Bakteriler ve mayalar yiyeceklerin bozulmasına neden olduğu için genellikle yiyeceklerinizdeki mikroorganizmalardan kaçınmaya çalıştığınızı düşünebilirsiniz . Ancak gerçek şu ki, dünyanın en lezzetli yiyecek ve içeceklerinin çoğuna (kahve, çikolata, vanilya, peynir, ekmek, bira ve işlenmiş etler, sadece birkaçını saymak gerekirse) fermantasyon olmadan sahip olamazdık. gıdaları dönüştürmek için mikroorganizmalar. Bozulma ve fermantasyon arasındaki çizgi çamurlu bir çizgidir, ancak insanların binlerce yıldır uğraştığı bir ayrımdır.
"Mikrobiyolojinin aydınlattığı şey, yiyeceğimizi oluşturan tüm bitki ve hayvansal ürünlerin kaçınılmaz olarak çeşitli mikroorganizmalar tarafından doldurulduğudur," diye e-posta gönderen Sandor Katz, kendi kendini "fermantasyon canlandırıcısı" olarak tanımlıyor, öğretmen ve fermantasyon hakkında çeşitli kitapların yazarı. " Yabani Fermantasyon ", " Fermantasyon Sanatı ", " Metafor Olarak Fermantasyon " ve " Fermantasyon Yolculukları ".
"Fermantasyon, yiyeceğimizi daha kararlı, daha lezzetli, daha besleyici, daha güvenli, daha az toksik veya alkollü yapan bazı mikroorganizmaların büyümesini teşvik etmeyi içerir ve böylece gıdamızı bozabilecek veya bizi hasta edebilecek mikroorganizmaların büyümesini engeller." diyor Katz. "Güçlü peynirler gibi bazı mayalar sinirlidir, çünkü bazı insanlar onları inanılmaz derecede lezzetli bulurken, diğerleri iğrenç olduklarını düşünür ve çürüme ve ölümü hatırlatır. Bilim bize mayalanma ve bozulma arasında keskin bir ayrım çizgisi sunmaz. Çoğu durumda açıktır, ancak bazı durumlarda kültürel olarak belirlenir ve özneldir."
İnsanlar ve Fermantasyon
Dünyadaki hemen hemen her mutfak geleneği, bir şekilde fermantasyonu kullanır. Louis Pasteur , fermantasyondan canlı hücrelerin sorumlu olduğunu kanıtlamadan binlerce yıl önce insanlar bira yapmak, yiyecekleri korumak, yiyecekleri lezzetli hale getirmek ve zehirli şeyleri yenilebilir hale getirmek için fermantasyonu kullanmaya başladı.
Katz, "Arkeolojik kayıtlardaki en eski fermantasyon örnekleri Çin'de yaklaşık 10.000 yıl öncesine aittir, ancak bunun bize çömlekçiliğin tarihi hakkında fermantasyon tarihinden daha fazlasını anlattığını iddia ediyorum" diyor. "Muhtemelen kültürel fermantasyon uygulaması, topraktaki çukurları, su kabaklarını, hayvan zarlarını, ahşap veya diğer biyolojik olarak parçalanabilen malzemeleri kullanarak bundan daha eskidir."
Katz'a göre, fermantasyonun, insanların bitki ve hayvanları evcilleştirme etrafında topluluklar geliştirmeye başladığı zamanlara kadar geriye gitmesi şaşırtıcı değil. Tüm zamanımızı ve enerjimizi gıda yetiştirmeye yatırmanın mantıklı olması için, insanların gıdaları depolamak ve korumak için bir strateji bulması gerekiyordu, böylece birkaç haftalık hasat topluluk aylarca sürebilirdi.
Ayrıca, temelde dünyadaki her kültür, şekerleri fermente ederek alkole nasıl dönüştüreceğini bulmuştur. Primat atalarımız, yerde buldukları bir demet fermente meyve yemenin partiyi tetikleyen etkilerini anlamış olabilir. İnsanların tek yapması gereken, bunu bilerek nasıl yapacaklarını bulmaktı.
Fermantasyon Bilimi
"Ferment" kelimesi, bira yapımını veya ekmek hamurunun yükseldiğini gördüyseniz anlayacağınız, kaynama veya kabarma anlamına gelen Latince kelimesinden gelir - her ikisi de fermantasyonun hareket halinde olduğunu gösterir. Bir biyolog muhtemelen fermantasyonun anaerobik enerji üretimi olduğunu söyleyecektir , yani vücutlarını beslemek için metabolizasyonu gerçekleştirmek için oksijene ihtiyaç duymayan mikroorganizmalar, oksijen yokluğunda besinleri enerjiye dönüştürürler. Bu, bazı fermente gıdalar için geçerlidir - örneğin, lahana turşusu ve alkol, anaerobik bakterilerin sıkı çalışmasının ürünleridir. Bununla birlikte, "fermente" olarak kabul ettiğimiz diğer yiyecek ve içecekler, işlerini yapmak için oksijen kullanan aerobik mikroorganizmalar tarafından yapılır : kombucha, sirke ve miso bunlardan birkaçıdır.
