En ce qui concerne les marques de sauce piquante fabriquées aux États-Unis, un nom se démarque des autres: Tabasco. La société Tabasco a été fondée en 1868 dans la communauté rurale d'Avery Island, dans le sud de la Louisiane. Le banquier de la Nouvelle-Orléans Edmund McIlhenny , fatigué de la cuisine fade de l'ère de la Reconstruction, a utilisé des plants de poivre de la variété Tabasco ( capsicum frutescens ) importés d'Amérique latine pour créer une sauce épicée et délicieuse.
McIlhenny a appelé sa création Tabasco Pepper Sauce , brevetant le nom. La sauce piquante a rapidement gagné en popularité en Amérique et en Europe dans les années 1870 grâce aux recettes que l'entreprise a créées pour l'utiliser avec la sauce. C'est maintenant une partie importante de la célèbre cuisine de la Louisiane, ajoutée à des plats comme l'étouffée de crevettes. Des proches de la famille McIlhenny dirigent toujours l'entreprise.
Le processus de production de sauce au poivre est resté relativement inchangé au cours des 150 dernières années. Les ouvriers des champs qui travaillaient à l'origine sur l'île d'Avery ont utilisé ce qu'on appelle le petit bâton rouge , ou «petit bâton rouge», pour déterminer la maturité des piments Tabasco. Le poivre devait correspondre à la couleur du rouge profond sur le bâton pour être cueilli.
Étonnamment, malgré les progrès technologiques, l'entreprise utilise toujours les bâtons, car les travailleurs cueillent toujours les poivrons à la main. Jusqu'à présent, aucune machine n'a été développée pour déterminer la maturité, a déclaré John Simmons, l'arrière-arrière-arrière-petit-fils d'Edmund McIlhenny, à Louisiana Farm & Ranch . Les versions des bâtons rouges sont vendues dans la boutique de cadeaux de Tabasco .
Une fois que les bons poivrons ont été sélectionnés, ils sont écrasés et vieillis en fûts jusqu'à trois ans en fûts de chêne blanc provenant de distilleries de bourbon. De nos jours, la plupart des poivrons sont cultivés en Amérique latine et en Afrique du Sud , mais les graines de poivre proviennent toutes de l'île d'Avery. Ceux-ci sont ensuite expédiés à l'étranger pour leur croissance. Une fois récoltés, les poivrons sont moulus, mélangés avec du sel en une pâte et renvoyés sur l'île. Les abondantes réserves de sel d'Avery sont utiles, car une épaisse couche de sel est placée au-dessus de chaque baril scellé. Le sel s'installe dans les petits trous d'air qui peuvent exister dans le baril et empêche l'humidité de s'infiltrer.
Mais ne goûtez pas encore, car cette purée de poivre est 10 fois plus piquante que la sauce complète de Tabasco. Chaque lot de purée est inspecté par un membre de la famille McIlhenny pour confirmer que la couleur et l'arôme sont parfaits. Après le processus de vieillissement, la purée est mélangée avec du vinaigre et barattée pendant environ trois semaines. Ensuite, le liquide est filtré et versé dans les bouteilles en verre classiques à dessus rouge. Chacune des bouteilles de 2 onces (59 millilitres) peut contenir 720 gouttes de sauce et l'usine de Tabasco peut produire jusqu'à 700 000 bouteilles par jour.
La variété phare de la sauce varie en chaleur, généralement entre 2500 et 5000 unités Scoville , la mesure du niveau d'épices. La marque compte huit variétés au total, dont le habanero, le chipotle et la sriracha, dont certaines peuvent être plus chaudes.
Ainsi, la prochaine fois que vous ajouterez du Tabasco à votre nourriture, rappelez-vous le processus qui y est associé, d'un petit bâton rouge à un récipient recouvert de rouge.
Maintenant c'est épicé
Tabasco a également fait partie des rations militaires dans le monde entier et a servi aux membres de la famille royale britannique et aux astronautes de la NASA . Vous pouvez également visiter Avery Island et faire le tour de l'usine, visiter la boutique de cadeaux et dîner au restaurant 1868 , où presque tout sur le menu contient une partie de la célèbre sauce.
