Sous şefi nedir?

Hafta içi saat 10:00 civarında bistrolar ve restoranlarla çevrili sakin bir ara sokakta yürüyüş yaptıysanız, muhtemelen fırtına öncesi harika sakinliği deneyimlemişsinizdir. Bir acele sırasında, restoranlar yoğun ve yoğun yerler olabilir - özellikle personel için. Ancak sabah, tüm işçiler ofislerine tıkıldıktan sonra ve bir kez daha öğle yemeği için sokağa çıkmadan önce, bir sıra restoran sessiz olabilir.

Nemli bir günde yemek kokuları mutfaktan kaçar ve burnunuza gelir. Kokulara eşlik eden sesler sakin, bir parça yemek çıngırağı ya da bir tencerede kaynayan bir şey. Ve güzel bir günse, nihai konukları gölgelemek için tentelerin ve şemsiyelerin altındaki kaldırımlar boyunca sandalyeler ve masalar sıralanacaktır. Genellikle bu zamanlarda da, bu sandalyelerden birinde veya barda bir kara tahta plaket üzerine günün spesiyallerini karalayan bir barda oturan bir sunucuyu gözetleyebilirsiniz. Biraz daha yakından bakarsanız, sunucunun özel bilgileri el yazısı bir nottan kopyaladığını görürsünüz. Ve son derece meraklı bir tip olsaydınız ve bunun kimin el yazısı olduğunu sorsaydınız, bunun sous şefin olduğunu neredeyse kesin olarak öğrenirdiniz.

Mutfak hiyerarşisindeki bu konum, ya mutfağın şefinin ya da yönetici şefin (ve yeterince geniş bir restoranda her ikisinin de) altına düşer. Sous Chef terimi buradan türetilmiştir. Fransız dilinde "Sous", "altında" veya "alt" anlamına gelir, bu nedenle bir sous şefi, bir alt şeftir [kaynak: Nation Master ]. Sous şefi, şef mutfağından daha az şeref alır ve ayrıca bir yönetici şeften daha az maaş alırlar (sous şefleri 28.000 ila 65.000 $ arasında kazanır) [kaynak: Aşçılık Okulları 101 ]. Ancak, bir sous şefin değerini asla küçümsemeyin. Günlük spesiyalleri yaratmak, pozisyonun her gün üstlendiği sayısız sorumluluktan yalnızca biridir. Mutfağın parçalara ayrılmaması sous şefine kalmış.

Restoran endüstrisinde çalışan herkes, restoranların çoğunun bir işletmeden daha çok misafirperverlik kaplamasıyla kaplanmış bir barut fıçısına benzediğini onaylayabilir. Son teslim tarihleri ​​​​zor, hızlı ve sürekli gelir ve çoğu restoran bir siparişin hazırlanması ve sunulması için zaman sınırlarını korur. Her siparişte yanan sigortanın yemek odasındaki toza ulaşmasını önlemek sous şefinin sorumluluğundadır.

Mutfak etkin bir şekilde onun emrinde olduğundan, mutsuz müşteriler söz konusu olduğunda para şefin yanında durur. Bu, sous şefini restoran açısından hızlandırıcı yapar - müşteri ve aşçı arasındaki bağlantı. Bir tabağın geç gelmesi veya siparişin bozulması durumunda, şefin müşterinin şikayetlerini doğrudan kabul etmesi ve durumu düzeltmesi beklenir. Bu sık sık olabilir, ancak sous şefine genellikle mutfağı uygun gördüğü şekilde tutma gücü verilir. Mutfakta hatalardan kaçınmanın en iyi yolu iyi eğitimli bir personele sahip olmaktır.

Şeflerin ve onun altındaki aşçıların yeteneklerini geliştirmek sous şefine kalmıştır. Ancak bilgelik vermek deneyim gerektirir, bu nedenle sous şefleri genellikle pozisyona kadar çalışırlar. Çoğu zaman bir sous şefi, işe başlamadan önce bir mutfak okulunda resmi eğitime ihtiyaç duyacaktır.

