Kimchi ist ein beliebtes koreanisches Gericht, das auf der ganzen Welt bekannt wird. Es besteht aus fermentiertem Gemüse und ist mit Gewürzen aromatisiert. Es scheint auf jeden Fall gesund zu sein. Aber sollten anspruchsvolle Gäste zwischen den Zeilen lesen? Lassen Sie uns zunächst lernen, was das Gericht eigentlich ist, da selbst einige Leute, die die Delikatesse genossen haben, möglicherweise nicht wissen, was darin enthalten ist.
Was ist Kimchi?
Kimchi hat in Korea eine sehr lange Tradition. "Die ersten bekannten Aufzeichnungen des Gerichts stammen aus der Zeit vor 2.500 bis 3.000 Jahren, als es sich lediglich um eine Zubereitung aus gesalzenem Gemüse handelte, das während der Erntezeit hergestellt wurde, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden und die Familie im Winter zu ernähren", erklärt Dr. Julia Skinner, Gründerin und Direktor von Root , einem in Atlanta ansässigen Unternehmen für Lebensmittelgeschichte und Fermentation. "Mit der Zeit und der Einführung weiterer Lebensmittel wurde die Zutatenliste des Gerichts um verschiedene Gewürze und eine größere Auswahl an Gemüse und Aromen erweitert."
Der Hauptbestandteil von Kimchi ist Kohl , aber er kann auch mit anderem Gemüse wie Daikon-Radieschen, Paprika und sogar gelegentlich Obst wie Äpfeln hergestellt werden, sagt Skinner. Sie stellt fest, dass sich die Geschmacksoptionen erweitert haben, von einfachem Salz bis zu Fischsauce und von getrockneten Pfefferflocken bis zu Gochujang (rote Chilipaste). Obwohl diese Zutaten Kimchi seinen ursprünglichen Geschmack verleihen, ist die Wissenschaft hinter dem Gericht das, was es auszeichnet.
"Kimchi ist ein lakto-fermentiertes Lebensmittel, was bedeutet, dass es von Laktobazillen (einer Gattung anaerober Bakterien, die die Stärke des Lebensmittels fressen, wenn es in Salzlake getaucht ist) erweicht und sauer wird", erklärt Skinner in einer E-Mail. "Dies gibt ihm seinen sauren Geschmack sowie einige seiner ernährungsphysiologischen Vorteile."
Die Fermentation wurde ursprünglich entwickelt, um verderbliche Produkte wie Obst und Gemüse zu konservieren . Die moderne Kühlung hat die Notwendigkeit für diesen Zweck weitgehend zunichte gemacht, aber andere Vorteile der Fermentation (sie ermöglicht das Wachstum von Mikroorganismen, die dem Darm zugute kommen) halten die Praxis am Leben.
Obwohl die Gärung kompliziert klingt, ist sie selbst in der häuslichen Küche problemlos möglich. Der erste Schritt in diesem Prozess ist das Brinieren , auch als Salzen bekannt. Dies entzieht den Zutaten das Wasser und dauert 12 bis 15 Stunden . Es hilft auch, den Geschmack der Gewürze zu durchdringen. Die Zubereitung wird dann gespült, abgelassen und bei etwa 10 Grad Celsius gelagert. Es ist bekannt, dass eine Reihe gesunder Bakterien aus dieser Methode hervorgehen, einschließlich L. mesenteroides, S. faecalis, Lb. Brevis, Lb. plantarum und P. cerevisiae.
Die Fermentation ist keine Einheitssituation, da der Prozess von Kimchi spontan abläuft, während Käse und Joghurt eine Kultur zugesetzt wird. "Die Mikroben, die die Fermentation durchführen, leben auf der Oberfläche des Gemüses, aus dem das Kimchi hergestellt wird. Dies bedeutet auch, dass jede Fermentation und jede mikrobielle Gemeinschaft von Charge zu Charge etwas anders sein wird", sagt Bob Hutkins, Professor für Lebensmittelwissenschaft an der Universität von Nebraska und Autor der zweiten Ausgabe von " Mikrobiologie und Technologie fermentierter Lebensmittel ".
Gesundheitliche Vorteile von Kimchi
Kalorienbewusste Menschen fallen wahrscheinlich Hals über Kopf auf Kimchi herein, da das Gericht sehr kalorien- und fettarm ist. Es verfügt auch über ein beeindruckendes Nährstoffprofil , das reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen ist. Aktuelle Erkenntnisse deuten darauf hin, dass Kimchi Krebs, Fettleibigkeit und Verstopfung wirksam abwehrt und den Cholesterinspiegel senkt. Es ist auch voll von gesundheitsfördernden Antioxidantien und Anti-Aging-Eigenschaften.
Ein Großteil davon ist auf die oben genannten Mikroben zurückzuführen. "Wenn Sie Kimchi essen, verbrauchen Sie auch Milliarden dieser Mikroben, und es wird angenommen, dass diese Mikroben zu zusätzlichen gesundheitlichen Vorteilen beitragen, sobald sie den Magen-Darm-Trakt erreichen", sagt Hutkins. "Zum Beispiel wurde berichtet, dass Kimchi-Mikroben entzündungshemmende und antimikrobielle Wirkungen haben."
