Verschiedene Käsesorten

Käse ist einer der glücklichsten Unfälle in der Geschichte der Lebensmittel. Er wurde wahrscheinlich entdeckt, als ein unternehmungslustiger Hirte beschloss, frische Milch in einem Beutel aus Schafsmagen aufzubewahren und ihn später zu öffnen, um die Flüssigkeit zu finden, die sich in Quark von fettiger Güte (zusammen mit etwas Molke) verwandelt trinken). Bei Wiederkäuern wie Kühen und Schafen befindet sich im vierten Magen Lab, ein natürlich vorkommendes Enzym, das Milch gerinnt und in festen Quark und flüssige Molke zerlegt .

Für die Herstellung von Käse benötigen Sie lediglich drei Zutaten: Milch, Salz und lebende mikrobielle Kulturen, einschließlich Lab. Die spezifischen Mikrobenstämme, die der Milch zugesetzt werden, spielen eine wichtige Rolle, um jeder Käsesorte ihren eigenen Geschmack zu verleihen. Wenn Sie diese drei Zutaten miteinander mischen, macht sich das Lab sofort an die Arbeit, um die Milch zu gerinnen. Einfach die Molke abtropfen lassen , den Quark zusammenpacken und schon haben Sie Käse!

Technisch gesehen ist der oben beschriebene Prozess, wie Sie einen Frischkäse wie Hüttenkäse, Queso-Fresko oder Ricotta herstellen . Dank jahrhundertelanger Experimente und Innovationen bei der Käseherstellung gibt es Dutzende verschiedener Käsesorten auf dem Markt, von denen jede ihren eigenen Geschmack, ihre eigene Textur und ihren eigenen Gestankfaktor aufweist.

Wenn Sie sich jemals von der umfassenden Auswahl an Käse in Ihrem örtlichen Supermarkt oder Käsehändler überwältigt gefühlt haben, sind wir hier, um Ihnen zu helfen.

Zunächst ist es wichtig zu wissen, dass Käse auf verschiedene Arten klassifiziert werden kann. Diese schließen ein:

Um die Dinge einfach zu halten, folgen wir dem Beispiel von Marcella Wright, zertifizierter Käseprofi und der beliebten Käsebloggerin hinter Marcella the Cheesemonger . Wright unterteilt Käse in acht große Familien (wobei einige Käsesorten in mehreren Kategorien vorkommen), die nahezu jeden Käse abdecken, den Sie in einem Lebensmittelgeschäft finden.

1. Frischkäse

Frischkäse werden auch als "unreife" Käsesorten bezeichnet, da sie überhaupt nicht gealtert sind. Es sind weiche, streichfähige Käsesorten mit cremigen Texturen und sehr milden Aromen. Wie andere Käsesorten können Frischkäse aus verschiedenen Milchsorten und unterschiedlichen Salzmengen hergestellt werden, wodurch sie unterschiedliche Geschmacksrichtungen erhalten.

Die Textur von Frischkäse hängt auch davon ab, wie viel Molke und Feuchtigkeit aus dem Endprodukt abgelassen wird, was zu Suppe (Hüttenkäse) und Krümel (Queso Fresco) führt.

"Sie können frischen Käse auf Ihrer Küchentheke herstellen", sagt Wright, die ihren eigenen Hüttenkäse herstellt, indem sie Zitronensaft anstelle von Lab verwendet, um die Milch zu gerinnen.

Einige beliebte Frischkäse sind:

2. Pasta Filata

Diese Kategorie bezieht sich auf die in Italien bekannte klassische italienische Stretch-Quark-Zubereitung. Pasta Filata ist italienisch für "gesponnene Paste". Frischkäsequark wird in ein heißes Wasserbad getaucht und dann in verschiedene Formen gedehnt, gesponnen oder geknetet.

Mozzarella ist wohl die berühmteste Pasta Filata. Durch das Erhitzen und Kneten wird die Proteinstruktur des Käses ausgerichtet , sodass er sich beim Schmelzen stärker dehnt - perfekt für Pizza! Gesponnene Mozzarella-Kugeln können entweder in Salzlake oder Wasser für frisches Essen gelagert oder in Ziegel verpackt und für eine längere Haltbarkeit gealtert werden.

Andere Pasta Filata-Käsesorten wie Provolone werden über Wochen oder Monate gebunden und luftgehärtet. Pasta Filata-Käse können auch für zusätzlichen Geschmack geräuchert werden.

