Gluten Hakkında 10 Efsane

Birkaç yıl önce, ekmeğe çiğneme dokusunu veren şeyin bir adı olduğunu muhtemelen bilmiyordunuz. Bu , iki kimyasal madde, glutenin ve gliadin temas ettiğinde ve bir bağ oluşturduğunda oluşan glüten adı verilen bir proteindir . Tüm hamur yoğrulur, bu bağ ekmek çiğnenebilirliği olması neden olan bir elastik membran, [: kaynak oluşturur Spectre ]. Gluten doğal olarak buğday , arpa ve çavdarda bulunur ve insanlar onu yaklaşık 10.000 yıldır, belki daha uzun süredir yiyorlar. Gezegenimizde en çok tüketilen proteinlerden biridir.

Yine de son yıllarda - kısmen Miley Cyrus ve Gwyneth Paltrow gibi eşyalarından vazgeçen ünlüler sayesinde - glüten en son besleyici öcü oldu, giderek daha fazla insanın kötü nitelikleri nedeniyle diyetlerinden çıkardığı bir madde [ kaynak: Hellmich ]. Consumer Reports National Research Center tarafından 2014 yılında yapılan bir anket , Amerikalıların üçte birinin glütensiz ürünler satın aldığını veya başka şekillerde glütenden kaçınmaya çalıştığını ve 10 kişiden altıdan fazlasının, glütensiz bir diyet uygulamasının sağlıklarını iyileştireceğine inandığını ortaya koymuştur. zihinsel sağlık.

Doğru, glüten tarafından tetiklenen bir otoimmün bozukluk olan çölyak hastalığı olan ve yedikleri zaman gerçekten hastalanan az sayıda insan var (dünya nüfusunun yüzde 1'i). Ancak glüten karşıtı evanjelistlere inanılacaksa, bu şeyler geri kalanımız için de inanılmaz derecede kötü. Obeziteden kansere kadar değişen sıkıntılara neden olduğunu iddia ediyorlar. Ancak tıp ve beslenme uzmanları, bu iddiaların birçoğunu belirsiz bir şekilde değerlendiriyor. İşte glüten hakkında çürütecekleri 10 efsane.

1. Bugünkü Buğdayın İçinde Daha Fazla Gluten Var
2. Pek Çok İnsan Glutene Tahammülsüzdür
3. Glutenden Kaçınmak İçin Özel Yiyecekler Satın Almalısınız
4. Glutensiz Diyet Her Zaman Daha Besleyicidir
5. Gluteni Ortadan Kaldırmak Kilo Vermenize Yardımcı Olur
6. Gluteni Ortadan Kaldırmak Sindirimi İyileştirir
7. Glutenden Kaçınmak Size Daha Fazla Enerji Verecektir
8. Gluten Kansere Neden Olur
9. Glutensiz Sabunlar Kullanmalısınız
10. Tamamen Glutensiz Yaşamak Mümkün

Bu çekici bir efsanedir, çünkü dev tarımsal işletmeler hakkındaki popüler kavramlara ve yüksek fruktozlu mısır şurubu ve genetiği değiştirilmiş Frankenfood ile sağlığımızı mahvetmedeki sinsi rollerine çok yakışıyor. 20. yüzyılın ikinci yarısında çölyak hastalığının görülme sıklığında artış olmuştur . Genetik olarak ekstra glüten ile pompalanan buğday, bu fenomen için güzel ve basit bir açıklama sağlayacaktır.

Yine de, gluten komplo teorileri için uygunsuz bir şekilde , 2013 yılında Journal of Agricultural Food Chemistry'de yayınlanan bir çalışmada araştırmacı Donald D. Kasarda, buğday yetiştiriciliği hakkındaki verileri analiz etti ve buğdayın öncekinden daha fazla protein içerdiğine dair hiçbir kanıt bulamadı. Ek olarak Kasarda, ABD'de ticari olarak kullanılan herhangi bir GDO buğdayı olmadığını, bu nedenle glüten içeriğinin de bu şekilde artırılmadığını belirtti.