Uygulamalı zimoloji bilimi veya zimurji , mikroorganizmaların, metabolize etmek için oksijen kullanıp kullanmadıklarını, çevremizdeki maddeleri nasıl fermente ettiklerini - biyokimyasal süreçlerin ne olduğunu, hangi belirli organizmaların bunu yaptığını ve bunun her yerde nasıl çalıştığını inceler. gıdalarımız da dahil olmak üzere dünya.
Her gün keyif aldığımız yiyecek ve içeceklerde meydana gelebilecek üç temel fermantasyon türü vardır:
- Alkollü fermantasyon , binlerce yıldır fermantasyon hayranlarının favorisi olmuştur - şekerleri etanol, karbon dioksit ve diğer yan ürünlere dönüştürmek için mayaları kullanır.
- Asetik asit fermantasyonu , alkol fermantasyonu sona erdikten sonra gerçekleşir ve sonuç genellikle sirkedir.
- Laktik asit fermantasyonu , ekşi mayalı ekmekten kimchi'ye, peynir ve yoğurda kadar en sevdiğimiz yiyeceklerin çoğunun arkasındaki sihirdir. Laktik asit bakterileri, laktik asit üretmek için basit karbonhidratları sindirir - tatlı şeyleri ekşi hale getiren bir süreç, turşulara karakteristik vuruşlarını veren şeydir.
Fermantasyon Sizin İçin Ne Yapabilir?
Tüm fermente yiyecek ve içecekler vücudumuzda aynı şeyleri yapmaz, ancak Katz'a göre bize birkaç önemli şekilde yardımcı olabilirler:
- Predigestion : Yiyecekleri fermente eden mikroorganizmalar, karbonhidratlar, proteinler ve kimyasal bağlar gibi şeyleri yemeden önce parçalayarak bazı durumlarda daha kolay sindirilebilir ve biyolojik olarak kullanılabilir hale getirir. Katz, "Laktoz veya glüten gibi birçok insan için sorun yaratan besinler bile fermantasyonla parçalanabilir" diyor.
- Detoksifikasyon : Bazı gıdalar sadece fermantasyon yoluyla yenilebilir hale getirilebilir. Mikroorganizmalar potansiyel olarak toksik (bizim için) bileşikleri alır ve onları zararsız ve hatta faydalı biçimlerde sindirerek, aksi takdirde zehirli veya tahriş edici olabilecek yiyecekleri yemeyi güvenli hale getirir. Bunun bir örneği, dünyanın bazı bölgelerinde yetişen manyok yumrularında bulunabilir - hasat edildiklerinde yüksek düzeyde siyanür içerirler ve yemelerini güvenli hale getirmek için fermantasyon gerektirirler.
- Besin geliştirme : Fermantasyon, çoğu gıdada ek B vitaminleri, bazılarında K vitaminleri üretir. Mikro besinler olarak düşünebileceğimiz bazı metabolik yan ürünler henüz araştırılmaya başlandı.
- Probiyotikler : "Bakterilerin kendilerini fermente gıdaların en büyük faydası olarak düşünüyorum, çünkü çok çeşitlidirler ve kimyasal maruziyetin yanı sıra aşırı işleme ve yüksek işleme oranı yüksek modern diyetler sayesinde bağırsakta azalan biyoçeşitliliği geri kazanmaya yardımcı olabilirler. lif oranı düşük" diyor Katz. "Vücudumuzun içinde ve üzerinde yaşayan trilyonlarca bakteri fizyolojik olarak önemlidir, sindirimde, bağışıklık fonksiyonunda, besin maddelerinin sentezlenmesinde ve beynimiz de dahil olmak üzere birçok farklı organı etkileyen kimyasalların düzenlenmesinde önemli roller oynarlar. Canlı fermente gıdaları yemek, özellikle çeşitli olanları yemek. , bağırsaktaki biyoçeşitliliği geri kazanmaya ve potansiyel olarak sindirimi, bağışıklık fonksiyonunu ve daha fazlasını iyileştirmeye yardımcı olabilir."
bu makaledeki bağlı kuruluş bağlantılarından küçük bir komisyon kazanabilir.
Şimdi Bu İlginç
Tüm fermentler, onları yediğimiz zaman canlı mikroorganizmalar içermez - fermantasyondan sonra ısıtma veya pişirme, yiyeceği fermente eden organizmaları öldürür.