Beispiele für Pasta Filata-Käse sind:

3. Weich gereifter (bloomy Rind) Käse

Diese Käsesorten reifen von außen nach innen, sodass die Innenseite möglicherweise flüssiger ist als die Außenseite. Die bekanntesten weich gereiften Käsesorten sind Brie und Camembert, beide aus Frankreich. Das Unterscheidungsmerkmal dieser cremigen, erdigen Käsesorten ist eine dünne weiße Schale blühenden Schimmels. Ja, Schimmel.

Während einer kurzen Reifezeit sind weich gereifte Käsesorten bestimmten Schimmelpilzstämmen wie Penicillium camemberti ausgesetzt , die von außen bei der Umwandlung von Fetten in aromatische Verbindungen, sogenannte Ketone, wirken. Die von P. camemberti geschaffenen Ketone verleihen Camembert eine pilzartige Ammoniakkante.

Wright sagt, dass weich gereifter Käse, wie jeder Käse, am besten bei Raumtemperatur gegessen wird, wenn das Geschmacksprofil maximiert ist. Wenn es jedoch zu stark nach Ammoniak riecht, werfen Sie es weg.

Zu den weich gereiften Käsesorten gehören:

4. Halbweicher Käse

Diese Kategorie konzentriert sich eher auf die Textur als auf die Mechanik der Käseherstellung. Was halbweiche Käsesorten gemeinsam haben, ist eine kurze Reifezeit, typischerweise nur wenige Monate, die zu einem feuchten, flexiblen Käse mit cremiger Konsistenz führt. Havarti ist ein klassischer halbweicher Käse mit einem sehr milden Geschmack.

Beispiele für halbweichen Käse sind:

5. Gewaschener Rinderkäse

Hier wird es spannend. Die Kategorie gewaschene Rinde ist für einige der größten Stinker der Käsewelt verantwortlich. Der berühmte (und diffamierte) Limburger Käse hat ein starkes Aroma, das an alte Turnschuhe erinnert, und das ist kein Zufall.

Die stinkendsten gewaschenen Rindenkäse werden zweimal pro Woche etwa zwei Monate lang mit Meerwasser, Bier, Wein oder Schnaps abgespült. Warum die Rinde waschen? Wright sagt, die Praxis habe mit Mönchen begonnen, die verhindern wollten, dass Schimmel auf ihrem Käse wächst. Durch Waschen mit Salzlösung oder Bier töteten sie nicht nur den Schimmel, sondern förderten auch das Wachstum eines Bakteriums namens Brevibacterium linens .

B. Leinen ist , wie sich herausstellt, auch eines der Hauptbakterien, die an ungewaschenen Füßen gefunden werden. Aber lassen Sie sich nicht von Limburger und anderen stinkenden, mit Rinde gewaschenen Käsesorten abschrecken.

"Ihre Rinde ist schlimmer als ihr Biss", sagt Wright. "Sie sind viel zugänglicher, wenn Sie den Geruch überwinden können."

Die Liste der gewaschenen Rindenkäse umfasst:

6. Blauschimmelkäse

Dies ist eine lustige Kategorie. Jeder, der die spinnenblauen Adern eines reifen Roquefort- oder Stilton-Käses gesehen hat, hat sich gefragt, woher dieses seltsame blaue Zeug kommt. Die Antwort ist wieder Schimmel.

Während weich gereifte Käsesorten wie Brie äußerlich mit Schimmel behandelt werden, werden Blauschimmelkäse innerlich mit Schimmel geimpft. Zu den besonderen Schimmelpilzsorten, aus denen Blauschimmelkäse hergestellt wird, gehört Penicillium roqueforti , benannt nach einem Schimmelpilz, der in Höhlen in der Region Roquefort, Frankreich, verbreitet ist.

Interessanterweise wächst der blaue Schimmel nur an der Luft. Wenn Blauschimmelkäse zum ersten Mal in Formen gepresst werden, haben sie ein makelloses weißes Interieur. Aber irgendwann im Alterungsprozess durchbohren die Käsehersteller die Haut des Rades und führen Luft ein, die den Schimmelwachstumsprozess ankurbelt.