Aslında bu sadece küçük bir sayı. ABD nüfusunun (ve ayrıca dünya nüfusunun) yaklaşık yüzde 1'i çölyak hastalığına sahiptir; bu, ince bağırsağa zarar veren ve hastaların glüten yediklerinde gıdalardaki diğer besinleri emmelerini engelleyen bir otoimmün bozukluktur [kaynak: Mahadov ve Green ]. Bu gastrointestinal şikayet ve gelen kötü yan etkileri, her türlü yol açabilir kronik yorgunluk için anemi [kaynak: NFCA ]. Ek olarak, Amerikan halkının başka bir yüzde 6'sı çölyak hastalığı için pozitif test etmedikleri ancak aynı semptomların bazılarından şikayet ettikleri çölyak dışı glüten duyarlılığı (NCGS) adı verilen tartışmalı bir duruma sahip olabilir . 2015 itibariyle, NCGS için laboratuvar testi yoktu [kaynaklar:NFCA , Brody ].

İlginç bir şekilde, NCGS'li bazı insanlar için bile, glüten gerçek sorun olmayabilir. 2013 yılında Gastroenterology dergisinde yayınlanan bir çalışmada araştırmacılar, NCGS ile 37 konuyu inceledi. Muz, kuşkonmaz ve buğdayda bulunan fruktozdan liflere kadar her şeyi içeren FODMAPS adlı geniş bir besin sınıfı deneklerin diyetlerinden çıkarıldığında, glüten yediklerinde bile mide-bağırsak rahatsızlığı yaşamayı aniden bıraktıklarını buldular [ kaynaklar: Spectre , Biesiekierski ve ark. ].

Tamam, belki çölyak hastalığı veya çölyak olmayan glüten duyarlılığı nedeniyle glütenden uzak durmanız gerekiyor. Ya da belki bu kategorilerden herhangi birine uymayan insanların yüzde 93'ünün bir parçasısınız, ancak glütenin sizin için kötü olduğuna ikna oldunuz. Glutensiz gıda üreticilerinin çekmeyi umduğu türden birisiniz , çünkü bu ürünler glüten içeren ürünlerden çok daha pahalı olma eğilimindedir. Örneğin bir paket glütensiz çikolata parçacıklı kurabiye, bir çalışmaya göre [kaynak: Cureton ] normal türden beş kat daha pahalı olabilir .

Ancak glütenden kaçınmak için 13 dolarlık bir paket kurabiye veya 6 dolarlık bir somun ekmek satın almanıza gerek yok. Meyveler, sebzeler, etler, kümes hayvanları, balıklar, kuruyemişler, süt, çoğu peynir ve yoğurt, otlar, baharatlar ve yağlar, tereyağı, margarinler, pirinç, bazı tahıllar dahil pek çok yiyecek doğal olarak glüten içermez. ve mısır ekmeği [kaynak: Cureton ]. Yine de modaya uygun olmayacaksın. Ve bir sonraki bölümde açıklayacağımız gibi, kaybedebileceğiniz bazı besin maddelerini değiştirmek yine de zor olacaktır.

Bu kesinlikle çölyak hastalığı olan biri için doğrudur, çünkü daha önce açıkladığımız gibi, otoimmün bozukluk kişinin glütenden kaçınmadığı sürece besinleri emmesini engeller. Ancak çoğumuz için glüten bu etkiye sahip olmayacak. Ve glütenden kaçınmak, dikkatli değilseniz, aslında daha az besleyici bir diyete yol açabilir. Çoğu insan için, tam buğday unu önemli bir diyet lifi kaynağıdır , bu nedenle glütensiz diyet yapanlar, onu meyveler, sebzeler, fasulye ve esmer pirinç [kaynak: Strawbridge ] gibi kaynaklarla değiştirmek için çaba göstermedikçe yeterince almama riskiyle karşı karşıyadır .

Ek olarak, tipik buğday ekmeğiniz gibi geleneksel ürünler genellikle demir, kalsiyum, tiamin, riboflavin ve folat gibi besinlerle zenginleştirilir. Bu tahıl ürünlerinden uzak durduğunuzda, kaybı önlemek için bir vitamin takviyesi almadığınız sürece, bu besinlerden daha az miktarlarda alabilirsiniz. Ek olarak, glütenin kesilmesi bağırsaktaki faydalı bakterilerin azalmasına neden olabilir ve bu da bağışıklık sisteminiz üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olabilir [kaynaklar: UW Health , Strawbridge ].

Bu aldatıcı bir soru çünkü glütensiz diyet uygulayan bazı insanlar, en azından başlangıçta, aslında kilo veriyorlar. Ancak, glüteni kesmek sebep değildir. Muhtemelen kilo veren glütensiz kişiler , kalori ve yağ bakımından daha yüksek işlenmiş yiyecekleri kesip daha fazla meyve, sebze, baklagil ve yağsız et tüketenlerdir. Sonuç olarak, daha az kalori tüketirler.

