Seien wir ehrlich: Einige Gemüsekonserven unterscheiden sich so sehr von ihren frischen Formen (denken Sie an Spargel und Rüben!), Dass viele Kinder aufwachsen und ansonsten köstliche Lebensmittel für immer abschwören. Kein Wunder also, dass Konserven einen schlechten Ruf haben.
Aber der schlechte Ruf geht über das Essen hinaus, das in diesen Dosen enthalten ist. Dies liegt auch am Wachstum der Bauernmärkte in den letzten 20 Jahren. Influencer wie Alice Waters aus Kalifornien und Michael Pollan, die dazu ermutigt haben, lokal gezüchtete frische Lebensmittel gegenüber verarbeiteten Lebensmitteln zu essen; BPA-Auskleidungen; und beängstigende Berichte über Dinge wie Botulismus, die von wohlmeinenden Großeltern erzählt werden.
Also die Millionen-Dollar-Frage: Ist dieser schlechte Ruf verdient?
Geschichte des Einmachens
Lassen Sie uns zunächst einen Rückzieher machen und über das Einmachen von Lebensmitteln als Ganzes sprechen. Canning entstand aus der Suche nach Bequemlichkeit und Effizienz. Ein französischer Süßwarenhersteller und Küchenchef, Nicolas Appert , entwickelte das Verfahren Ende des 18. Jahrhunderts. Sein ursprünglicher Prozess unterscheidet sich nicht sehr von den heute verwendeten Konservenmethoden.
Appert füllte Lebensmittel in Flaschen und Gläser, bedeckte sie mit Kork und Wachs und verarbeitete die Gläser in kochendem Wasser. Die französische Regierung bezahlte Appert, um seinen Prozess öffentlich zu machen, und das führte zum ersten Kochbuch über Konserven . Apperts Prozess verbreitete sich schnell. Keine 20 Jahre später fütterte die britische Marine die Seeleute mit den ersten Fleisch-, Suppen- und Gemüsesorten, die anstelle von Gläsern in Dosen abgefüllt wurden .
Während des Zweiten Weltkriegs förderten Regierungen in einer Reihe von Ländern, darunter den USA und Großbritannien, die Konservenherstellung zu Hause. Die USA druckten und verteilten Rundschreiben und eröffneten Tausende von Konservenzentren, um Hausköchen dabei zu helfen, in Hausgärten angebaute Lebensmittel zu konservieren. Canning wurde patriotisch, ergänzte milde Rationen und hielt die Menschen ernährt.
In den 1950er Jahren wurden kommerziell konservierte und andere verpackte Lebensmittel als nahrhafte, zeitsparende moderne Annehmlichkeiten eingeführt. Ein beliebtes Kochbuch, The Can-Opener Cookbook von Lebensmittelredakteur Poppy Cannon, versprach den Lesern, einige Dosen zu öffnen und ein Gourmetessen zuzubereiten, ohne wirklich zu wissen, wie man kocht. (Zu den Rezepten gehörten gebratenes Hühnerflambé in Dosen mit schwarzen Kirschen - hergestellt aus einem ganzen Hühnchen in Dosen - und eine weitere Mahlzeit aus Hamburger in Dosen mit gebratenen Zwiebeln und Rotwein , die 20 Minuten lang in einer Auflaufform gebacken wurden.)
Konserven wurden beworben und als besser als frisch angesehen, zumal die industrielle Landwirtschaft mehr Düngemittel und Chemikalien enthielt. Der Autor des Can-Opener-Kochbuchs schrieb, dass der Geschmack frischer Tomaten schlecht sei und dass man für einen echten Tomatengeschmack eine Dose öffnen sollte.
Fünfzig Jahre später sind Tomatenkonserven für Tomatenliebhaber und Köche immer noch eine Anlaufstelle außerhalb der Saison. Und die Bequemlichkeit einer Dose Bohnen, die bereits gekocht und bereit ist, in einen Salat, eine Suppe, einen Dip oder ein anderes Gericht zu gehen, ist unschlagbar.
Der Prozess des Einmachens heute
Unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten ist der heutige Konservenprozess darauf ausgelegt, so viele Nährstoffe wie möglich zu erhalten. Das Einmachen erfolgt innerhalb von Stunden nach der Ernte von Obst und Gemüse.
"Frisches Obst und Gemüse wird auf dem Höhepunkt der Reife geerntet und innerhalb von nur vier Stunden in Dosen abgefüllt, wobei Ernährung und Geschmack versiegelt werden" , heißt es in einer E-Mail von Sherrie Rosenblatt, Vizepräsidentin für Marketing und Kommunikation am Can Manufacturers Institute . "Die Nähe des Feldes zur Verpackungsanlage und die Effizienz moderner Konservenfabriken binden Nährstoffe auf dem Höhepunkt der Reife wenige Stunden nach der Ernte ein."
Die Hitze aus der Dose verringert einige der wasserlöslichen Vitamine wie Vitamin B und C. Was Konserven ernährungsphysiologisch schlecht machen kann, sind Salz und Zucker, die während des Prozesses hinzugefügt werden. (Experten empfehlen, Konserven auszuspülen, um einen Teil des zugesetzten Zuckers und Salzes zu reduzieren, oder salzarme und zuckerarme Produkte zu kaufen.) Und natürlich verändert das Kochen während der Konservenherstellung die Textur des Gemüses - bedauerlicherweise in diesem Fall von diesen Dosen Spargel.
