Vamos enfrentá-lo: alguns vegetais enlatados são tão diferentes de suas formas frescas (pense: aspargos e beterrabas!) Que muitas crianças crescem jurando não comer alimentos deliciosos para sempre. Portanto, não é surpresa que os alimentos enlatados tenham uma má reputação.
Mas a má reputação vai além da comida que vem dentro dessas latas. Também é por causa de coisas como o crescimento dos mercados de produtores nos últimos 20 anos; influenciadores como Alice Waters da Califórnia e Michael Pollan, que encorajaram comer alimentos frescos produzidos localmente em vez de alimentos processados; Forros de BPA; e relatos assustadores de coisas como botulismo contados por avós bem-intencionados.
Portanto, a pergunta de um milhão de dólares: essa má reputação é merecida?
História do Canning
Primeiro, vamos voltar e falar sobre enlatados como um todo. Canning nasceu da busca por praticidade e eficiência. O chef e confeiteiro francês Nicolas Appert desenvolveu o processo no final do século XVIII. Seu processo original não é muito diferente dos métodos de enlatamento usados hoje.
Appert colocava comida em garrafas e potes, cobria-os com rolha e cera e processava os potes em água fervente. O governo francês pagou Appert para tornar seu processo público, e isso levou ao primeiro livro de receitas sobre enlatados . O processo de Appert se espalhou rapidamente. Menos de 20 anos depois, a Marinha britânica alimentou os marinheiros com as primeiras carnes, sopas e vegetais que foram enlatados em lata em vez de potes.
Durante a Segunda Guerra Mundial, os governos de vários países, incluindo os Estados Unidos e o Reino Unido, promoveram o enlatamento caseiro. Os EUA imprimiram e distribuíram circulares e abriram milhares de centros de enlatados para ajudar os cozinheiros domésticos a conservar os alimentos cultivados em hortas caseiras. Canning tornou-se patriótico, suplementando rações insossas e mantendo as pessoas alimentadas.
Na década de 1950, alimentos enlatados comercialmente e outros alimentos embalados foram introduzidos como conveniências modernas nutritivas e que economizam tempo. Um livro de receitas popular, The Can-Opener Cookbook , da editora de alimentos Poppy Cannon, prometia aos leitores que eles poderiam abrir algumas latas e preparar uma refeição gourmet sem realmente saber como cozinhar. (As receitas incluíam frango assado em lata flambé com cerejas pretas - feito com um frango inteiro em lata - e outra refeição feita de hambúrgueres enlatados cobertos com cebola frita e vinho tinto , assados em caçarola por 20 minutos).
Alimentos enlatados foram promovidos e vistos como melhores do que frescos, especialmente porque a agricultura industrial começou a incorporar mais fertilizantes e produtos químicos. O autor de The Can-Opener Cookbook escreveu que o sabor dos tomates frescos era ruim e que, para o verdadeiro sabor do tomate, você deveria abrir uma lata.
Cinquenta anos depois, o tomate em lata ainda é uma opção fora da temporada para os amantes e cozinheiros de tomate. E não tem como bater a praticidade de uma lata de feijão, já cozido e pronto para uma salada, sopa, molho ou outro prato.
O processo de enlatamento hoje
Do ponto de vista nutricional, o processo de enlatamento hoje é projetado para preservar o máximo de nutrientes possível. O enlatamento acontece poucas horas após a colheita das frutas e vegetais.
"Frutas e vegetais frescos são colhidos no pico de maturação e enlatados em apenas quatro horas, selando sua nutrição e sabor", disse Sherrie Rosenblatt, vice-presidente de marketing e comunicações do Can Manufacturers Institute , por e-mail. "A proximidade do campo à instalação de embalagem e a eficiência das instalações de enlatamento modernas retêm nutrientes no pico de maturação, poucas horas após a colheita."
O calor do enlatamento diminui algumas das vitaminas solúveis em água, como as vitaminas B e C. O que pode tornar os alimentos enlatados ruins do ponto de vista nutricional é o sal e o açúcar adicionados durante o processo. (Os especialistas sugerem enxaguar os alimentos enlatados para reduzir um pouco do açúcar e do sal adicionados, ou comprar produtos com baixo teor de sal e açúcar.) E, claro, o cozimento que acontece durante o enlatamento muda a textura dos vegetais - lamentavelmente no caso desses espargos enlatados.
