สูตรแป้งพายที่คุณชื่นชอบอาจเรียกเนย หรือการทำให้สั้นลง แต่เป็นสูตรเดียวกันหรือไม่? ความหมายคุณสามารถใช้เนยเมื่อคุณอบบิสกิตคุกกี้พายและสูตรอื่น ๆ ที่เรียกร้องให้สั้นลงและในทางกลับกันได้หรือไม่?
ในทางเทคนิคใช่ คุณสามารถใช้พวกเขาเป็นแลกเปลี่ยนแบบหนึ่งต่อหนึ่งตามแบรนด์เนยที่ดินทะเลสาบ แต่คุณควร? อาจจะไม่ - ถ้าคุณสามารถหลีกเลี่ยงได้ การสลับอย่างใดอย่างหนึ่งอาจทำให้ได้รสชาติพื้นผิวหรือรูปลักษณ์ที่แตกต่างกันซึ่งเป็นสิ่งที่คุณสามารถจัดการได้ แต่ควรทำความเข้าใจกับไขมันแต่ละส่วนอย่างละเอียดก่อน
เนยเพิ่มไขมันและรสชาติที่สำคัญให้กับสูตรอาหารที่ใช้ ประกอบด้วยบัตเตอร์แฟต 80 เปอร์เซ็นต์และน้ำประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ ในทางกลับกันการทำให้สั้นลงคือไขมันทั้งหมดไม่มีรส โดยทั่วไปแล้วจะทำด้วยน้ำมันพืชและใช้เพื่อช่วยให้ขนมอบคงรูปในขณะที่ยังคงความนุ่ม
เนยกับชอร์ตเทนนิ่งแตกต่างกันอย่างไร? เราได้พูดคุยกับครูสอนทำอาหารในนอร์ทแคโรไลนานักเขียนอาหารมืออาชีพและผู้พัฒนาสูตรอาหารเชอรีคาสเซิลเพื่ออธิบายรายละเอียดของเนยและการทำให้สั้นลง
ความแตกต่างขององค์ประกอบ
ความแตกต่างระหว่างเนยและการชอร์ตเทนนิ่งนั้นแตกต่างกันไปโดยเริ่มจากวิธีการผลิตตั้งแต่แรก เนยมาจากสัตว์โดยทั่วไปคือนมวัว Castle กล่าว การทำให้สั้นมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับเนยเทียม เป็นน้ำมันพืชรูปแบบหนึ่งซึ่งมักจะผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนและน้ำมันถั่วเหลืองและไม่เคยมาจากสัตว์ นั่นหมายถึงการตัดทอนในทางเทคนิคเป็นมังสวิรัติ
ความแตกต่างที่ชัดเจนที่สุดอย่างหนึ่งระหว่างเนยกับชอร์ตเทนนิ่งคือเมื่อไขมันเผชิญกับความร้อน "เนยจะนิ่มที่อุณหภูมิห้อง แต่จะเหนียวแน่นเมื่อแช่เย็นมีจุดควันต่ำกว่าและจะไหม้ได้เร็วพอสมควร" Castle กล่าว "การชอร์ตเทนนิ่งเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้องเนยละลาย แต่การทำให้สั้นลงจะไม่เกิดขึ้น"
ในขณะที่เนยมีสีเหลืองการทำให้สั้นลงเป็นสีขาวที่อ่อนนุ่ม - สิ่งที่ Castle กล่าวว่าผู้ผลิตใช้สำหรับการตลาด "มันเหมือนหิมะขาวบริสุทธิ์ซึ่งให้ความรู้สึกถึงคุณภาพความปลอดภัยและความบริสุทธิ์สูง" เธอกล่าว
รสชาติเป็นตัวสร้างความแตกต่างที่สำคัญ
หากคุณเลือกใช้การชอร์ตเทนนิ่งแทนการใช้เนยอย่าคาดหวังว่าจะไม่มีรสชาติเพิ่มในสูตรของคุณ เนยมีรสเค็มและเข้มข้นโดยเนื้อแท้ในขณะที่การทำให้สั้นลงจะไม่มีรสจืดเลย นั่นเป็นเหตุผลที่ผู้คนทาเนยบนขนมปังไม่ให้สั้นลง นอกจากนี้ยังเป็นสาเหตุที่พ่อครัวใช้เนยในอาหารทุกประเภทในขณะที่การทำให้สั้นลงมักใช้สำหรับการอบเท่านั้น
