Wie Geschmacksverstärker wirken

Der Geschmack ist der am wenigsten verstandene der fünf Sinne. Es gibt kein einzelnes Organ, keinen chemischen Rezeptor oder Neuron im menschlichen Körper, das allein dafür verantwortlich ist, die Moleküle und Verbindungen in Lebensmitteln zu entschlüsseln und sie in Aromen zu übersetzen. Doch unser Körper und unser Gehirn arbeiten zusammen, um schnell salzig von süß, bitter von sauer und eklig von lecker zu unterscheiden.

So wenig wir von der Chemie des Geschmacks verstehen, wissen wir, dass bestimmte natürlich vorkommende Substanzen und chemische Zusatzstoffe die geheimnisvolle Wirkung haben, den Geschmack von Lebensmitteln zu verstärken. Salz ist der klassische Geschmacksverstärker. Seit 10.000 Jahren fügen Menschen ihrer Nahrung Salz hinzu, zunächst als Konservierungsmittel, aber auch, weil Salz die Kraft hat, selbst das bitterste Gemüse und Wildfleisch köstlich schmecken zu lassen [Quelle: Henney et al. ].

Glutamat ist eine weitere natürlich vorkommende Substanz, von der angenommen wird, dass sie Nahrungsmitteln wie Algen, Pilzen und Parmesankäse ihren deutlich herzhaften und fast fleischigen Geschmack verleiht. Im frühen 20. Jahrhundert isolierten japanische Forscher reines Glutamat und kombinierten es mit dem salzigen Kick von Natrium, um einen der stärksten und umstrittensten Geschmacksverstärker aller Zeiten zu schaffen: Mononatriumglutamat oder MSG.

Wir alle konsumieren täglich Geschmacksverstärker, manchmal in erschreckenden Mengen. Sie werden unseren bevorzugten verarbeiteten Lebensmitteln, Restaurantgerichten und Snacks zugesetzt, um die süßen und herzhaften Aromen zum „Singen“ zu bringen und chemische Bitterstoffe zu unterdrücken. Nacho Cheese Doritos, einer der leckersten Snacks der Welt, enthält nicht nur jede Menge MSG, sondern sieben weitere glutamatreiche Zutaten (wie Romano-Käse und Zwiebel- und Knoblauchpulver). Sie haben auch viel Salz [Quelle: Souza ].

Selbst der gesündeste Hobbykoch weiß, wie ein paar Kurbeln Salz, ein Spritzer Sojasauce oder ein Klecks glutamatreiche Maggisauce den Unterschied zwischen Biokost und dem Clean-Plate-Club ausmachen können. Aber warum?

Begleiten Sie uns, während wir die Wissenschaft des Geschmacks untersuchen und erfahren, wie eine Handvoll natürlicher Verbindungen und umstrittener Chemikalien unser Gehirn dazu verleiten kann, „mehr“ zu sagen!

1. Die Wissenschaft des Geschmacks
2. Natürliche Geschmacksverstärker
3. Künstliche Geschmacksverstärker

Warum haben Menschen einen Geschmackssinn? Wie unsere anderen Sinne hat sich die Fähigkeit zu schmecken über Jahrtausende als Reaktion auf Umweltbelastungen angepasst und weiterentwickelt. So wie Menschen ein scharfes Sehvermögen entwickelt haben, um sowohl Raubtiere zu entdecken als auch potenzielle Partner zu überprüfen, dient unser Geschmackssinn zwei grundlegenden Zwecken: uns am Leben und gesund genug zu halten, um uns fortzupflanzen.

Die auf unserer Zunge konzentrierten Geschmacksknospen sind mit fein abgestimmten Geschmacksrezeptorzellen ausgestattet, die über Nervenbahnen direkt mit dem Hirnstamm verbunden sind [Quelle: Henney et al. ]. Wenn wir etwas in unseren Mund stecken, analysieren diese Rezeptorzellen die Moleküle in der Nahrung auf fünf verschiedene Geschmackskategorien: salzig, süß, sauer, bitter und umami (herzhaft).

