Yıkamak mı yıkamak mı? En klasik mutfak bilmecesi. Sebzelerinizin yıkanıp yıkanmayacağı sorusu genellikle derin bir öfkeye yol açmaz - mesele mantarlar dışında, bu epik bir yemek tartışmasını tetikleyebilir.
Mantarları pişirmeden önce yıkamanın gerekip gerekmediği o kadar tartışmalı ki birçok Reddit ipliğinin konusu haline geldi . Bazı mantar saflaştırıcıları, mantarları durulamanın su ile tıkanmasına , dolayısıyla pişirme sırasında dokusunu ve tadını bozduğunu iddia etmektedir . Ama bu her durumda doğru mu? Mağazadan satın alınan mantarlara karşı taze koparılmış mantarlar ne olacak? Ve mantar fırçası da neyin nesi?
Havayı bir kez ve kesin olarak temizlemek için, konu çeşitli mantarları yıkamak konusunda geniş deneyime sahip üç farklı mikologla konu hakkında e-posta yoluyla konuştuk.
Holly Elmore, şu anda bir Ph.D. Harvard Üniversitesi'nde aday , daha çok ölüm şapkası mantarı olarak bilinen Amanita phalloides'in ekolojik popülasyon genomiği üzerinde çalışıyor . Elmore, mağazadan satın alınan ve üzerlerinde birikinti olabilecek portobello mantarları için e-posta yoluyla bir ipucu paylaşıyor: mantarı çöpten nazikçe silmek için nemli bir kağıt havlu kullanmak. Ama neden mantarları eski moda bir durulama için musluğun altına fırlatmıyoruz?
Elmore, "Eğer onları doğrudan durularsanız, dış kısımları çürük ve lastik gibi olabilir. Ayrıca onları tabağa koymadan önce kurutmanın çok zor olduğunu düşünüyorum, bu da dokularını ve pişirme şekillerini değiştiriyor" diyor Elmore. "Yine, bu benim mikolojik bilgilerime değil amatör yemek pişirme deneyimime dayanıyor."
Kremini, beyaz düğme ve portobello mantarları da dahil olmak üzere çoğu bakkal mantarı , organizmaların çoğunun öldürüldüğü ısıl işlem görmüş kompostta yetiştirilir, bu nedenle alıcı, toplandıktan sonra mantarların üzerinde kalabilecek herhangi bir kalıntı nedeniyle çok fazla risk altında değildir ve paketleme.
Bununla birlikte, mağazadan satın alınan beyaz düğmeler veya kremalı mantarlar gibi bazı mantar çeşitleri için, mantar fırçası olarak bilinen ve kılları mantarlardan etkili bir şekilde kiri temizleyen bir alet kullanarak yıkamaktan kaçınabilirsiniz .
Ya Vahşi Tarafta Yürürsen?
Oldukça basit, değil mi? Çok hızlı değil. Mantarınızı vahşi doğada toplamayı seviyorsanız, yıkamak en iyi yoldur.
Elizabeth Barron, Norveç'in Trondheim kentindeki Norveç Bilim ve Teknoloji Üniversitesi'nin coğrafya bölümünde doçenttir. Barron daha önce "geçimlik mantar avcıları veya kültürel, aile veya sosyal uygulamaların bir parçası olarak mantarları temizleyen insanlarla veya bunu gayri resmi bir ekonomik geçim stratejisinin bir parçası olarak yapan insanlarla" çalışıyordu.
