Waschen oder nicht waschen? Es ist das klassischste kulinarische Rätsel. Die Frage, ob Sie Ihr Gemüse waschen sollen, löst im Allgemeinen keine tiefe Empörung aus - außer bei Pilzen, die eine epische Debatte über Lebensmittel auslösen können.
Ob man vor dem Kochen Pilze waschen sollte oder nicht, ist so umstritten, dass es Gegenstand zahlreicher Reddit- Fäden wird. Einige Pilzpuristen behaupten, dass das Spülen von Pilzen dazu führt, dass sie durchnässt werden , wodurch die Textur und der Geschmack während des Kochens ruiniert werden. Aber ist das in jedem Fall wahr ? Was ist mit im Laden gekauften oder frisch gepflückten Pilzen? Und was zum Teufel ist eine Pilzbürste?
Um die Luft ein für alle Mal zu reinigen, haben wir per E-Mail mit drei verschiedenen Mykologen über das Thema gesprochen, die über unterschiedliche Erfahrungen beim Waschen verschiedener Pilze verfügen.
Holly Elmore, derzeit Ph.D. Kandidat an der Harvard University, arbeitet an der ökologischen Populationsgenomik von Amanita phalloides , besser bekannt als der Todeskappenpilz . Elmore gibt per E-Mail einen Tipp für im Laden gekaufte Portobello-Pilze, auf denen sich möglicherweise Schmutz befindet: Wischen Sie den Pilz mit einem feuchten Papiertuch vorsichtig von Abfall ab. Aber warum nicht einfach die Pilze für eine altmodische Spülung unter den Wasserhahn werfen?
"Wenn Sie sie direkt abspülen, können sie außen blaue Flecken und Gummi bekommen. Außerdem fällt es mir sehr schwer, sie vor dem Einlegen in die Schüssel zu trocknen, wodurch sich ihre Textur ändert und wie sie kochen", sagt Elmore. "Auch dies basiert auf meiner Amateur-Kocherfahrung und nicht auf meinem mykologischen Wissen."
Die meisten Pilze aus Lebensmittelgeschäften , einschließlich Cremini, White Button und Portobello-Pilze, werden in wärmebehandeltem Kompost gezüchtet, in dem die meisten Organismen abgetötet wurden Verpackung.
Bei einigen Pilzsorten wie weißen Knöpfen oder Cremini-Pilzen, die im Geschäft gekauft wurden, können Sie das Waschen jedoch vermeiden, indem Sie ein Werkzeug verwenden, das als Pilzbürste bezeichnet wird und dessen Borsten den Pilz effizient von Sand befreien .
Was ist, wenn Sie auf der wilden Seite gehen?
Ziemlich einfach, oder? Nicht so schnell. Wenn Sie Ihre Pilze gerne in freier Wildbahn pflücken, ist das Waschen der beste Weg.
Elizabeth Barron ist außerordentliche Professorin in der Abteilung für Geographie an der norwegischen Universität für Wissenschaft und Technologie in Trondheim, Norwegen. Barron arbeitete zuvor mit "Subsistenzpilzjägern oder Menschen, die Pilze im Rahmen kultureller, familiärer oder sozialer Praktiken fangen, oder mit Menschen, die dies im Rahmen einer informellen Strategie für den wirtschaftlichen Lebensunterhalt tun" zusammen.
"Ich kann Ihnen sagen", sagt sie per E-Mail, "dass bei dieser Arbeit so gut wie alle Wildpilze gewaschen und bei Morcheln 12 bis 24 Stunden in Wasser eingeweicht werden müssen, um Schmutz und Sand zu erhalten, in die sie eingebettet sind." die Falten des Pilzes kommen heraus, und auch für kleine Insekten. "
"Also, um Ihre Frage zu beantworten, während Sie vielleicht mit einer Pilzbürste auf weißen Knöpfen oder den Cremini davonkommen, die Sie im Supermarkt bekommen (das ist, was ich mache, weil Sie - aus kulinarischer Sicht - Pilze den ganzen Punkt braten Um zu versuchen, dass die Feuchtigkeit herauskommt und je mehr Wasser darin ist, desto weniger werden sie bräunen (Sie können Julia Child für diese Information danken]), sollten Sie zumindest wild geerntet waschen und wahrscheinlich einweichen diejenigen «, sagt Barron.