Als unsere alten genetischen Vorfahren auf der Suche nach Nahrung durch die Wälder und Steppen streiften, konnte ein sensibler Gaumen den Unterschied zwischen Leben und Tod bedeuten. Schmeckten die Blätter einer Pflanze besonders bitter, könnten sie giftig sein. Ein salziger Geschmack könnte bedeuten, dass das Essen wichtige Mineralien und Nährstoffe enthielt. Und Süße deutete auf die Existenz von Glukose hin, der ursprünglichen Gehirnnahrung.

Aber unser Geschmackssinn geht weit über die Zunge hinaus. Die Aromen, die wir von Lebensmitteln wahrnehmen, sind das kombinierte Ergebnis mehrerer gleichzeitiger und wenig verstandener Prozesse. Die Gerüche von Lebensmitteln, nicht unbedingt ihr direkter „Geschmack“, spielen eine große Rolle bei der Bereitstellung von Geschmack. (Es gibt einen Trick, bei dem Sie sich beim Essen einer Jelly Bean die Nase zuhalten. Es besteht die Möglichkeit, dass Sie ihren Geschmack nicht schmecken können.) Diese Gerüche steigen den Rachen hinauf in die Nasenhöhle, wo sie eine Geruchstafel zum Leuchten bringen Detektoren. Wie Essen schmeckt, ist auch eine erlernte Erfahrung, die davon abhängt, was Sie als Kind gegessen haben oder sogar, was Ihre Mutter gegessen hat, als Sie noch im Mutterleib waren [Quelle: Beckman ].

Geschmacksverstärker basteln sowohl an der evolutionären als auch an der emotionalen Komponente des Geschmacks. Natrium und Glutamat sind zum Beispiel beide entscheidend für die Zellfunktion. Wir müssen täglich eine Grundmenge dieser Mineralien und Aminosäuren zu uns nehmen, um zu überleben, was teilweise erklärt, warum wir uns entwickelt haben, um salzige und herzhafte Aromen nicht nur zu spüren, sondern sie auch köstlich zu finden.

Aber warum verbessert oder verändert der Zusatz dieser Substanzen zu anderen Lebensmitteln die Art und Weise, wie wir sie wahrnehmen? Salz zum Beispiel kann Schokolade nicht nur süßer schmecken lassen, sondern auch Dosensuppe irgendwie "dicker" schmecken lassen. Wissenschaftler beginnen gerade erst zu verstehen, wie Salz die Erkennung bitterer chemischer Verbindungen unterdrückt und so die natürliche Süße oder herzhafte Note eines Lebensmittels hervorhebt. Wie bei „dicker“ Suppe kann Salz auch „berührende“ neurale Systeme auslösen, die gemischte Signale an das Gehirn senden [Quelle: Henney et al. ].

Sie tun WAS in mein Eis?

Skatole ist das natürlich vorkommende Molekül, das für den Geruch von Kot verantwortlich ist. Aber in sehr geringen Konzentrationen riecht Skatole süß, weshalb sie synthetisches Skatole in Eiscreme mischen [Quelle: May and Cotton ]. Ja, Eis.

Salz ist der ursprüngliche und universelle natürliche Geschmacksverstärker. Der Salzstreuer auf der Imbisstheke und in Ihrem Küchenschrank ist mit Speisesalz gefüllt, das durch Lösungsbergbau gewonnen wird , indem Wasser in unterirdische Salzbetten injiziert und die Sole zu Kristallen verdampft wird. Salz, das als "Meersalz" vermarktet wird, wird von der Sonne direkt aus Meer- oder salzigem Seewasser verdunstet [Quelle: Maldon Salt ].

