ถ้าคุณไม่กินเปลือกคุณจะเข้าใจผิดเกี่ยวกับชีส อย่างน้อยนั่นคือสิ่งที่ Emma Young นักชิมชาวอังกฤษผู้ค้าส่งและบล็อกเกอร์บอกกับผู้อ่านของเธอ Cheesemakers สร้างสูตรของพวกเขาโดยคำนึงถึงผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - เปลือกและทั้งหมด Young กล่าวว่าการโยนเปลือกก็เหมือนกับการสั่งคาร์โบนาร่าจากนั้นจึงถอด tagliatelle ทุกเส้นออก
“ เปลือกเป็นส่วนประกอบของชีสจำนวนมากและถ้ากินได้ก็ควรกินอย่างแน่นอนแม้ว่าจะไม่ได้กินในบริบทเดียวกับชีสก็ตาม” Young กล่าวทางอีเมล
แม้ว่าเปลือกจะเกิดขึ้นตามธรรมชาติผ่านกระบวนการทำชีส แต่ก็ไม่ได้ถูกสร้างขึ้นอย่างเท่าเทียมกันทั้งหมด บางอย่างเช่นเปลือกแข็งบนชีสพาร์เมซานจะใช้ในการปรุงอาหารได้ดีกว่าเนื่องจากความแน่นอาจทำให้ฟันหักได้ ผู้ที่ชื่นชอบเกาดาไม่ควรกินขี้ผึ้ง แต่ผู้ผลิตชีสชาวดัตช์และที่ปรึกษา Mewis Hettinga กล่าวว่าเปลือกเป็นเกมที่ยุติธรรมที่จะกินแม้ว่าจะเป็นการดีที่สุดที่จะเอาเปลือกออกประมาณครึ่งเซนติเมตรก่อน
Gouda และ Parmesan อาจอร่อย แต่แทบจะไม่ขูดพื้นผิวเมื่อพูดถึงพันธุ์ชีสและตัวเลือกเปลือก คุณควรกินเปลือกชีสแบบไหน? และวิธีใดที่ดีที่สุดในการใช้คนอื่น? เราได้สัมผัสประสบการณ์ชีสกว่าทศวรรษของ Young เพื่อค้นหาคำตอบ
1. ถ้าคุณไม่กินเปลือกเหล่านี้แสดงว่าคุณกำลังคิดถึงชีส
เนื่องจากเปลือกเกิดขึ้นตามธรรมชาติในระหว่างกระบวนการทำชีสเกือบทั้งหมดจึงสามารถรับประทานได้ในทางเทคนิค แต่บางอย่างรสชาติดีกว่าคนอื่น ๆ
ใช้เปลือกที่มีลักษณะเป็นเปลือกซึ่งก่อตัวบนชีสเนื้อนุ่มเช่น Brie Young กล่าวว่าเปลือกนี้ซึ่งมีรสชาติเหมือนเห็ดและผักบราสซิกานำมาซึ่งรสชาติที่สำคัญและเนื้อสัมผัสที่จำเป็นสำหรับชีส "บล็อบบี้" อย่างอื่น “ ฉันพบว่าไม่ได้กินเปลือกที่มีกลิ่นหอมแปลก ๆ ” เธอกล่าว "ชีสจะกลายเป็นก้อนเจลาตินโดยที่ไม่มีมันใช่มันเป็นหยดที่อร่อย แต่เป็นหยด"
อีกหนึ่งสไตล์ที่กินได้คือเปลือกล้างที่พบในชีสเหม็นส่วนใหญ่ถูกสร้างขึ้นเพื่อเพิ่มรสชาติของมัน ผู้ผลิตชีสจะอาบชีสในน้ำเกลือที่เฉพาะเจาะจงโดยมักจะใส่เกลือหรือแอลกอฮอล์จากนั้นปล่อยให้เปลือกมีรสชาติเหล่านี้เมื่อเวลาผ่านไป สำหรับชีสที่ล้างเปลือกแล้วเช่นลิมเบอร์เกอร์เหม็น ๆ การบริโภคเปลือกจะทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้นอย่างเห็นได้ชัด บางคนอาจคิดว่าสิ่งนี้แรงเกินไปแต่ Young กล่าวว่าทั้งหมดนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิสัยทัศน์ของผู้ผลิตชีส
“ ผู้ผลิตชีสทำงานอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยในการสร้างสรรค์และปรับปรุงสูตรอาหารซึ่งรวมถึงเปลือกหอยด้วย” เธอกล่าว "ฉันจะรู้สึกผิดอย่างเหลือเชื่อที่บอกพวกเขาว่าฉันไม่ได้กินชีสถึงหนึ่งในสามของพวกเขา"
เปลือกอื่น ๆ ที่ Young แนะนำ ได้แก่ บลูชีสชีสอัลไพน์และชีส Tomme (แม้ว่าบางคนจะบอกว่าเปลือก Tomme มีรสขมก็ตาม) Young กล่าวว่าสิ่งเดียวที่ควรหลีกเลี่ยงคือเปลือกเทียมที่ไม่ใช่ชีสเช่นปลอกขี้ผึ้งเปลือกไม้หรือผ้า