E-posta ile "Size söyleyebilirim ki," diyor, "bu çalışmadan hemen hemen tüm yabani mantarların yıkanması ve kuzugöbeği söz konusu olduğunda, içine gömülü olan kir ve kumu almak için 12-24 saat suda bekletilmesi gerekiyor. mantarın kıvrımları ve ayrıca küçük böcekler için. "
"Yani, sorunuzu yanıtlamak için, beyaz düğmelerde mantar fırçası veya markette aldığınız kremi kullanmaktan sıyrılırken (bu benim yaptığım çünkü - mutfak açısından - mantarları kızarttığınızda bütün mesele nemin dışarı çıkmasını sağlamaya çalışmak ve orada ne kadar çok su varsa o kadar az kızarır [bu bilgi için Julia Child'a teşekkür edebilirsiniz]), en azından yıkamalı ve muhtemelen ıslatmalısınız, yabani hasat yapmalısınız Birler, 'diyor Barron.
Tanımlayamıyorsanız, Yemeyin
Salma St. John, Kuzey Amerika Mikoloji Derneği'nin başkan yardımcısıdır. St. John, Kuzey Amerika Mikoloji Derneği için bu konuyla ilgili bir haber bülteni yazdı ve bu haber bültenini bir e-posta röportajında bizimle paylaştı.
İlk olarak: St. John, asla çiğ veya tanımlanamayan bir mantar yememeniz gerektiğini vurgular (yine de çiğ mantar yemenin güvenliği tartışmaya açık kalır ). Sonuçta zehirli bir ölüm şapkası mantarı tüketmek istemezsiniz. Ancak görünüşte güvenli mantarların bile içlerinde gizlenen bilinmeyen yaratıklar olabilir.
John e-posta ile "Toplanan yiyeceklerin çoğunda olduğu gibi, mantarlar da çiğ yenildiğinde hastalığa neden olabilecek böcek ve parazitlere sahip olabilir; bu nedenle, iyi pişirilmeleri gerekir" diyor. "Elbette, bu canlılardan bazıları zararsız olabilir ve bazılarının da söyleyebileceği gibi, bunlar 'ekstra protein'. Ama benim gibi titizseniz, bu tür ölümlü ruhları şüphesiz midenizde karşılamadan önce iki kez düşünebilirsiniz. "
Haber bülteninde St. John, mantar yıkamayla ilgili son deneyini özetliyor. Bir gün, St. John "muhteşem, güzel boyutlu kuzugöbeği" ile geldi ve bir risotto hayal etti. "Bir tencereyi 2 litre (1.89 litre) suyla doldurdum ve talimatlara göre 'sebze yıkaması' için seyreltilmiş yarım bardak gıda sınıfı hidrojen peroksit ekledim. Mantarlarımı tencereye nazikçe koydum ve güzel bir banyonun tadını çıkarmalarına izin verdim. müzik dinlerken. "
Beş dakika sonra St. John pota geri döndüğünde, sayısız böceğin mantarlardan süzülüp "Mariachi grubunun çaldığını duymuşlar gibi" titrek bir şekilde yüzeye çıkmasını izlerken bir sürprizle karşılaştı. St. John mantarları bir süzgeçte süzmeden önce birkaç kez suda duruladı, kurutmak için bir kağıt havlu üzerine koyarak kullanmadan önce bir saat buzdolabında soğutdu.
St. John, yıkamanın kuzugöbeğinin bütünlüğünü veya kalitesini tehlikeye atmadığını vurguluyor. Son bir güzelleşmeyle "risotto çok lezzetliydi!" Diye yazıyor.
Mantar takıntılı tüm arkadaşlarımız için: Bu ipuçlarının bir sonraki mikolojik pişirme maceranız için faydalı olacağını umuyoruz.
Şimdi Bu İlginç
Mycologia dergisinde 2018 yılında yapılan bir araştırmaya göre, Ulusal Zehir Veri Sistemi (NPDS), 1999'dan 2016'ya kadar çoğunlukla yutma yoluyla 133.700 mantar maruziyeti vakası (yılda 7.428) bildirdi. , yaklaşık 704 (yılda 39) maruziyet büyük zarara neden olur. Bu süre zarfında elli iki (yılda 2,9) ölüm rapor edildi.
İlk Yayınlanma Tarihi: 6 Şubat 2020