Wenn Sie es nicht identifizieren können, essen Sie es nicht
Salma St. John ist die Vizepräsidentin der North American Mycological Association. St. John schrieb einen Newsletter für die North American Mycological Association zu diesem Thema und teilte uns diesen Newsletter in einem E-Mail-Interview mit.
Zunächst einmal: St. John betont, dass Sie niemals einen rohen oder nicht identifizierten Pilz essen sollten (obwohl die Sicherheit des Verzehrs von rohen Pilzen offen bleibt ). Schließlich möchten Sie keinen giftigen Pilz mit Todesmütze verzehren. Aber selbst scheinbar sichere Pilze können unbekannte Tiere in sich haben.
"Wie viele Futtermittel können Pilze Insekten und Parasiten enthalten, die bei rohem Verzehr Krankheiten verursachen können. Daher sollten sie gut gekocht werden", sagt St. John per E-Mail. "Natürlich können einige dieser Kreaturen harmlos sein, und wie andere vielleicht sagen, sind sie 'zusätzliches Protein'. Aber wenn Sie zimperlich sind wie ich, können Sie zweimal überlegen, bevor Sie solche sterblichen Seelen in Ihrem ahnungslosen Magen willkommen heißen. "
Im Newsletter fasst St. John ihr jüngstes Experiment mit dem Waschen von Pilzen zusammen. Eines Tages kam St. John mit "einigen wunderschönen Morcheln von schöner Größe" und stellte sich ein Risotto vor. "Ich füllte einen Topf mit 2 Liter (1,89 Liter) Wasser und fügte eine halbe Tasse Wasserstoffperoxid in Lebensmittelqualität hinzu - verdünnt für 'Gemüsewäsche' gemäß den Anweisungen. Ich legte meine Pilze vorsichtig in den Topf und ließ sie ein schönes Bad genießen beim Musikhören. "
Als St. John fünf Minuten später in den Topf zurückkehrte, war sie überrascht, als sie unzählige Käfer aus den Pilzen herausfiltern sah und ruckartig an die Oberfläche schwebte, "als hätten sie gerade eine Mariachi-Band spielen hören". St. John spülte die Pilze mehrmals in Wasser, bevor er sie in einem Sieb abtropfte, legte sie zum Trocknen auf ein Papiertuch und kühlte sie vor dem Gebrauch eine Stunde lang im Kühlschrank ab.
St. John betont, dass das Waschen die Integrität oder Qualität der Morcheln nicht beeinträchtigt hat. Mit einem letzten Schnörkel schreibt sie, dass "das Risotto köstlich war!"
Für alle unsere pilzbesessenen Freunde da draußen: Wir hoffen, dass sich diese Tipps für Ihr nächstes mykologisches Kochabenteuer als nützlich erweisen.
Das ist interessant
Laut einer Studie aus dem Jahr 2018 in der Zeitschrift Mycologia meldete das National Poison Data System (NPDS) von 1999 bis 2016 133.700 Fälle (7.428 pro Jahr) von Pilzexposition, hauptsächlich durch Verschlucken. Die meisten Fälle sind unbeabsichtigt und verursachen keinen oder nur geringfügigen Schaden mit ungefähr 704 (39 pro Jahr) Expositionen, die zu größeren Schäden führen. In diesem Zeitraum wurden zweiundfünfzig (2,9 pro Jahr) Todesfälle gemeldet.
Ursprünglich veröffentlicht am 6. Februar 2020
