Wahrscheinlich haben Sie noch nie von Xanthan gehört. (Und nein, es ist keine andere Marke von Kaugummi .) Aber die Chancen stehen gut, dass Sie es schon einmal hatten, besonders wenn Sie jemals Salatdressing, Eis oder einen Smoothie gegessen haben. Das liegt daran, dass ihre Zutaten normalerweise Xanthangummi enthalten.
Was in aller Welt ist Xanthan? Einfach ausgedrückt, es ist ein Lebensmittelzusatzstoff mit einem seltsamen Namen und einer noch seltsameren Herkunft.
Xanthan Gum und seine Verwendung
Xanthangummi ist ein Hydrokolloid (denken Sie an langkettige Polymere wie Polysaccharide und Proteine), das Lebensmittel stabilisiert und verdickt, damit sie den Geschmack und das Mundgefühl haben, die Sie erwarten. Seit seiner Entdeckung in den 1960er Jahren ist Xanthangummi ein Bestandteil einer Vielzahl von Lebensmitteln und Getränken, darunter Saucen, Milchprodukte, Backwaren, Süßwaren und fettarme Aufstriche. Wie bereits erwähnt, hilft es beim Aufhängen von Gewürzen in Salatsaucen und verleiht Zahnpasta sogar eine glatte und gleichmäßige Textur.
Es ist auch eine wichtige Zutat in glutenfreien Lebensmitteln . Menschen mit Zöliakie und Glutenempfindlichkeit können unter schmerzhaften Magenkrämpfen und Durchfall leiden, wenn sie Backwaren oder andere Lebensmittel essen, die Mehl enthalten. Lebensmittel, die ohne Gluten hergestellt werden, sind auf Xanthangummi (und andere Zutaten) angewiesen, um Feuchtigkeit zu verdicken und zu binden, sodass glutenfreie Brote und Backwaren die gleiche Textur und Flexibilität wie glutenhaltige Lebensmittel aufweisen können.
Es ist sowohl in gewerblichen als auch in Haushaltsküchen sehr nützlich, sagt Shawn Matijevich , Kochlehrer am Culinary Institute of Virginia in Norfolk. "Ich spreche mit [meinen Schülern] darüber. Es ist etwas, das ich schon lange benutze", sagt er. "Es ist eine wirklich coole Art, die Textur zu manipulieren, besonders mit Saucen und Backwaren."
Xanthan nimmt Wasser in Lebensmitteln auf, die nicht gut pürieren, wie Paprika, damit es zu einer glatten Sauce püriert werden kann, erklärt Matijevich. "Der Xanthangummi gibt ihm tatsächlich eine wirklich schöne Textur."
Ist Xanthan Gum Gummy?
Xanthangummi kommt in Pulverform, die Sie im Supermarkt finden können. Es ist farblos und geschmacklos und weitgehend unauffällig. Und das ist der Punkt. Im Gegensatz zu anderen Verdickungsmitteln wie Maisstärke oder Mehl blockiert Xanthangummi nicht den Geschmack des Lebensmittels, mit dem es gemischt ist, sagt Matijevich.
Und Sie brauchen sehr wenig davon, um den Verdickungseffekt zu erzielen. "Wenn wir also Maisstärke verwenden, verwenden wir sie in Konzentrationen von etwa 1 Prozent", sagt Matijevich. "Mit Xanthan verwenden wir es in einem Viertelprozent oder sogar weniger."
Bob's Red Mill, das Xanthan verkauft, empfiehlt nur einen Viertel Teelöffel Xanthan pro Tasse Mehl für glutenfreie Kekse. und 1 bis 1½ Teelöffel pro Tasse Mehl (dh Reis, Buchweizen, Mandelmehl) für glutenfreies Brot. Sie können auch etwa 1 Gramm (1/8 Teelöffel) pro Liter (etwa 4 ¼ Tassen) hinzufügen, um Kaffee zu tropfen, und ihn einige Sekunden lang in einem Mixer verarbeiten, um einen milchfreien Latte zu erhalten .
Wenn Sie jedoch zu viel Xanthangummi verwenden, ist der Effekt eher unappetitlich, warnt Matijevich. Wenn es überbeansprucht wird, kann es Dinge gummiartig machen. "Ich beschreibe die Textur wie Schleim", sagt er. "Es ist sehr deutlich und überhaupt nicht angenehm."
