Lässt Bier Milch gerinnen?

Vielleicht ist der einzige Trend, der weiter verbreitet ist als Craft Beer , der Aufstieg des Bier-inspirierten Cocktails. Von mit Bier getränkten harten Limonaden bis hin zu spritzigen Sangrias, Biercocktails tauchen auf typischen Menüs und Hinterhöfen in ganz Amerika auf. Bier mischt sich so wunderbar mit aromatisierten Spirituosen und einfachen Sirupen, die mit Kräutern oder Früchten angereichert sind, dass es ein Wunder ist, dass es nicht schon früher passiert ist. Bis auf ein Problem: Milch.

Milch und Bier passen einfach nicht zusammen. Oder doch? Stimmt es, dass Bier Milch immer gerinnt? Um das Phänomen zu verstehen, müssen wir zunächst einen Blick auf die pH-Werte im Bier werfen und die Zusammensetzung der Milch erforschen.

Bier ist, wie jeder Alkohol, von Natur aus sauer . Dieser Säuregehalt wird durch einen pH-Wert gemessen (pH steht für „potenzieller Wasserstoff“). Während ein pH-Wert von 7,0 als neutral und ein pH-Wert von 7,1 oder höher als alkalisch gilt, liegt der pH-Wert der meisten Biere im Bereich von 4,1 bis 4,6 , obwohl das Bier mit zunehmendem Alter etwas Säure verlieren kann. Andere Probleme während des Brauprozesses, wie säureproduzierende Bakterien , können den pH-Wert von Bier weiter senken [Quelle: Carlsberg Group ].

Die Säure in Bier verträgt sich nicht gut mit Milch, und zwar aus folgendem Grund: Milch, halber und halber Rahm und Schlagsahne bestehen aus Proteinen ( Kasein genannt ) – Fetten und Laktose, die gleichmäßig verteilt im Wasser schwimmen. Diese Caseine bewegen sich in kleinen Gruppen, die als Micellen bekannt sind, frei in ihrer flüssigen Heimat . Mizellen haben eine negative Ladung, um zu verhindern, dass sie sich zusammengruppieren; Diese negative Ladung hält die Milch flüssig und nicht klumpig.

Der Schutz, den diese Kaseingruppen gegen Säure haben, hat alles mit Fett zu tun. In 2-prozentiger oder Magermilch ist beispielsweise weniger Fett vorhanden, um Kaseinmoleküle abzuschirmen, als in Schlagsahne. Und wenn es darum geht, Milch vor Gerinnung zu schützen, ist das wichtig. Fett umhüllt im Wesentlichen die Kaseinmoleküle und macht sie weniger anfällig für Gerinnung [Quellen: O'Neil , Christensen ].

Das Hinzufügen eines säurehaltigen Bieres zu Milch hat die gleiche Wirkung wie das Hinzufügen einer anderen Art von Säure, wie z. B. Zitronensaft. Die Milch wird zu sauer, und diese Säure neutralisiert die negative Ladung der zu Mizellen gruppierten Caseine. Anstatt gleichmäßig in der Flüssigkeit verteilt zu bleiben, verklumpen die Mizellen in immer größeren Mengen. Schließlich sind diese Gruppen von Mizellen groß genug, dass sie leicht erkannt werden können – sei es anhand der Textur oder des Sehens. Wenn dies geschieht, wird die klumpige Milch als "geronnen" betrachtet.

Je höher der Fettgehalt in der Milch ist, desto weniger gerinnt sie. Aus diesem Grund kann Schlagsahne und manchmal halb und halb die Zugabe von Bier ohne Kaseinklumpen vertragen. Es hilft auch, frische Zutaten zu verwenden – sowohl Bier als auch Sahne – und sie langsam bei kühlen Temperaturen einzuführen. Dies ist vielleicht der beste Weg für eine Flasche Stout, eine Kugel Eis und einen Spritzer Sahne, um sich mit den Geschmacksknospen zu verabreden [Quelle: Christensen ].

Anmerkung des Autors: Lässt Bier Milch gerinnen?

Lässt Bier Milch gerinnen? Vielleicht dreht sich die größere Frage darum, warum Sie das wissen müssen. Ich kann die Anzahl der mit Bier und Milch angereicherten Cocktails, die mir begegnet sind, an einer Hand abzählen. Aber andererseits bin ich kein Mixologe. Ich kenne jedoch eine faszinierende Fusion, die ich gerne probieren würde: einen Guinness-Milchshake. Soweit ich gelesen habe, passen die nussige Bitterkeit des Bieres und die süße Cremigkeit des Eises perfekt zusammen. Und jetzt weiß ich, dass ich besser Sahne verwenden würde, wenn ich etwas Flüssigkeit hinzufügen würde, da die Wahrscheinlichkeit einer Gerinnung geringer wäre.

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