Salz wird seit mindestens 5.000 bis 10.000 Jahren in großen Mengen abgebaut, gehandelt und verbraucht. Salz war das erste Konservierungsmittel der Welt, das dabei half, Fleisch zu pökeln und Gemüse zu fermentieren. Der durchschnittliche Mensch, der vor Tausenden von Jahren lebte, hätte täglich 3.000 bis 5.000 Milligramm Natrium – fast ausschließlich über Salz – zu sich genommen [Quelle: Henney et al. ].

Das ist nicht so anders als heute; Der durchschnittliche Amerikaner konsumierte 2013 jeden Tag etwa 3.400 Milligramm des Zeugs, obwohl die empfohlene tägliche Natriumaufnahme für Erwachsene 2.300 Milligramm beträgt [Quelle: Mayo Clinic ].

Als Geschmacksverstärker ist Salz unübertroffen. Studien zeigen, dass sich der Geschmack von verarbeiteten Lebensmitteln direkt mit der Zugabe von mehr und mehr Salz verbessert, bis hin zu einem Wendepunkt. (Und denken Sie nicht, dass Lebensmittelwissenschaftler diese Grenze nicht überschreiten.) Es wird angenommen, dass Salz wirkt, indem es die sensorische Wahrnehmung des Körpers von natürlich bitteren Verbindungen wie Koffein, Magnesiumsulfat und Kaliumchlorid unterdrückt [Quelle: Henney et al. ]. Aus diesem Grund schmecken süße Speisen tendenziell süßer und herzhafte Speisen noch reicher und heller, wenn Salz hinzugefügt wird.

MSG, ein synthetischer Umami-Verstärker, ist eine Glutamatbombe, aber es gibt viele Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an natürlich vorkommender Glutaminsäure. In Japan sind Brühen aus Kombu , einem Seetang, reich an Glutamat. Shiitake-Pilze, Parmesankäse, Sardellen, Tomaten, getrocknete Garnelen und Eigelb werden auch von Köchen und Hausköchen weltweit verwendet, um den herzhaften, abgerundeten Umami-Geschmack von Speisen zu verstärken [Quellen: Moskin , Turner ].

Hobbyköche, die nach einem gesunden, natürlichen Weg suchen, um den Geschmack von Familienmahlzeiten zu verbessern, können einige klassische Küchentricks anwenden. Frische Kräuter, die in ein fertiges Gericht gemischt werden – wie frische Petersilie in Nudeln oder gehackter Koriander in eine Taco-Füllung – können ohne zusätzliches Salz helle Geschmacksschichten hinzufügen. Ein Schuss Essig oder ein Spritzer frischer Zitrone oder Limette kann auch einen Teller Fisch oder Eintopf mit der gleichen Wirkung wie Salz aufpeppen [Quelle: Clower ].

MSG (Mononatriumglutamat) ist der König der künstlichen Geschmacksverstärker. Die Aminosäure Glutamat wurde erstmals 1908 von Professor Kikunae Ikeda von der Tokyo Imperial University isoliert, der die Substanz aus getrocknetem Kelp ableitete , dem gleichen Kombu , das zur Herstellung traditioneller japanischer Brühe verwendet wurde [Quelle: Turner ]. Ikeda wird die Entdeckung des „fünften Geschmacks“ Umami zugeschrieben, was aus dem Japanischen als „herzhaft“ oder einfach „köstlich“ übersetzt wird.

Ein Jahr später entwickelte das japanische Unternehmen Ajinomoto MSG, eine Pulverform von Glutamat mit dem zusätzlichen Kick von Natrium. MSG wird als Geschmacksverstärker in der gesamten ostasiatischen Küche verwendet. Japanisches, chinesisches und thailändisches Essen wird großzügig mit MSG gewürzt, um die herzhaften Aromen in Suppennudeln und Fleischgerichten zum Vorschein zu bringen.

