さわやかでジューシーなリンゴを噛んで秋の精神を呼び起こすのに勝るものはありません。今日、それらは世界の多くの地域で一年中利用可能ですが、リンゴはかつては厳密に秋のおやつであり、米国の季節の料理の基礎の1つであり続けています
あなたが米国に住んでいるなら、あなたのリンゴはおそらくあなたに届くほど遠くまで移動していませんでした。米国で販売されているリンゴのわずか5パーセント。インポートされます。残りは、ワシントン、ニューヨーク、ミシガンなどの温帯州で国内で栽培されています。
しかし、食料品店のゴミ箱にあるリンゴは、通常、収穫時に販売されません。代わりに、それらは最大1年間保管されていた可能性があります。地元の果樹園に足を運ばない限り、購入しているリンゴが実際に新鮮かどうかをどうやって知ることができますか？そうでない場合、それは重要ですか？
ワンバッドアップル
地元の食料品店の通路を歩いて、光沢のある丸いリンゴの山の上を通り過ぎて散歩している様子を想像してみてください。どれを買うべきかどうやってわかりますか？周囲のリンゴを見ることから始めます。
「リンゴはクライマクテリックな果実です。つまり、果実は木から取り除かれた後も成長し、熟し続けます」と、オハイオ州立大学の食品科学者であるジェシカ・クーパーストーンは電子メールで述べています。
リンゴとその同類は、果実がでんぷん質のセルロースを糖に変換する（熟成としても知られる）化合物であるエチレンに非常に敏感です。彼らが熟すにつれて、リンゴはより多くのエチレンを放出し、それは彼らの周りの果物もより速く熟すように導きます。このように、1つの悪いリンゴが実際に束全体を台無しにする可能性があります。他のクライマクテリックフルーツにはバナナやアボカドが含まれ、非クライマクテリックフルーツにはイチゴやチェリーなどが含まれます。
エチレンは、クライマクテリック植物の「熟す」ためのほぼ普遍的な化学的信号であるため、種を超えて果実を成熟させるのにも役立ちます。（その力を自分で利用することができます：リンゴと同じボウルに硬いアボカドを入れて、アボカドがどれだけ早く熟すかを確認してください。）
リンゴの収穫時期は非常に短いため（秋には約2か月）、収穫後の寿命を延ばすために、リンゴは通常、エチレンをブロックする1-メチルシクロプロペン（1-MCP）と呼ばれるガス状化合物で処理されます。
それがすべてではありません。「リンゴが保管される環境を変更することで（主に酸素、二酸化炭素、エチレンを変更し、リンゴを涼しく保つことによって）、特定の種類のリンゴを最長1年間保管できます」とCooperstone氏は言います。「これは収穫後の貯蔵技術の本当に印象的な偉業であり、この開発のほとんどは20世紀の前半に起こりました。」
これは、制御された大気ストレージと呼ばれます。リンゴが空気中にあるものよりも少ない酸素と多い二酸化炭素にさらされると、ある意味で「眠りにつく」ので、熟成プロセスは終了しません。だから、これらのリンゴは台無しになりません。ガスと温度の正確な組み合わせは、リンゴの種類によって異なります。
おそらく当然のことながら、このプロセスを処理できるリンゴの種類（富士、ガラ、グラニースミス、ハニークリスプ、レッドデリシャスなど）は、マスマーケットの食料品店で遭遇する可能性が最も高いものです。しかし、すべてのリンゴが同じように保管できるわけではありません。コートランド、ジョナゴールド、クリスピンなどの壊れやすい肌のタイプは、摘み取った後すぐに食べる必要があります。そうしないと、調理以外の用途には柔らかすぎて粉っぽくなる可能性があります。もちろん、最近の科学は、新しいタイプのより弾力性のある果物を作成するために介入することができます。
「アップルの生産者は、常に新鮮な特性を可能な限り長く保つ新しい品種の開発を目指しています」とクーパーストーンは言います。たとえば、特に冬の消費のためにコーネル大学によって開発されたRubyFrostリンゴ。ブレイバーンとオータムクリスプの交配種であるこれらの雑種は、収穫後数か月後の1月中旬から下旬に最高の甘さに達するように育てられます。
RubyFrostのようないくつかの新しいタイプのリンゴは慎重な品種改良の産物ですが、他のリンゴはより直接的な遺伝子工学の結果です。褐変に抵抗するように遺伝子組み換えされた北極圏のリンゴは、2015年に米国農務省によって承認された最初のGMO果実の1つになりました。
リンゴはどうですか？
食料品店でリンゴを見ただけでは、いつリンゴが摘まれたかを知る方法はありません。そして、ある意味では、それは問題ではありません。しかし、あなたはまだあなたが買うリンゴが美味しくて熟していることを確認したいです。一般的に、熟したリンゴは赤または黄色です。しかし、まだ熟していない場合でも、いくつかの赤い品種は赤くなります。タッチの方が良いかもしれません。ウィコンシン大学エクステンションによると、リンゴは固くても固くなく（親指で押して）、打撲傷があってはなりません。
持ち帰ったら、冷蔵庫のクリスパードロワーのように、涼しく乾燥した場所にリンゴを保管してください。しかし、カリカリでないリンゴでさえ用途があります。「リンゴを長期間保管していて、リンゴが十分に縮んでいて、新鮮に食べたくない場合は、調理済みのアプリケーションで使用します」と、オートミールやパイなどのクーパーストーンは言います。
少ししわの寄ったリンゴは、採れたてのリンゴほどきれいに見えないかもしれませんが、どちらも完全に安全に食べることができます。冷蔵前の時代には、リンゴを乾かすことは冬の食料を蓄えるための標準的な方法でした。
しわの寄ったリンゴや傷ついたリンゴでもおいしい食事をすることができますが、カビが生えているリンゴや液体がにじみ出始めているリンゴは絶対に避けたいと思います。リンゴから食中毒を起こす可能性はわずかですが、ゼロではありません。そのため、噛む前にリンゴを洗うことも重要です。
リンゴが保管場所から出て完全に掃除されたら、古き良き秋の料理の時間です。キャラメルからクランブル、サイダー、ケーキまで、すべての可能性がおいしいです。
今それは興味深いです
ジョン・チャップマンとしても知られるジョニー・アップルシードは、新しい木を芽生えるためにリンゴの種を植えて米国を回ったことで有名な実在の人物でした。しかし、それらの木のうち、おいしいリンゴを生産するものはほとんどありませんでした。それらは非常に酸っぱい野生の品種であり、ほとんどがハードサイダーになる運命にありました。