Aber diese Hitze ist ein Plus, wenn es um Lebensmittelsicherheit geht. Erinnern Sie sich, dass wir die Geschichten unserer Großeltern über Botulismus (und Abneigungen gegen verbeulte und geschwollene Dosen) erwähnt haben? Nun, diese basieren auf wirklicher Angst vor dem Tod. Botulismus wird durch ein bakterielles Toxin verursacht, das so tödlich ist, dass nur ein Millionstel Gramm ausreicht, um es abzutöten . Und die Vereinigten Staaten und andere Länder untersuchten sogar den Botulismus als biologische Waffe während des Zweiten Weltkriegs.
C. Botulinum-Sporen sind überall, aber Menschen assoziieren Botulismus mit Konserven, weil sich die Bakterien in sauerstoffarmen Umgebungen vermehren - wie eine schlecht verarbeitete Dose. Heutzutage durchlaufen kommerzielle Konserven einen sogenannten Botulinum-Koch , einen Hochhitze-Koch, der die Wahrscheinlichkeit, dass C. Botulinum-Sporen - oder andere Organismen, die lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen können - überleben, drastisch senken.
Konserven und BPA
Die jüngste Sorge um Konserven ist jedoch nicht das Essen; Es sind die Dosen und das, womit sie ausgekleidet sind, einschließlich Bisphenol A (BPA). In den letzten zwei Jahrzehnten hat sich die öffentliche Aufmerksamkeit auf BPA konzentriert, die Chemikalie, aus der Polycarbonatkunststoffe und Epoxidharze hergestellt werden. Im Jahr 2008 kam das National Toxicology Program der US-Regierung zu dem Schluss, dass Bedenken hinsichtlich seiner Auswirkungen auf unser Gehirn, unser Verhalten und die Prostata von Feten, Säuglingen und Kindern bestehen. Andere Studien haben BPA mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen , Fettleibigkeit, Asthma und Diabetes in Verbindung gebracht .
BPA-Exposition ist weit verbreitet; Die Zentren für Krankheitskontrolle fanden BPA in 93 Prozent der Urinproben von mehr als 2.500 Personen ab 6 Jahren. BPA kann aus Behältern (einschließlich Dosen) in Lebensmittel und Getränke auslaugen. Daher haben Kunststoff- und Konservenhersteller daran gearbeitet, Ersatzmaterialien zu entwickeln.
Nach Angaben des Can Manufacturers Institute sind heute mehr als 90 Prozent der Lebensmitteldosen mit neuen, BPA-freien Materialien wie Polyestern, Acryl und PVC ausgekleidet. (Diese 90-Prozent-Zahl bezieht sich nur auf Konservendosen - sie enthält keine Dosengetränke oder Flaschenverschlüsse.)
"Große Lebensmittelunternehmen sind auf Polyester- und Acrylauskleidungen umgestiegen, um das BPA in ihren Dosen loszuwerden. Die Sicherheit einiger der verwendeten Ersatzstoffe steht jedoch noch zur Debatte", so Nidhi Ghildayal, Ph.D. ., ein Spezialist für Infektionskrankheiten an der School of Public Health der Universität von Minnesota, heißt es in einer E-Mail. Zum Beispiel wird PVC aus Vinylchlorid hergestellt, einem bekannten Karzinogen .
Sarah Geller, Senior Research und Datenbankanalystin bei der Environmental Working Group , stimmt dem zu. "Wir haben nicht viele Daten darüber, wie diese Materialien verwendet werden, da die Formeln durch Geschäftsgeheimnisse geschützt sind", sagt sie. "Und obwohl Dosen mit neueren Auskleidungen Ihnen helfen können, endokrine Disruptoren zu vermeiden, sind sie möglicherweise nicht gut für die Umwelt. Einige Materialien werden nicht abgebaut."
Wenn Sie sich Sorgen über die Kontamination durch Konserven machen, empfiehlt Geller, frische, gefrorene oder getrocknete Lebensmittel anstelle von Konserven zu verwenden. Aber wenn Sie der Bequemlichkeit von Konserven einfach nicht entkommen können, erhitzen Sie die Lebensmittel in der Dose auf keinen Fall. Schließlich sind einige Verbindungen, einschließlich BPA, zu so weit verbreiteten Verunreinigungen in der Umwelt geworden, dass es immer schwieriger wird, sie zu vermeiden, unabhängig davon, in was Ihre Lebensmittel verpackt sind. "Nachweisbare Mengen an BPA können aus anderen Quellen zu ansonsten BPA-freien Dosen werden. einschließlich des Essens selbst ", sagt Geller.
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Obwohl Lebensmittel um 1813 in Blechdosen eingemacht wurden, dauerte es ungefähr 40 Jahre , bis jemand einen Dosenöffner erfand . Dosenöffner für den Heimgebrauch wurden erst in den 1860er Jahren populär. Vorher? Hammer und Meißel.
Ursprünglich veröffentlicht am 13. Juni 2019
