卵はたんぱく質、特に卵白が豊富です。ゆでたときに卵が固くなるのはこのタンパク質です。仕組みは次のとおりです。タンパク質はアミノ酸の鎖です。これらのアミノ酸ストリングはそれ自体で折り返されます（ストリングの折り方がタンパク質の化学的および生物学的特性を決定します）。タンパク質は、アミノ酸ストリングの異なる部分間の弱い結合（非共有結合）によって所定の位置に保持されます。これらのストリングをさまざまな方法で切断すると、タンパク質が変性します。
タンパク質はいくつかの異なる方法で変性させることができます。卵を使ってそれを行う2つの方法があります：
- 熱-卵子を加熱すると、タンパク質はエネルギーを獲得し、文字通りアミノ酸ストリングの部分間の結合を揺り動かし、タンパク質を展開させます。温度が上昇すると、タンパク質は他のタンパク質分子と新しい、より強い結合（共有結合）を形成するのに十分なエネルギーを獲得します。卵を茹でると、熱が最初にタンパク質を破壊（展開）し、次にタンパク質が他のタンパク質にリンクできるようにします。タンパク質がこれらの新しい強力な結合を形成すると、卵子が液体であったときに各タンパク質分子を取り囲んでいた水が押し出されます。だから卵が固くなります。（熱は卵のすべてのタンパク質に影響を与えるので、卵を調理するための最良の方法です。）
- 化学物質-タンパク質分子間の弱い結合を化学物質で破壊することもできます。BBCサイエンスシャックが行った実験によると、卵白にウォッカを置くと、その中のアルコールがタンパク質の弱い水素結合を破壊します。卵白に酢を入れると、その中の酸がイオン結合を壊します。 2つ（ウォッカと酢）を混ぜると、両方のタイプの結合が切断され、タンパク質が非常に効果的に変性します。他の多くの化学物質もそれらの弱い結合を壊します。これは卵黄ではうまく機能しません。卵黄はタンパク質が豊富ですが、脂肪やその他の特性が多く、固くなりにくくなっています。
卵白を泡立てるときも同様のことができます。泡立ての過程で機械的エネルギーを加えることにより、タンパク質の結合を切断し、その後再接続します。これらの新しい強力な結合が形成されると、卵はその状態のままになります。タンパク質は、強力で永続的なクロスリンクのネットワークを形成しています。調理された、化学的に改変された、またはよく叩かれた卵は、元の状態に戻ることはありません。
卵を調理するときは、適度な熱を使用してください。高熱により、卵のタンパク質は丈夫でゴム状になります。強火で卵を茹でると、卵黄と白身の間に化学反応が起こり、卵黄の周りに緑色の膜が残ります。その膜は、卵黄の鉄が白の硫化水素と反応することによって引き起こされる硫化鉄です。食べても害はなく、卵の味も同じですが、見た目はひどいです！
ここにいくつかの興味深いリンクがあります：
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ヒント
固ゆで卵（冷蔵庫に保管しておく必要があります）を7日以内に使用しない場合は、投げてください！
初版：2001年4月17日
卵が固くなるFAQ
加熱するとタンパク質が固体になるのはなぜですか？
卵を茹でると、熱が最初にタンパク質を破壊（展開）し、次にタンパク質が他のタンパク質にリンクできるようにします。タンパク質がこれらの新しい強力な結合を形成すると、卵子が液体であったときに各タンパク質分子を取り囲んでいた水が押し出されます。だから卵が固くなります。
卵はどのように変性しますか？
タンパク質はアミノ酸の鎖です。これらのアミノ酸ストリングは折り返されます。タンパク質は、アミノ酸ストリングの異なる部分間の弱い結合によって所定の位置に保持されます。これらのストリングをさまざまな方法で切断すると、タンパク質が変性します。
固ゆで卵のどの部分が最もタンパク質を含んでいますか？
卵はたんぱく質、特に卵白が豊富です。
なぜあなたは強火で卵を調理してはいけないのですか？
高熱により、卵のタンパク質は丈夫でゴム状になります。強火で卵を茹でると、卵黄と白身の間に化学反応が起こり、卵黄の周りに緑色の膜が残ります。
