自然はさまざまな方法で色を使用します。多くの動物では、色が動物をカモフラージュします。植物では、その逆がより一般的です。たとえば、花の色は昆虫を引き付けて花を受粉させます。赤キャベツの紫色は、アントシアニンと呼ばれる色素分子のクラスに由来します。アントシアニンは花びら、葉（秋になると赤くなる！）、ブルーベリーなどの果物に含まれていることがわかりました。アントシアニンはフラボノイドとして知られる植物色素であり、さまざまな植物の部分で赤、ピンク、紫、マゼンタの色を生成します。
アントシアニジン基（分子構造については下のサイドバーを参照）が色素の色を制御します。リング構造の電子は入射光と相互作用し、さまざまな周波数を吸収します。 （吸収の説明については、光のしくみを参照してください。）以下に示す分子は、電子が可視スペクトルの黄色、緑、および青の部分を吸収するため、紫がかった赤に見えます。
アントシアニンの色を変えるものの1つは、分子の周りの酸またはアルカリのレベル（つまり、pH）です。アントシアニンの色は環境のpHの影響を受けるため、これらの分子はあらゆる物質のpHを知ることができます。赤キャベツジュースの抽出物を作ると、さまざまなpHの溶液と混合すると色が変わります。アントシアニンは、酸では明るいピンク色になり、中性溶液では赤紫色になり、アルカリ性または塩基性溶液では緑色になります。この実験は、赤キャベツからpH指示薬を作る方法を示しています！
ここにいくつかの興味深いリンクがあります：
- 赤キャベツからpH指示薬を作る方法
- アントシアニン生合成
- 秋の色を変える
- 色で食べ物を搾り出す
- 細胞のしくみ
