Für die geschätzten Fleischköpfe, die gerne Hunderte - wenn nicht Tausende - Dollar für ein feines Steak ausgeben, macht kein Stück Rindfleisch die Leute so aufgeregt wie Wagyu. Wagyu bedeutet wörtlich übersetzt "japanische Kuh" auf Englisch und ist eine Art fettiges, zartes, köstliches Rindfleisch, das zu den teuersten der Welt gehört.
Mit einem Wert von rund 200 US-Dollar pro Pfund (das seltenste Steak der Welt, Olivenwagyu, kann zwischen 120 und über 300 US-Dollar für ein Steak kosten) bezieht sich Wagyu auf eine der vier japanischen Rinderrassen (Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn und Japanese Polled), deren fettiges, marmoriertes Fleisch zur Legende geworden ist. Wagyu- Rinder unterscheiden sich in Größe und Stärke erheblich von ihren traditionellen amerikanischen Rindern . Wagyu-Rinder, die für ihre körperliche Ausdauer gezüchtet wurden, sind tatsächlich etwas kleiner als Rinder - aber es ist nicht ihre Größe, die diese Kühe zu einem so heißen Gut macht.
Wagyu-Rindfleisch enthält im Durchschnitt etwa 300 Prozent mehr einfach ungesättigtes Fett als normales Rindfleisch, ganz zu schweigen von unglaublich hohen Omega-3- und Omega-6-Gehalten sowie einer Art Fettsäure namens konjugierte Linolsäure (CLA). Diese intramuskulären Fettzellen marmorieren das Fleisch durchgehend und wirken als eine Art Geschmacksinjektor im Steak. Da marmoriertes Fett bei einer niedrigeren Temperatur schmilzt, wird das Fleisch reich, zart und saftig.
"Der Geschmack ist wirklich schwer zu beschreiben", sagt Redditor Eric hey_im_cool , der nur unter seinem Reddit-Namen bekannt sein möchte. Der Küchenchef und Wagyu-Fanatiker ist nur eines von fast 500.000 Mitgliedern von r / AskCulinary - einem Subreddit, der sich der fachkundigen Anleitung für bestimmte Kochprobleme widmet. An jedem Tag finden Sie professionelle Köche und Feinschmecker, die über dieses legendäre Stück Fleisch nachdenken.
"Ich denke, es in einer Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen über mittlerer Höhe zu braten, ist der richtige Weg", fügt der Redditor hinzu. "Etwa eine Minute pro Seite, abhängig von der Dicke, es wird kein Öl benötigt. Es ist sehr schwer, das durcheinander zu bringen, selbst wenn Sie über die gewünschte Temperatur hinaus kochen, haben Sie immer noch das beste Steak Ihres Lebens."
Das japanische Rindfleischklassifizierungssystem , basierend auf Ertrag, Qualität und Marmorierung, gliedert sich in fünf Faktoren:
- Ertragsgrad
- Marmorierung
- Fleischfarbe und Helligkeit
- Festigkeit und Textur des Fleisches
- Farbe, Glanz und Qualität des Fettes
Ein "A5" ist das absolut Beste, was Sie bekommen können. Die Standards für die Einstufung von Rindfleisch bestehen aus Ertrags- und Qualitätsgrad. Das „A“ in „A5“ bedeutet die Ertragsklasse (der Standard zur Bewertung der Schneidbarkeit oder des Fleischanteils eines bestimmten Teils der Kuh), während „5“ die Qualitätsstufe ist. Während der Preis variiert, kann A5 Wagyu bis zu 250 US-Dollar pro Pfund kosten - das sind ungefähr 15 US-Dollar pro Unze.
Wagyu-Rindfleisch ist in Japan stark reguliert , wobei obligatorische Nachkommen-Tests sicherstellen, dass nur Rinder von höchster Qualität geschlachtet werden. Mit bis zu 200 US-Dollar pro Pfund können Wagyu-Kälber für das 40-fache des Preises von US-Rindern verkauft werden - für eine erwachsene Kuh etwa 30.000 US-Dollar . Die Aufmerksamkeit für die Kuh beginnt nicht im Schlachthaus. Wagyu-Rinder werden bis zu fünfmal länger (bis zu 700 Tage ) gefüttert als ihre US-amerikanischen Kollegen.
"Es gibt vier in Japan beheimatete Rassen", sagte Joe Heitzeberg, Mitbegründer und CEO von Crowd Cow, in einem Interview mit Robb Report . "Von diesen vier Rassen ist eine der Rassen genetisch einzigartig. Sie hat eine genetische Veranlagung, diese verrückte Fettmarmorierung im Muskelgewebe zu erzeugen. Kein anderes Vieh tut dies." Neben einer genetischen Veranlagung für feinkörniges, intramuskuläres Marmorieren tragen die gesunde Ernährung und der niedrige Stress der Kühe zum Fettgehalt des Fleisches bei.
Die Größe der japanischen Viehwirtschaft spielt auch eine große Rolle bei der Behandlung der Kühe . Mit Futterplätzen, die zwischen 10 und 100 Kühe halten (im Gegensatz zu Tausenden in amerikanischen Fabrikfarmen), können die Landwirte über ihr Vieh schwärmen und die stressarme Umgebung schaffen, die für ein Marmorsteak zum Schmelzen im Mund erforderlich ist.
Ein beliebter - wenn auch leider falscher - Glaube an Wagyu-Kühe ist, dass die Rinder von Bauern von Hand massiert und mit Bier versorgt werden . Obwohl wir nicht garantieren können, dass ein einzelner Landwirt nicht von den Schienen geraten ist und eine Züchterrechte mit einer Kuh geteilt hat, ist man sich weitgehend einig, dass diese Art von Aufmerksamkeit kein Industriestandard ist. Ein weiteres Missverständnis betrifft den Unterschied zwischen Wagyu und Kobe-Rindfleisch. Es ist eigentlich ziemlich einfach: Wagyu ist die Rasse und Kobe-Rindfleisch stammt aus der japanischen Region Kobe .
Das ist selten
Denken Sie, es wird nicht besser als Wagyu? Denk nochmal. Olive Wagyu stammt von einer kleinen japanischen Insel namens Shodoshima und ist eines der seltensten Steaks der Welt.
Ursprünglich veröffentlicht am 15. Dezember 2020