Ancak, işlenmiş glütensiz yiyeceklere geçerek glüteni ortadan kaldıran kişiler, özellikle glütensiz kek, kurabiye ve diğer tatlıları tüketirlerse bu faydayı elde edemezler [kaynaklar: Cleveland Clinic , UW Health ]. Vanderbilt Üniversitesi Tıp Merkezi'nde bir gastroenterolog olan Dr. Kelly Thomsen'in 2014'te ABC News'e söylediği gibi : "Bazı glütensiz yiyecekler, glüten kaybını telafi etmek için onları daha lezzetli hale getirmek için fazladan şeker veya kalori içerir."

Yanlış kanı, çölyak hastalığı olan kişilerin genellikle zayıf olmasından kaynaklanıyor olabilir, ancak bu daha çok, glüten içeren gıdalardaki besinleri ememedikleri için. Glutensiz bir diyete başladıklarında, genellikle kilo alırlar.

Journal of Nutrition Education and Behavior'da yayınlanan 2014 Florida Üniversitesi araştırması, deneklerin yüzde 35'inin glütenden kaçınmanın sindirim sağlığını iyileştireceğine inandığını buldu [kaynak: Buck ]. Glutensiz diyetlerle ilgili diğer aldatmacalar gibi, en azından bir parça doğruluk payı var. Çölyak hastalığı olan dünya nüfusunun yüzde 1'inin bir parçasıysanız, glüteni ortadan kaldırmak iyi bir sindirim için hayati önem taşır ve çölyaksız glüten duyarlılığı olanların en azından bazıları onu kesmekten fayda sağlayabilir [kaynak: Green ] .

Ek olarak, 2013 yılında Gastroenterology and Hepatology'de yayınlanan bir çalışma, irritabl bağırsak sendromu olan bazı hastaların , nedenleri net olmamasına rağmen glütensiz bir diyetten fayda gördüklerini bulmuştur [kaynak: Eswaran ve ark .]. Gluten, buğdayın sadece bir bileşenidir, bu nedenle gelişme birkaç faktörle ilişkili olabilir.

Glüten duyarlılığı olmayan çoğu insan için, glüteni ortadan kaldırmak mide rahatsızlığına yardımcı olmaz. Florida Üniversitesi diyetisyeni ve araştırmacısı Caroline Dunn 2014 yılında Women's Health dergisine "Glüteni diyetten çıkarmanın sindirim sağlığınızı iyileştireceğine dair hiçbir kanıt yok" dedi.

Gluten karşıtı web sitelerinde duyacağınız bir başka iddia da, proteini diyetinizden çıkarmanın sizi daha az halsiz hissettireceği ve enerjinizi ve enerjinizi artıracağıdır. Bunun nedeni, vücudunuzun glüteni sindirmek için daha az enerji harcamasıdır.

Bununla birlikte, hiçbir çalışma glütensiz diyetin daha fazla enerjiye yol açtığını bulamamıştır [kaynak: UW Health ]. Eğer rejimleri şeker , yağ ve kalorisi yüksek yiyecekleri azaltmayı ve daha fazla meyve ve sebze tüketmeyi içeriyorsa, bazı insanların böyle bir artış yaşadıkları doğrudur . Göre Tıp ve Halk Sağlığı Wisconsin-Madison Okulu Üniversitesi Birisi başlar sağlıklı, dengeli beslenmenin, eğer o kişi gluten yeme olduğunu olsun veya olmasın, bunlar daha fazla enerjiye sahip olduğunu düşünebilirler.

Bazı web siteleri glütenin kansere neden olduğunu ve bu nedenle herkes tarafından kaçınılması gerektiğini iddia ediyor. Glutensiz diyet uygulamayan çölyak hastalığı olan kişilerin , bağırsak lenfoması da dahil olmak üzere çeşitli kanser türlerine yakalanma riskini artıracağı doğrudur ; ince bağırsak kanseri; ve karaciğer, yemek borusu ve faringeal kanserler [kaynaklar: Mayo Clinic , NCFA ]. Ama yine, unutmayın, bu Amerikalıların (veya dünyadaki insanların) sadece yüzde 1'i.

