硝酸塩は通常、ベーコンやボローニャなどの加工肉に関連しています。しかし、あなたはそれらについて心配する必要がありますか？驚くべきことに、硝酸塩は必ずしも悪いわけではありません。
まず、硝酸塩とは何かについての短期集中コース。窒素は、生物が生き残り成長するために必要な化学元素です。硝酸塩（NO3）は、動物や植物が窒素源として使用する窒素化合物の1つです（亜硝酸塩は別のNO2です）。
「硝酸塩は化学組成が亜硝酸塩とは異なり、硝酸塩には3つの酸素化合物が含まれ、亜硝酸塩には2つしか含まれていません」と、登録栄養士のKristin Gillespie、MS、RD、LD、CNSCは説明します。「硝酸塩は安定しており、身体に害を及ぼす可能性は低いですが、バクテリアや酵素はそれらを有害な可能性のある亜硝酸塩に変換する能力があります。」
実際、硝酸塩は2種類の亜硝酸塩（一酸化窒素またはニトロソアミン）に変換でき、結果は大きく異なります。一酸化窒素は良いことですが、ニトロソアミンへの変換は危険です。
硝酸塩の利点
「硝酸塩」という言葉はしばしば肉に関連していますが、それらは化合物の主な供給源ではありません。
「食事中の硝酸塩の最も一般的な供給源は、ほうれん草、ビート、ニンジンなどの葉物野菜です」と、抗炎症栄養学の専門家であるバリーシアーズ博士は言います。平均的な人が消費する硝酸塩の約80％は野菜から来ています。
野菜に含まれる硝酸塩は、口の中のバクテリアと接触すると有益な亜硝酸塩に変換されます。これらは、動脈の血管拡張（拡張）を引き起こす一酸化窒素の生成を助けます。この広がりは血圧を下げ、正常な範囲にとどまることができます。
硝酸塩は、食中毒の潜在的に致命的な形態であるボツリヌス中毒を防ぐための防腐剤として加工肉にも添加されます。そして硝酸塩は肉を茶色ではなくピンクに見せ続けるのに役立ちます。
「亜硝酸塩または硝酸塩（亜硝酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、亜硝酸カリウム、硝酸カリウム）は、ほとんどの硬化肉製品、特にハム、ホットドッグ、ベーコン、ソーセージ、ボローニャ、サラミ、燻製魚、コールドカットなどの加工肉に使用されています。」Danielle Gaffen、MS、RDNは言います。「肉に加えると、亜硝酸塩分子は肉と化学的に反応して、肉を硬化させる薬剤である一酸化窒素を生成します。硝酸塩は、亜硝酸塩に変換されるまで肉を硬化しません。」
硝酸塩の欠点
野菜に見られるような天然に存在する硝酸塩は、安全であり、消費者にとっても有益であると信じられています。「研究によると、天然に存在する硝酸塩は癌のリスクを減らし、慢性的な健康状態のリスクを減らす可能性があります」と、Mom LovesBestの栄養コンサルタントであるAllisonGregg、RDN、LDNは述べています。
ただし、硬化肉などの食品に含まれる硝酸塩は、胃酸と結合すると亜硝酸塩に変化し、発がん性のあるニトロソアミンを形成する可能性があります。また、「タンパク質と硝酸塩を高温で一緒に調理すると、発がん性のある[発がん性]の可能性があるニトロソアミンを形成する可能性があります」とシアーズは述べています。
登録栄養士のガッフェンは、懸念が明らかになると、処理に使用される許容可能な硝酸塩レベルが低下したと指摘しています。「また、このため、胃の亜硝酸塩反応を減らすのを助けるために、ビタミンCとEが硬化肉にしばしば加えられます」と彼女は言います。
幸いなことに、平均的な人はそれほど多くのダメージを与えるのに十分な加工肉を消費していません。腸がんのリスクは非常に小さいです。BBCの2019年の記事によると、英国の100人に6人が人生のある時点で大腸がんにかかるとのことです。毎日50グラムの加工肉（3枚のベーコン）を食べた人にとって、チャンスは100分の7に移りました。
「もちろん、すべてが適度にあります。あなたの食事が一般的に未加工で、生産物が豊富で、健康的な炭水化物、脂肪、タンパク質でいっぱいの場合、時折の豚肉やベーコンの朝食はあなたの健康を損なうことはありません」と私は言います英国を拠点とするOptimaleのメディカルディレクターであるChrisAirey博士。「私たちの全体的な健康に最も貢献するのは、1回の食事やトレーニングではなく、毎日一貫して行うことであることを忘れないでください。」
それでも、完全に安全にプレイしたい場合は、食品中の硝酸塩に損傷を与える可能性を回避する方法があります。「有機食品の選択肢を探ります。合成硝酸塩と亜硝酸塩は、有機パッケージ食品と肉の防腐剤として許可されていません」とグレッグは言います。
今それは興味深いです
ビートは、天然に存在する硝酸塩の主要な供給源です。実際、研究によると、ビートジュースは血圧を下げ、運動パフォーマンスを向上させることさえできます。ガッフェンによれば、これはビートジュース中の硝酸塩が筋肉の収縮を促進し、ミトコンドリアをより効率的にするためである可能性があります。