Blauschimmelkäse haben starke, salzige, nussige Aromen und umfassen Sorten wie:

7. Halbharter Käse

Cheddar ist ein klassischer halbharter Käse, der bei weitem die größte Käsekategorie auf dem Markt ist. Halbharte Käsesorten haben ihren Geschmack aus zwei Quellen: dem in die Milch eingebrachten Bakterienstamm und der Alterungsdauer des jeweiligen Käses.

Lustige Tatsache: Käse wird fermentiert. Wenn der Milch Bakterien zugesetzt werden, wandeln sie natürlichen Zucker in der Milch (Laktose) in Milchsäure um. Diese Milchsäure ist Teil dessen, was Käse seinen unverwechselbaren Geschmack verleiht. Andere Bakterien tragen zur Bildung komplexer Aromaproteine ​​bei. Wieder andere Bakterien spucken Kohlendioxidgas aus, wodurch die verräterischen Löcher des Schweizer Käses entstehen.

Verschiedene Bakterienstämme werden als "Starterkulturen" verwendet, um verschiedene Käsesorten herzustellen. Ein Stamm namens Lactococcus lactis ssp. Cremoris ist das Bakterium hinter Cheddar. Lactobacillus helveticus gibt Ihnen Schweizer.

Dann altert es. Bei halbharten Käsesorten bestimmt die Länge des Alterungsprozesses die Härte des Käses und die "Schärfe" seines Geschmacksprofils. Das liegt daran, dass Käse mit zunehmendem Alter Feuchtigkeit verliert, den Käse härtet und den natürlichen Geschmack der von den Bakterienkulturen erzeugten Proteine ​​verstärkt.

Halbharte Käsesorten umfassen:

8. Hartkäse

Diese Kategorie ist extra harten, extrem feuchtigkeitsarmen Käsesorten wie Parmesan, Machego und Asiago vorbehalten. Diese Käsesorten zeichnen sich durch ihre scharfe Salzigkeit und ihr reiches Umami-Geschmacksprofil aus. Aufgrund ihrer Härte werden diese Käsesorten oft über Gerichten wie Nudeln und Suppen gerieben und nicht in Scheiben geschnitten.

Parmesan ist ein Gattungsname für das Original Parmigiano-Reggiano aus Italien. Um diesen klassischen Käse herzustellen, werden große Räder frisch geronnener Milch zunächst drei Monate lang in einem Salzbad eingeweicht und dann mindestens 24 Monate, jedoch bis zu drei Jahre lang gereift. Der Käse bildet eine dicke natürliche Schale, die hart für die Zähne ist, aber eine großartige Ergänzung zu Suppen und Brühen ist.

Wenn Sie in einem gut gealterten Hartkäse kleine knusprige Stücke bemerken, ärgern Sie sich nicht. Das sind keine Salzstücke, sagt Wright, sondern Käsekristalle , die sich als natürliches Nebenprodukt des langsam alternden Prozesses bilden. Die Kristalle selbst verleihen keinen Geschmack, aber sie sind ein Zeichen dafür, dass Bakterien ihre Arbeit tun, um die Laktose und Aminosäuren im Käse abzubauen, was zu einem robusteren Geschmack führt.

Hartkäse umfassen:

Dann gibt es Schmelzkäse

Wie jeder selbstbewusste Käseliebhaber Ihnen sagen wird, sind Schmelzkäseprodukte wie Velveeta und Kraft Singles kein Käse. Diese Produkte enthalten viele Elemente des Käses - Milch, Milchfett, Molkenprotein, Salz, Milchsäure - aber sie sind nicht das Ergebnis eines traditionellen Käseherstellungsprozesses oder etwas Ähnlichem.

Und dann gibt es noch andere Schmelzkäse, die eine gewisse Menge echten Käses sowie Zusatzstoffe enthalten, die die Schmelzbarkeit und Haltbarkeit des Produkts verbessern. Wright ist von keinem Produkt beeindruckt, das auf seiner Verpackung "mit echtem Käse hergestellt" hat.

"Wenn die erste Zutat in einem Käseprodukt Käse ist, dann ist es kein Käse", sagt sie.

Das ist cool

Feta-Käse ist ein Frischkäse aus Schafs- oder Ziegenmilch, der mindestens drei Monate lang in Salzlake eingelegt wird, um ihm seinen salzigen, eingelegten Kick zu verleihen.

Ursprünglich veröffentlicht am 25. September 2019

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