Die meisten von uns benutzen es jeden Tag, ohne darüber nachzudenken. Wir reden über Salz . Salz ist chemisch NaCL. Wenn Sie jedoch in ein Gewürzgeschäft gehen, werden Sie feststellen, dass NaCL eine große Vielfalt bietet: Der Online-Händler und New Yorks berühmtes Gewürzgeschäft Kalustyan's bietet beispielsweise allein mehr als 80 Sorten Meersalz an. Was macht sie alle anders?
Viele Dinge. Erstens, genau wie das Terroir einen Unterschied darin macht, wie Wein schmeckt , erklären Ort und Quelle, warum Salze unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Farben haben - und verwenden. So wie jeder Wein fruchtig ist (er kommt schließlich aus Trauben), ist alles Salz salzig, aber die Art und Weise, wie wir wahrnehmen, was wir essen, ist mehr als das.
"Die Schlüsselkomponenten des Geschmacks sind Geschmack, Aroma, Mundgefühl (z. B. Textur + Temperatur) und das, was wir in 'The Flavor Bible' als 'X-Faktor' bezeichnen" , sagte Karen Page, Autorin von " The Flavor Bible " in einer E-Mail. Ihr Buch (sie hat es gemeinsam mit Andrew Dornenburg verfasst) ist ein Index, der Köchen und anderen kulinarischen Fachleuten hilft, Zutaten in Gerichten und Mahlzeiten zu kombinieren.
Salze der Welt
Salz kommt aus aller Welt und wird entweder abgebaut oder aus Meeren, Ozeanen und Salzseen verdampft.
Tafelsalz - vielleicht die häufigste Sorte - wird auch am meisten verarbeitet. Es wird abgebaut und entweder als Steine (Steinsalz) aufgezogen oder unter der Erde aufgelöst und später verdampft. Tafelsalz wird behandelt, um feine Körner zu haben und ein Zusammenbacken zu vermeiden. Es ist auch oft mit Jod angereichert, einer Chemikalie, die unser Körper nicht herstellt und die für eine ordnungsgemäße Schilddrüsenfunktion unerlässlich ist.
Aber viele Feinschmecker überspringen Speisesalz; einige, weil sie denken, dass der Geschmack durch Jod verändert wird und koscheres Salz oder Meersalz bevorzugen. Koscheres Salz enthält keine Zusatzstoffe und sein Name kommt von der Tatsache, dass es den jüdischen Ernährungsrichtlinien entspricht. Koscheres Salz ist auch gröber als Speisesalz.
Es gibt eine große Auswahl an Meersalz, und die Aromen von Salz variieren je nachdem, wo sich das Salzwasser befindet. Das meiste Meersalz eines Lebensmittelgeschäfts wird nicht auf natürliche Weise, sondern auf künstliche Weise verdampft. Teurere Meersalze stammen jedoch aus flachen Gruben oder Meersalzpfannen, die auf natürliche Weise verdunsten können, und die Salzkristalle werden geerntet. Salz von der Oberseite der Pfannen ist normalerweise weiß und neutral im Geschmack, wie " Fleur de Sel " oder Blume des Salzes.
Salz vom Boden der Pfannen hat normalerweise eine gewisse Farbe und einen nuancierteren Geschmack, der aus der Pfanne aufgenommen wird, wie z. B. " Sel Gris " oder graues Meersalz. Durch natürliche Verdunstung hergestelltes Meersalz kann eine Vielzahl von Texturen aufweisen. Maldon Sea Salt , das von der Ostküste Englands stammt, ist bekannt für seine breite, flache, zerbrechliche, knusprige Flocke.
Minensalz kann auch verschiedene Farben und Geschmacksrichtungen haben, je nachdem, woher es kommt. Zum Beispiel stammt Himalaya-Rosasalz aus dem Khewra-Salzbergwerk in Pakistan, dem zweitgrößten Salzbergwerk der Welt, und eines der ältesten (es wird angenommen, dass Alexander der Große 320 v. Chr. Die Khewra-Salzminen entdeckte). Die rosa Farbe kommt von Rostspuren im Salz.
Größe und Textur sind wichtig
Aber, wie Autor Page betont, hat Salz mehr Geschmack als nur Geschmack. "Textur ist ein Schlüsselaspekt des Mundgefühls, der oft von der Größe des Salzkorns abhängt", sagte sie. "Sehr feine Körner 'schmelzen' leichter zu einem Gericht, während knusprige, grobe Körner dem Gericht Textur verleihen. Überlegen Sie, wie das grobe Salz zur Knusprigkeit und Köstlichkeit einer harten Brezel beiträgt."
Die Größe des Salzkorns macht auch einen Unterschied in der Verwendung des Salzes. Während des Kochvorgangs wird häufiger feines Salz verwendet, während kurz vor dem Servieren manchmal Salz mit größerem Korn verwendet wird - was Köche als "Finishing-Salz" bezeichnen.
"Bestimmte Zutaten sollten früh gesalzen werden, während andere später im Kochprozess gesalzen werden sollten", sagte Page. "Und einige Gerichte sollten einfach vor dem Servieren mit einer Prise Salz beendet werden, damit Sie sowohl Geschmack als auch Textur maximieren können. Finishing-Salze sind solche, deren Geschmack und Textur durch den Kochvorgang nicht verbessert werden und die in letzter Minute hinzugefügt werden sollten ein Gericht."
Viele Köche und Köche - einschließlich Page - halten eine Vielzahl von Salzen bereit. Page und ihr Co-Autor Andrew Dornenburg haben immer Salz in ihrer Speisekammer geraucht. "Es ist großartig, sowohl ein Meersalz als auch ein koscheres Salz sowie eine Vielzahl von Finishing-Salzen für unterschiedliche Effekte zur Hand zu haben ", sagte sie. "Geräuchertes Salz ist ein großartiger Abschluss von Andrews vegetarischer Erbsensuppe. Einige vegetarische Freunde haben es abgelehnt, weil sie dachten, es sei Schinken darin! Aber es ist nur das Salz, das der Suppe seinen rauchigen Geschmack verleiht."
Das ist verrückt
Wissenschaftler haben entdeckt, dass Salz heute mehr als Natriumchlorid enthält. Eine im Journal of Environmental Science and Technology der Incheon University in Südkorea und Greenpeace Asia veröffentlichte Studie untersuchte 39 Salzproben aus 21 Ländern auf fünf Kontinenten. Die Studie ergab, dass 90 Prozent der Tafelsalze mit Mikroplastik kontaminiert waren.