Verbraucher sollten Kimchi jedoch nicht mit Probiotika gleichsetzen, warnt er. "Letztere werden als Mikroben mit einem bekannten gesundheitlichen Nutzen definiert, was implizit bedeutet, dass die spezifische Mikrobe charakterisiert und in einer klinischen Studie verwendet wurde", sagt Hutkins. "Während viele der Kimchi-Bakterien sehr eng mit bekannten probiotischen Stämmen verwandt sind, kann Kimchi nicht als probiotisch angesehen werden."
Gesundheitsrisiken von Kimchi
Kimchi ist nicht die beste Option für Menschen mit einigen Problemen im Zusammenhang mit Lebensmitteln. Erstens enthält es ziemlich viel Salz, daher sollten Personen, bei denen das Risiko eines hohen Blutdrucks, eines Schlaganfalls oder einer Herzerkrankung besteht, wahrscheinlich aus dem Weg gehen. (Eine tägliche Portion Kimchi enthält 1.232 mg Natrium . Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt, nicht mehr als 2.000 mg Natrium pro Tag zu konsumieren.)
Viele Kimchi-Rezepte enthalten auch eine erhebliche Menge Knoblauch, was bei Menschen mit Reizdarmsyndrom (IBS) zu unerwünschten Reaktionen führen kann. "Dies liegt daran, dass Knoblauch FODMAPs (fermentierbare Oligosaccharide, Disaccharide, Monosaccharide und Polyole) enthält", sagt Sophie Bibbs , IBS und Low FODMAP-Ernährungstrainerin, in einer E-Mail. "Komplizierter Name, aber dies sind im Grunde alle Zucker, die vom Darm nicht richtig aufgenommen werden und bei Menschen mit IBS Symptome wie Blähungen, Verstopfung, Durchfall und Gas auslösen. Sie kommen in einer Vielzahl von Lebensmitteln vor, sind aber in einem sehr hohe Konzentration in Knoblauch, so dass Kimchi sehr ärgerlich sein kann. "
Das schwerwiegendste Problem im Zusammenhang mit Kimchi ist jedoch am wahrscheinlichsten, dass Menschen betroffen sind, die eine große Menge des Gerichts essen, was in Korea nicht ungewöhnlich ist, wo Kimchi häufig täglich auf gedämpftem weißem Reis serviert wird. Tatsächlich werden 20 Prozent der koreanischen Natriumaufnahme auf Kimchi zurückgeführt, und Studien haben einen hohen Konsum von Kimchi mit einem erhöhten Risiko für Magenkrebs in Verbindung gebracht, der im Land am häufigsten diagnostizierten Form. Die Besorgnis ist so real, dass Experten bei diesem traditionellen Gericht Vorsicht und Mäßigung fordern. "Beamte des öffentlichen Gesundheitswesens in Korea haben sich für eine Reduzierung des Konsums salziger Lebensmittel ausgesprochen. Angesichts der Bedeutung von Kimchi für die Kultur besteht eine Strategie einfach darin, die Salzmenge in Kimchi zu reduzieren", sagt Hutkins.
Zum Glück für den gelegentlichen Kimchi-Esser ist diese beängstigende Möglichkeit höchst unwahrscheinlich, erklärt Hutkins. "In Korea, wo Kimchi ein Grundnahrungsmittel ist und zwei bis drei pro Tag gegessen wird, liegt der durchschnittliche tägliche Verbrauch in Korea bei etwa 100 Gramm, weit mehr als in den USA. Das Risiko für den normalen Verbraucher wäre also vernachlässigbar und weit überwogen durch die Vorteile. "
Wenn Sie sich für im Laden gekaufte Kimchi entscheiden, gibt es ein paar Vorsichtsmaßnahmen zu beachten, sagt Hutkins. Erstens enthalten einige Rezepte Knochenbrühe, was ein Problem sein kann, wenn Sie Vegetarier oder Veganer sind. Außerdem erhalten Sie mit der im Laden gekauften Sorte möglicherweise nicht das, wonach Sie suchen. "Einige Marken werden aus Gründen der Haltbarkeit wärmebehandelt, sodass die Mikroben inaktiviert werden", erklärt er und stellt fest, dass aktive Optionen zur Auswahl stehen. "Eine Möglichkeit zu erkennen: Wenn das Produkt bei Raumtemperatur im Regal steht, wurde es erhitzt."
Diese letzte Information kann Sie dazu auffordern, es selbst zu machen. Wenn ja, probieren Sie eines dieser Kimchi-Rezepte . Die Chancen stehen gut, es wird dir gefallen!
Das ist cool
Viele Koreaner nehmen an jährlichen Kimchi-Vorbereitungspartys teil! Bekannt als Gimjang , finden diese Veranstaltungen von Mitte Oktober bis Ende November unter Familien, Freunden und sogar auf großen Festivals statt. Diese Tradition begann vor vielen Jahren als eine Möglichkeit, viel Kimchi für die kalten Monate aufzubewahren, und setzt sich heute mehr zum Spaß als zur Notwendigkeit fort.
Ursprünglich veröffentlicht am 20. Juni 2019