Mas esse calor é uma vantagem quando se trata de segurança alimentar. Lembra que mencionamos as histórias de botulismo de nossos avós (e aversão a latas inchadas e amassadas)? Bem, esses são baseados no medo real da morte. O botulismo é causado por uma toxina bacteriana tão mortal que apenas um milionésimo de grama é suficiente para matar . E os Estados Unidos e outros países até exploraram o botulismo como arma biológica durante a Segunda Guerra Mundial.
Os esporos do C. botulinum estão por toda parte, mas as pessoas associam o botulismo aos alimentos enlatados porque as bactérias se reproduzem em ambientes com pouco oxigênio - como uma lata mal processada. Hoje, os alimentos enlatados comerciais passam pelo que é chamado de cozinheiro botulínico , um cozinheiro de alta temperatura que reduz drasticamente a chance de sobrevivência de quaisquer esporos de C. botulinum - ou outros organismos que podem causar doenças de origem alimentar.
Alimentos enlatados e BPA
A preocupação mais recente com os alimentos enlatados, entretanto, não é a comida; são as latas e o que são forradas, incluindo Bisfenol A (BPA). Nas últimas duas décadas, a atenção do público se concentrou no BPA, o produto químico usado para fazer plásticos de policarbonato e resinas epóxi. Em 2008, o Programa Nacional de Toxicologia do governo dos Estados Unidos concluiu que havia preocupação sobre seu efeito em nosso cérebro, comportamento e glândulas de próstata de fetos, bebês e crianças. Outros estudos ligaram o BPA a doenças cardiovasculares , obesidade, asma e diabetes .
A exposição ao BPA é generalizada; os Centros de Controle de Doenças encontraram BPA em 93 por cento das amostras de urina de mais de 2.500 pessoas com 6 anos ou mais. O BPA pode vazar de recipientes (incluindo latas) para alimentos e bebidas e, portanto, os fabricantes de plásticos e enlatados trabalharam para desenvolver materiais de reposição.
O Can Manufacturers Institute afirma que mais de 90% das latas de alimentos hoje são forradas com novos materiais sem BPA, como poliésteres, acrílicos e PVC. (Esse número de 90 por cento refere-se apenas a latas de comida - não inclui bebidas enlatadas ou tampas de garrafa.)
"As principais empresas de alimentos estão adotando revestimentos de poliéster e acrílico na tentativa de se livrar do BPA em suas latas. No entanto, a segurança de alguns dos substitutos usados ainda está em debate", Nidhi Ghildayal, Ph.D. ., um especialista em doenças infecciosas da Escola de Saúde Pública da Universidade de Minnesota, disse em um e-mail. Por exemplo, o PVC é feito de cloreto de vinila, um conhecido agente cancerígeno .
Sarah Geller, pesquisadora sênior e analista de banco de dados do Grupo de Trabalho Ambiental , concorda. “Não temos muitos dados sobre como esses materiais são usados porque as fórmulas são protegidas por segredos comerciais”, diz ela. "E embora as latas com revestimentos mais novos possam ajudá-lo a evitar desreguladores endócrinos, podem não ser boas para o meio ambiente. Alguns materiais não se degradam."
Se você está preocupado com a contaminação de alimentos enlatados, Geller recomenda o uso de alimentos frescos, congelados ou secos em vez de enlatados. Mas se você simplesmente não consegue escapar da conveniência dos alimentos enlatados, absolutamente não aqueça os alimentos na lata. Finalmente, alguns compostos, incluindo o BPA, tornaram-se contaminantes tão difundidos no meio ambiente que está ficando mais difícil de evitar, não importa o que sua comida seja embalada. "Quantidades detectáveis de BPA podem transformá-lo em latas sem BPA de outras fontes, incluindo a própria comida ", diz Geller.
Agora isso é interessante
Embora os alimentos fossem enlatados em latas por volta de 1813, demorou cerca de 40 anos para alguém inventar um abridor de latas . Os abridores de latas para uso doméstico não se tornaram populares até a década de 1860. Antes de? Martelo e formão.
Originalmente publicado: 13 de junho de 2019