Sous Chef ünvanına geldiğinizde, bir süre buna takılıp kalmak iyi bir fikirdir. Sous şefi işe alan bazı restoranlar, adayların bu pozisyonda zaten birkaç yıllık deneyime sahip olmasını gerektirir. Örneğin, San Francisco'daki efsanevi Sir Francis Drake Hotel'deki Scalas Bistro, adayların sous şefi olarak en az beş yıllık deneyime sahip olmalarını gerektirir [kaynak: JobSeeker.com ].

Bu da sous şef pozisyonunun önemini ortaya koymaktadır. Hiç kimse mutfakta önüne atılabilecek her şeyi yapmaya hazır olmayan bir sous şefi istemez; çok riskli. Sous şefleri, restoran işinin içini ve dışını öğrenmek için yılların deneyimine ihtiyaç duyar. Bir aşçı beklenmedik bir şekilde öğle yemeğine gelmezse, sous şefi devreye girmeye hazır olmalıdır. Bu bir sorun olmamalı; sous şefleri , mutfakta gerekli herhangi bir işin üstesinden gelebilecek önemli bir aşçı olan şamandıra pozisyonundan mezun olma eğilimindedir .

­

Açıkça, sous şefin rolü, "mutfakta çok fazla şef var" ifadesinin imalarının üstesinden gelmektir. Hızlı mutfak işi taleplerini denetlemekten ve yürütmekten sorumludur.

Restoran ne kadar büyükse, birden fazla sous şefi bulma olasılığınız o kadar yüksek olur. Örneğin, kendi tatlılarını hazırlayan restoranlarda genellikle bir pasta şefi bulunur. Bu pozisyon esasen sous şefinin pozisyonudur, ancak pasta şefi standart yemeklerden ziyade tatlılar üzerinde etki sahibidir.

Birçok restoran çok daha küçüktür ve tüm mutfak işlemlerini denetlemek için yalnızca bir sous şefi kullanır. Küçük bir restoran da daha fazlasını talep edebilir. Sadece personelinin yeteneklerini eğitmek ve geliştirmekle değil, aynı zamanda mutfak yardımının işe alınması ve işten çıkarılmasıyla da suçlanabilir. Mutfağın nabzını tuttuğu için, ona malzeme ve yiyecek siparişi veren kişi olarak dokunmak iyi bir fikirdir. Herhangi bir restoranda çok az insan, marulun ne zaman güneye gitmeye başladığını veya biber arzının ne zaman azaldığını iyi bir sous şefinden daha iyi bilir.

Sarf malzemelerini sipariş etmekten sorumlu bir şef, menünün kalitesini yüksek ve maliyetleri düşük tutmanın en iyi yollarını bulmada daha doğrudan bir role sahip olacaktır. Daha az parayla daha iyi malzemeler sağlayabilecek satıcılar bulmak sous şefine bağlı olacaktır, aynı zamanda bir mutfak uğultusunu sürdürürken kolay bir iş değildir. O gün için bu vızıltı bittiğinde, şef şef bir kez daha temizlemekten (mutfak personelinin geri kalanıyla birlikte), ertesi gün hangi siparişlerin verilmesi gerektiğini belirlemek için stoğu kontrol etmekten ve tabii ki, ertesi günün menüsü için spesiyaller. Sonuçta yarın başka bir gün ve sous şeflerinin dinlenmek için çok az zamanları var.

Neden, tam olarak, biri neredeyse her gün kendisini bu zorluklara maruz bıraksın? Cevaplardan biri, şef aşçı olarak bir kariyerin ardından, bir kişinin bir restoran açmak için gereken tüm deneyime (ve referanslara) sahip olacağıdır. Sous şefin konumu, bir restoranın vizyonunu temel alan şefin mutfağının parası ve görkeminin önündeki son bir engel parkuru gibidir. Diğer cevap, bazı insanların sigortaların barut fıçısına ulaşmasını engellemekten keyif almasıdır.

İlgili Makaleler