แน่นอนว่าเนยทั้งหมดไม่ได้ถูกสร้างขึ้นอย่างเท่าเทียมกัน เนยเค็มเหมาะสำหรับทาบนขนมปังปิ้งหรือใช้ในพาสต้า คุณสามารถใช้ได้เมื่อคุณไม่จำเป็นต้องควบคุมปริมาณเกลือในสูตรอาหารอย่างเต็มที่ แม้ว่ามันจะเค็มน้อยกว่า แต่เนยจืดก็มีรสชาติที่ดีเช่นกัน มันหวานกว่า, บดและใกล้เคียงกับเนยในรูปแบบที่บริสุทธิ์ที่สุด (ที่กล่าวมามันจะไม่ดีขึ้นอย่างรวดเร็วเนื่องจากเกลือช่วยรักษาเนยเค็ม)
พื้นผิวยังแตกต่างกันไป
สั้นเหมาะสำหรับขนมอบที่จะต้องถือรูปร่างของพวกเขาเช่นเปลือกพายเนื่องจากไม่ละลายที่อุณหภูมิห้องการทำให้สั้นลงสามารถทำให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายดูสะอาดและรู้สึกนุ่มขึ้นเป็นระยะเวลานาน “ ลองนึกถึงเค้กรสเยี่ยมที่ร้านขายของชำพวกเขามักจะใช้การทำให้สั้นลง [ในเปลือกน้ำฅาล] เพื่อคงรูปร่างไว้” Castle กล่าว "เนยจะร้อนและทำงานได้นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมบัตเตอร์ครีมจำนวนมากจึงเป็นครีมที่ทำให้สั้นลง"
Castle กล่าวว่าเธอมักจะใช้การทำให้สั้นลงเมื่อสอนคนทำขนมปังใหม่ ๆ เกี่ยวกับการทำแป้งพายเช่นกัน “ มันไม่ละลายในห้องครัวที่อบอุ่นหรือมีมืออุ่น ๆ ถืออยู่” เธอกล่าว "การชอร์ตเทนนิ่งทำให้แป้งมีความแข็งแรง" ความแตกต่างของแป้งพายที่มีการชอร์ตเทนนิ่งกับเนยก็คือแป้งพายจะมีรสชาติน้อยกว่าแป้งที่ทำจากเนย
คุกกี้เป็นอีกหนึ่งตัวอย่างที่ดีของเนยเมื่อเทียบกับการลดความแตกต่าง ด้วยการทำให้สั้นลงเท่านั้นคุกกี้จะคงรูปร่างไว้ผ่านการปรุง พวกเขามักจะยืนสูงขึ้นและรู้สึกนุ่มนวล แต่พวกเขาก็สูญเสียรสชาติเนยที่เข้มข้นเช่นกัน นั่นเป็นเหตุผลที่คุกกี้ส่วนใหญ่เรียกร้องให้ใช้เนยแม้ว่าจะทำให้มันดูดีไปหน่อยก็ตาม (เนื่องจากเนยไม่คงรูปร่างเช่นกัน) เนยยังทำให้ขนมอบมีเนื้อสัมผัสที่กรอบกว่าเล็กน้อย
ใช้เนยและชอร์ตเทนนิ่งเข้าด้วยกัน
เนื่องจากเนยและการชอร์ตเทนนิ่งนำมาซึ่งสิ่งที่แตกต่างกันไปในแต่ละสูตรจึงเหมาะสมที่จะใช้ควบคู่กันเท่านั้น "เนยช่วยให้คุณได้รสและสีในขณะที่การทำให้แป้งสั้นลงจะช่วยให้คุณมีความแข็งแรงมากขึ้น" Castle กล่าว "เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันทำบิสกิตสองโหลและฉันต้องการให้มันหนาขึ้นดังนั้นแทนที่จะใช้เนยหนึ่งแท่ง (แปดช้อนโต๊ะ) ฉันใช้เนยหกช้อนโต๊ะและชอร์ตเทนนิ่งสองช้อนโต๊ะ" สำหรับคุกกี้การผสมของทั้งสองอย่างอาจส่งผลให้มีรสชาติที่เข้มข้นและมีรสเนยกับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่สูงและนุ่มกว่า
ตอนนี้ที่น่าสนใจ
ใช่การทำให้สั้นลงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำขนม แต่ก็เป็นสิ่งที่น่าประหลาดใจสำหรับการค้าทั้งหมด การทำให้สั้นลงสามารถหล่อลื่นบานพับและตัวล็อกที่ส่งเสียงดังเอี้ยดส่องไฟหน้าและแม้แต่เอาหมากฝรั่งออกจากเส้นผมของเด็ก (หรือของคุณเอง)
เผยแพร่ครั้งแรก: 22 พฤษภาคม 2020