2. เปลือกชีสเหล่านี้เหมาะกับการปรุงอาหารมากกว่าการรับประทาน
แม้ว่าเปลือกส่วนใหญ่จะกินได้ แต่บางชนิดก็นำไปปรุงอาหารได้ดีกว่าการรับประทาน แม้แต่คนที่แหลมที่สุดก็ไม่สามารถผ่านเปลือกชีสแข็ง ๆ อย่างพาร์เมซานได้ นั่นเป็นเหตุผลที่เชฟมักจะนำอาหารที่มีรสชาติเหล่านี้มาใช้ใหม่ในสต๊อกและน้ำซุป Sara Jenkins ผู้เข้ารอบรองชนะเลิศ James Beard มีสูตรเด็ดสำหรับน้ำซุป Parmesanซึ่งเรียกน้ำย่อยจากเปลือก Parmesan ประมาณหกถึงแปดชิ้น Cathy Whims เชฟชื่อดังอีกคนหนึ่งของ James Beard แนะนำให้เพิ่มเปลือก Parmesan ลงในซุปมะเขือเทศในขนมปังทัสคานีและสูตรซุปมะเขือเทศของเธอ
แต่คุณไม่จำเป็นต้องอยู่ในระดับ James Beard เพื่อปรุงอาหารด้วยเปลือกชีส “ มันง่ายสุด ๆ ” หนุ่มบอก "โยน [เปลือก] ลงในน้ำเหมือนทำน้ำสต๊อกใส่ผักที่คุณชอบเช่นแครอทและหัวหอมนำไปต้มและเคี่ยวนานถึงสองชั่วโมง" เพียงแค่โยนสิ่งที่เหลือจากเปลือกทิ้งหลังจากที่สต็อกของคุณเดือดลงในถังขยะ คุณไม่สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้จริงๆ แต่ตอนนี้คุณจะมีน้ำซุปที่เข้มข้นสำหรับซุปเป็นฐานสำหรับริซอตโต้หรือทำซอสกระทะ
3. ลืมมาร์ชเมลโลย่าง ย่างเปลือกที่เหลือของคุณ
มีเพียงไม่กี่อย่างที่สามารถเอาชนะชีสที่ปิ้งแล้วได้อย่างสมบูรณ์แบบด้วยเหตุนี้ความนิยมที่อยู่รอบ ๆCheez-Its ที่อร่อยเป็นพิเศษและปรากฏการณ์ที่อร่อยนี้ขยายไปถึงเปลือกที่เหลือ จากข้อมูลของThe Kitchnผู้ที่ชื่นชอบชีสสามารถวางเปลือกชีสพิเศษลงบนเตาหรือใต้ไก่เนื้อเพื่อสร้างเปลือกปิ้งได้ กระบวนการซึ่งเหมือนกับการย่างมาร์ชเมลโลว์บนเตาของคุณ แต่แทนที่จะใช้เปลือกชีสที่เหลือจะสร้างเปลือกที่กรอบและอร่อยที่คุณสามารถเติมลงบนซุปและสลัดของคุณได้ เปลือกแข็งเช่นพาเมซานเหมาะที่สุดสำหรับการปิ้ง
4. เปลือกชีสเหล่านี้มีความหมายต่อรสชาติอาหารอื่น ๆ
เช่นเดียวกับเปลือกที่เหลือสามารถเพิ่มซุปและสต็อกได้พวกเขายังสามารถนำชีวิตใหม่มาสู่ของใช้ในชีวิตประจำวันเช่นน้ำมันมะกอก เปลือกของพาร์เมซานที่เหนียวจะทำให้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์มีรสชาติที่แหลมคมโดยไม่รบกวนความสม่ำเสมอ การผสมนี้ซึ่งต้องแช่เปลือกหลายวันก่อนที่จะพร้อมใช้เป็นน้ำจิ้มหรือน้ำสลัดได้
แต่ศักยภาพของเปลือกไม่ได้หยุดเพียงแค่นั้น Eatalyแบรนด์อาหารอิตาเลียนยอดนิยมขอแนะนำให้เพิ่มเปลือก Parmesan ลงในทุกอย่างตั้งแต่รีซอตโต้ไปจนถึงซอสมะเขือเทศ เพียงแค่โยนเปลือกในขณะที่ซอสเดือดปุด ๆ และนำสิ่งที่เหลืออยู่ออกก่อนเสิร์ฟ "มันจะเพิ่มรสเค็มและทุกอย่างข้นขึ้น" ตามเว็บไซต์ Eataly
ตอนนี้ที่น่าสนใจ
ถ้าเปลือกเกิดตามธรรมชาติทำไมชีสทุกชิ้นถึงไม่มีเปลือก? ชีสเช่นคอลและเนยแข็งชนิดหนึ่งสุกในฟิล์มพลาสติกซึ่งช่วยป้องกันการก่อเปลือก อื่น ๆ เช่นเฟต้าชีสไม่ได้กำหนดเวลาในการทำให้สุก (และกลายเป็นเปลือก) ก่อนเสิร์ฟ
เผยแพร่ครั้งแรก: 14 พฤษภาคม 2020