Xanthan Gums seltsame Anfänge
Für solch eine coole und nützliche Zutat ist der Name "Xanthangummi" ein bisschen ausgleichend, gibt Matijevich zu. "Es hat einen seltsamen Namen, deshalb haben die Leute ein wenig Angst davor. Und wenn sie herausfinden, wie es hergestellt wird, wird es noch ein bisschen seltsamer."
Xanthangummi stammt aus der Schutzschicht des Bakteriums Xanthomonas campestris , das sich auf den Blättern von grünem Gemüse wie Brokkoli, Rosenkohl und Rüben befindet. Es ist das gleiche Bakterium , das für einige Pflanzenkrankheiten wie Schwarzfäule und Bakterienwelke verantwortlich gemacht wird.
Wenn Xanthomonas campestris werden gefüttert Glucose abgeleitet von Mais, Soja oder Weizen, tritt Fermentation und erzeugt eine Beschichtung , die dann getrocknet und zu einem Pulver gemahlen Xanthangummi zu schaffen.
"Wenn du versuchst, den Leuten zu erklären, dass es ein Naturprodukt ist, und dann erklärst du, was es ist, sind sie wie 'ew, das ist irgendwie eklig.'"
Während es Xanthan seit Jahrzehnten gibt, hat es erst in den letzten zehn Jahren den Weg in die Regale der Lebensmittelgeschäfte gefunden (siehe Backgang), was zum großen Teil auf den raschen Anstieg der Zöliakie-Diagnosen zurückzuführen ist . Matijevich würdigt auch das wachsende Interesse der Verbraucher an avantgardistischer Küche. "Sobald etwas von Köchen viel benutzt wird, dauert es eine Weile, aber dann rieselt es herunter und wird mehr Mainstream", sagt er.
Der gute der böse und der Hässliche
Xanthangummi wurde 1969 von der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) auf der Grundlage einer Sicherheitsbewertung der Bundesbehörde als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen . Es wird derzeit in Lebensmitteln auf der ganzen Welt verwendet, darunter in Ländern wie Kanada, Mexiko, Brasilien, der Europäischen Union, China, Japan und Korea. Selbst die Weltgesundheitsorganisation und die Food Agriculture Organization halten es für sicher zum Verzehr.
Neben seinen Verdickungs- und Emulsionseigenschaften kann Xanthangummi auch gesundheitliche Vorteile bieten . Zwei Studien, eine 2013 in der Fachzeitschrift Applied Physiology Nutrition and Metabolism und eine zweite 2016 in Food Science and Technology Research , ergaben, dass Xanthangummi einen positiven Einfluss auf den Blutzuckerspiegel haben kann. Die Studie von 2016 zeigte, dass sie den glykämischen Index von Reis und den Blutzuckerspiegel derjenigen, die ihn konsumierten, tatsächlich senkte.
Es gibt auch Hinweise darauf, dass Xanthangummi Feuchtigkeit im Verdauungstrakt bindet und als solches als Abführmittel wirken kann. Dies kann ein Segen für Menschen sein, die an Verstopfung leiden, aber Schmerzen im Hintern - und im Darm - für Menschen mit Durchfall und Magen-Darm-Problemen oder eine Geschichte von Stuhlinkontinenz.
Und da Xanthangummi aus Bakterien hergestellt wird, die auf Kreuzblütlern leben, können Menschen mit schweren Allergien gegen Gemüse wie Brokkoli und Kohl Nebenwirkungen auf Produkte aus Xanthangummi haben.
Für diejenigen, die keine Probleme damit haben, schlägt Matijevich vor, es zu einem Grundnahrungsmittel zu machen. "Ich habe es schon eine Weile in meinem Haus. Es ist gut zu lagern, wie ein Gewürz in einem Gewürzschrank", sagt er. "Es ist so ein nützliches Produkt."
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Die Verdickungsfähigkeiten von Xanthan sind nicht nur Lebensmitteln vorbehalten. Es wird auch in großen Mengen verwendet, um das Bohröl zu verdicken und Inhaltsstoffe in Kosmetika zu binden.
Ursprünglich veröffentlicht am 2. Dezember 2020