Amerikan Kanser Araştırma Enstitüsü'ne göre araştırmalar, glutenden kaçınmanın çölyak hastalığı olmayan kişiler için kanserden ek koruma sağlamadığını gösteriyor. Aslında, kuruluşun belirttiği gibi , glütensiz bir diyet, glüten içeren tam tahıllar kansere karşı koruma sağlayan iyi lif kaynakları ve antioksidanlar olduğundan , aslında riski artırabilir .

Şirketler, Amerikalıların yeni keşfettiği glutenden kaçınıyor ve artan bir dizi glutensiz ürünü pazarlıyor - patates cipsi ve ekmekten kozmetik , sabun ve hatta çamaşır deterjanına kadar her şey . Pazarlama araştırma şirketi Mintel tarafından hazırlanan bir raporda, bu tür ürünlerin satışının iki yıl öncesine göre yüzde 63 şaşırtıcı bir artışla 2014 yılında tahmini 8,8 milyar dolara ulaştığı belirtildi.

Glutensiz sabun, şampuan ve kozmetik satmanın arkasındaki fikir, bu ürünlerin geleneksel versiyonlarında glüten bulunabileceğidir. Ve bu kötü haber. Bu efsanenin kaynağı, çölyak hastalığı olan bazı kişilerin , kaşıntılı bir kızarıklık ve kabarcıklara neden olan dermatit herpetiformis denen bir şey alması olabilir . Ancak bu duruma glütene dokunmak değil, onu sindirmek neden olur. Derin bir kesiğiniz olmadıkça glüten deriden emilemez [kaynak: Bast ].

Mayo Clinic doktoru Dr. Michael F. Picco , çölyak hastalığı olan insanlar için bile, "glüten içeren cilt bakım ürünleri ve kozmetikler, onları yanlışlıkla yutmadıkça sorun olmaz" diye yazıyor . Durumunuz varsa, rujlardan ve glütenli diş macunundan kaçının (yutma riskiniz olabilir), aksi takdirde endişelenmenize gerek yoktur.

Ulusal Çölyak Farkındalık Vakfı başkanı Alice Bast Mayo Clinic'e verdiği demeçte, yüzde 100 glütensiz diyet yemek teorik olarak mümkün olabilir, ancak gerçekte bu neredeyse imkansız bir başarıdır . Gıda ve İlaç İdaresi bundan daha düşük seviyelerde gluten algılamak için güvenilir laboratuar testleri bulunmamaktadır söylüyor çünkü aslında ürünlerin, milyonda 20 pay up son derece küçük miktarlarda içeren bile, glutensiz etiketli izin verir.

Ayrıca, FDA, gıda üreticilerinin bitmiş ürünlerini glüten içeriği açısından test etmelerini gerektirmez. Bunun yerine, sadece içerik tedarikçilerinden sertifikalar alarak ve bileşenlerin glütensiz [kaynak: FDA ] olduğunu onaylayarak gereksinimleri karşılayabilirler . Tüketici Raporlarının da belirttiği gibi , bir üretici içinde glüten bulunan gıda üretmek için aynı ekipmanı kullanırsa, çapraz kontaminasyonun meydana gelmesi tamamen mümkündür. Ek olarak, son araştırmalar, glütensiz olduğu varsayılan bazı ürünlerin, genellikle glüten içeren arpadan yapılan küçük bileşenler olarak malt, malt özü veya malt şurubu içerdiğini göstermiştir.

FDA çölyak hastalığı olan kişilere, tüm bunların muhtemelen onları çok fazla riske atmayacağına dair güvence veriyor, çünkü araştırmalar, çoğunun çok küçük miktarlarda glütene tahammül edebileceğini gösteriyor. Ancak glütenin her ne kadar kaçınılması gereken dayanılmaz bir zehir olduğuna inananlar için gerçeği yutması zor olacak.

Yazarın Notu: Gluten Hakkında 10 Efsane

Bilim adamlarının kırmızı eti keşfettikleri bir dünyada sağlıklı gıda tutkunu Miles Monroe'nun iki yüzyıl sonra uyandığı 1973 Woody Allen filmi "Sleeper" ı izlediğimden beri, beslenme alışkanlıklarına asla pek güvenmedim. Derin yağda kızartılmış yiyecekler ve sıcak şekerlemeler aslında kişinin sağlığı için hayati öneme sahiptir.

İlgili Makaleler

More Great Links