอาหาร ปิดช่องระบายอากาศเมื่อหุงเสร็จแล้วเพื่อดับถ่าน
เพื่อการไหลเวียนของอากาศที่เหมาะสมในเตาถ่าน ให้เอาขี้เถ้าที่สะสมออกจากก้นเตาก่อนจุดไฟ เนื่องจากถ่านต้องใช้ออกซิเจนในการเผาไหม้ อะไรก็ตามที่ขวางช่องระบายอากาศจะลดความร้อนที่เกิดจากถ่านหิน
ใช้ที่คีบหรือไม้พายเสมอเมื่อจัดการกับเนื้อสัตว์ การเจาะเนื้อด้วยส้อมช่วยให้น้ำผลไม้อร่อยหลุดออกมาและทำให้เนื้อชุ่มชื้นน้อยลง
หากคุณทำอาหารบางส่วนในไมโครเวฟหรือในเตา ให้ทำอาหารบนตะแกรงให้เสร็จทันที ห้ามแช่เย็นหรือปล่อยให้ยืนที่อุณหภูมิห้องก่อนปรุงอาหารบนตะแกรง
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าพื้นผิวสำหรับย่างสะอาดและอุ่นแล้ว ขัดตะแกรงด้วยแปรงขนทองเหลืองแห้งหลังการย่างทุกครั้ง และอีกครั้งเมื่ออุ่นเตาย่างแล้ว
หล่อลื่นตะแกรงหรืออาหาร (หรือทั้งสองอย่าง) ด้วยน้ำมันพืช ทำสิ่งนี้ให้ถูกต้องก่อนเริ่มทำอาหาร มิฉะนั้นน้ำมันจะไหม้ก่อนที่คุณจะเริ่ม ยังเป็นความคิดที่ดีที่จะระบายน้ำหมักส่วนใหญ่ออกจากอาหารก่อนที่จะนำไปย่างบนตะแกรง
อย่าพยายามพลิกหรือเคลื่อนย้ายอาหารเร็วเกินไป ใช้เวลาประมาณ 10 นาทีผ่านความร้อนสูงเพื่อให้พื้นผิวของสเต็กหรือปลาสุกเพียงพอเพื่อให้จับและปล่อยได้ง่าย
ดูอาหารอย่างระมัดระวังระหว่างการย่าง เวลาทำอาหารทั้งหมดจะแตกต่างกันไปตามประเภทของอาหาร ตำแหน่งบนตะแกรง สภาพอากาศ อุณหภูมิของถ่าน และระดับความสุกที่คุณต้องการ
ตั้งเวลาเพื่อเตือนคุณเมื่อถึงเวลาตรวจดูอาหารบนตะแกรง
ห้ามทาซอสบาร์บีคิวจนกว่าอาหารจะสุกเกือบหมด ประกอบด้วยน้ำตาลซึ่งไหม้ได้ง่าย
เสิร์ฟอาหารปรุงสุกจากเตาย่างบนจานที่สะอาดเสมอ ไม่ใช่จานที่ใส่อาหารดิบ
ในสภาพอากาศร้อน อาหารไม่ควรนั่งนานเกินหนึ่งชั่วโมง อย่าลืมเก็บอาหารร้อนร้อนและอาหารเย็นให้เย็น
ล้างภาชนะ เขียง และภาชนะทั้งหมดด้วยน้ำสบู่ร้อนหลังจากสัมผัสกับเนื้อดิบ
ยืดอายุเตาย่างด้วยการทำความสะอาดอย่างทั่วถึงปีละครั้ง ทิ้งขี้เถ้าที่สะสมแล้วเอาตะแกรงและตะแกรงถ่านออก สเปรย์พื้นผิวพอร์ซเลนด้วยน้ำยาทำความสะอาดเตาอบและปล่อยให้ยืนจนกว่าไขมันที่สะสมจะนิ่มลง เช็ดออกด้วยกระดาษทิชชู่ ล้างด้วยผงซักฟอกอ่อนและน้ำ ล้างและเช็ดให้แห้ง

ตอนนี้เราได้จุดประกายจินตนาการของคุณแล้ว ออกไปย่างกันเถอะ อ่านบทความของเราเกี่ยวกับวิธีการย่างอาหารเพื่อดูคำแนะนำที่ครอบคลุมเกี่ยวกับการย่างอาหารบาร์บีคิวยอดนิยม คุณมีความรู้ความชำนาญทั้งหมดที่จำเป็นในการทำอย่างมืออาชีพ

^© สิ่งพิมพ์ อินเตอร์เนชั่นแนล บจก.