Ist verkohltes Essen ungesund?

Manche Leute bevorzugen ihr Fleisch auf der seltenen Seite, und manche lieben es gut durch. Wirklich, wirklich gut gemacht. Wenn Sie einer dieser Menschen sind – Sie mögen Ihre Steaks mit einer schönen, dicken, verkohlten Kruste – hat ein wohlmeinender Freund Sie wahrscheinlich gewarnt, dass es Krebs verursachen könnte . Diese Mahnung hat Zähne: Laut mehreren Studien kann der regelmäßige Verzehr von sehr gut durchgegartem, verkohltem Fleisch das Krebsrisiko deutlich erhöhen. Eine Studie an der University of Minnesota, die die Essgewohnheiten von mehr als 62.000 Menschen über neun Jahre verfolgte, fand einen Anstieg der Fälle von Bauchspeicheldrüsenkrebs um mehr als 60 Prozent bei denjenigen, die ziemlich regelmäßig verkohltes Fleisch aßen [Quelle: Anderson et al . ].

Es gibt zwei Hauptarten von Karzinogenen oder krebserregenden Substanzen, die mit verkohltem Fleisch in Verbindung gebracht werden. Die ersten, heterocyclischen Amine (HCAs), entstehen, wenn Muskelfleisch (von Rind, Schwein, Fisch und Geflügel) bei hohen Temperaturen gegart wird. Bei starker Hitze reagiert das Kreatin des Fleisches (eine Substanz, die der Körper zum Speichern von Energie verwendet) mit Aminosäuren und Zucker, um HCAs zu bilden, die DNA-Veränderungen verursachen können, die bei manchen Menschen das Krebsrisiko erhöhen. Die zweite Gruppe von mit Kohle in Zusammenhang stehenden Karzinogenen sind polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs). Sie entstehen, wenn Fett von Fleisch tropft und das Feuer, auf dem es kocht, zum Aufflammen und Rauchen bringt.

Obwohl es einen klaren Zusammenhang zwischen Krebs und verkohltem Fleisch gibt, sind sich die Forscher nicht sicher, wie viel zu viel zum Essen ist. HCAs und PAKs schädigen unsere DNA, wenn sie von bestimmten Enzymen in unserem Körper metabolisiert werden. Da Menschen unterschiedliche Enzymspiegel haben und nicht alle Körper die Dinge genau gleich verarbeiten, gibt es keine allgemeingültigen Antworten. Die meisten Studien zu diesem Thema wurden an Nagetieren durchgeführt, denen direkt massive Mengen dieser Karzinogene verabreicht wurden – in einigen Fällen tausendmal mehr, als eine Person wahrscheinlich von einer Portion verkohlten Fleisches bekommen würde – also gibt es keinen direkten Zusammenhang dazu negative Auswirkungen bei fleischessenden Menschen [Quelle: NCI ]. Aus diesem Grund gibt es keine Richtlinien der US-amerikanischen Food and Drug Administration zu verkohltem Fleisch, sondern nur allgemeine Ratschläge, weniger davon zu essen.

Wir neigen dazu, an „Grillen“ zu denken, wenn wir an knusprig verbranntes Fleisch denken, aber HCAs und PAKs können auch ein Faktor sein, wenn Sie räuchern, braten, grillen oder in der Pfanne braten. Glücklicherweise können Sie Maßnahmen ergreifen, um Karzinogene zu reduzieren. Nehmen Sie zunächst das Mantra „langsam und niedrig“ an: Garen Sie Ihr Fleisch bei einer niedrigeren Temperatur und verwenden Sie indirekte Hitze, anstatt Ihr Fleisch direkt über die Flammen zu legen. Wende das Fleisch oft. Aus etwas unklaren Gründen helfen auch Marinaden: Rindfleisch kann einige Stunden in einer Bier- oder Rotweinmischung im Kühlschrank aufbewahrt werden, und Hühnchen wird am meisten durch eine Kombination aus Olivenöl / Zitronensaft / Knoblauch geholfen [Quelle: Valery ] .

Und was ist mit Gemüse? Können Sie Ihre gegrillte Zucchini immer noch mit einer köstlichen Beschichtung aus schwarzer Kruste genießen? Ja, aber es besteht ein geringes Risiko einer Exposition gegenüber Benzopyren , einem anderen PAK, das auch im Zigarettenrauch vorkommt. Obwohl es nicht viel Forschung über Verbindungen zwischen Krebs und Benzopyrenen in verkohltem Gemüse gibt, scheinen sie weniger gefährlich zu sein als die Karzinogene in verkohltem Fleisch. Also verbrennen Sie das Gemüse – aber sagen Sie vielleicht nicht, dass wir es waren, die Ihnen grünes Licht gegeben haben.

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