Abgesehen von seiner reinen Pulverform ist MSG auch der Wirkstoff in einigen der weltweit beliebtesten Saucen, Gewürzmischungen und Gewürzen im Glas: wie Maggi-Würzsauce in Mexiko und Indien, Kewpie-Mayonnaise in Japan und Accent-Gewürz in den USA ist eigentlich reines MSG [Quelle: Moskin ].

In Amerika wird MSG oft als ein aus vier Buchstaben bestehendes Wort behandelt, das eng mit Ausbrüchen des sogenannten „chinesischen Restaurant-Syndroms“ verbunden ist – Anfällen von Kopfschmerzen und Schwindel, die durch den Verzehr von chinesischem Essen mit MSG verursacht werden [Quelle: Moskin ]. Während die Forschung gezeigt hat, dass ein verringerter Konsum von MSG das Risiko von Kopfschmerzen senken kann, gibt es keinen direkten Zusammenhang zwischen dem Verzehr von MSG und Übelkeit [Quelle: Xiong et al. ]. Sonst hätten große Tränke aus Asien und Lateinamerika ständig Kopfschmerzen.

Um die fiesen Buchstaben „MSG“ auf ihren Etiketten zu vermeiden, verwenden amerikanische Lebensmittelverarbeiter andere glutamatreiche Zusatzstoffe wie Hefeextrakte, hydrolysierte Proteine ​​und alles mit dem Wort Molke [Quelle: Moskin ].

Ajinomoto seinerseits hörte nicht mit der Erfindung von MSG auf. Das japanische Unternehmen hat eine komplette Reihe umami-verstärkender Aminosäuren für die Lebensmittelindustrie entwickelt. Es gibt natriumarme Versionen von MSG wie Monokaliumglutamat (MAG) und Monoammomiumglutamat (MPG) und eine andere Familie von Verbindungen, die als freie Nukleotide bezeichnet werden.

Zwei beliebte freie Nukleotide, die von Ajinomoto verkauft werden, sind IMP (Dinatriuminosinat) und GMP (Dinatriumguanylat). Beide kommen in der Natur vor und wirken zusammen mit der Aminosäure Glutamat, um den Umami-Geschmack in Lebensmitteln um das bis zu 30-fache zu verstärken [Quelle: Souza ]. Es gibt zum Beispiel IMP in Käse, das sich mit dem Glutamat in Hackfleisch paart, um den Umami-Ante von Cheeseburgern zu verbessern. Synthetisches IMP und GMP sind genauso leistungsfähig, wenn sie mit MSG kombiniert werden. Kein Wunder, dass sie die beiden letzten Zutaten auf der Rückseite dieser Tüte Nacho Cheese Doritos sind.

Anmerkung des Autors: Wie Geschmacksverstärker wirken

In unserem Haus kochen wir gerne. Wir verbringen viel zu viel Zeit mit der Planung der wöchentlichen Mahlzeiten und viel zu viel Geld mit dem Einkaufen von Zutaten, aber wir genießen eine enorme Befriedigung, wenn wir ein gesundes, köstliches hausgemachtes Festmahl genießen. Hausköche verwenden von Natur aus viel weniger Salz, Zucker und Fett in ihrer Küche als Restaurants und Hersteller von verarbeiteten Lebensmitteln. Es ist nicht so, dass wir Grünkohlsalate zu jeder Mahlzeit essen, aber wenn wir Zutaten wie dick geschnittenen Speck und braunen Zucker verwenden, tun wir dies in Maßen. Die unglückliche Kehrseite dieses Kochstils ist, dass wir das Essen, wenn wir gelegentlich mit Freunden essen gehen, normalerweise unglaublich salzig finden. Das spüren auch unsere Kinder. Auch wenn es nicht gerade das „China-Restaurant-Syndrom“ ist, fühlen wir uns am Ende dehydriert und müde. Ich wünschte, Restaurants hätten nicht das Gefühl, so "explosiv" produzieren zu müssen Aromen auf Kosten der Gesundheit ihrer Kunden. Oder zumindest ihre Geschmacksknospen.

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