Embora pareça um conceito distante criado em um laboratório de ciências estéril, você quase certamente comeu alimentos que passaram pela reação de Maillard (pronuncia-se my-YAR). Na verdade, você provavelmente come alimentos várias vezes por semana - ou dia - que passaram por esse processo peculiar.
Chamada de "reação do sabor", a reação de Maillard é um pilar da ciência alimentar e a resposta à pergunta "o que torna o alimento cozido saboroso?" Então, qual é a reação de Maillard?
Descoberta há mais de 108 anos pelo químico francês Louis-Camille Maillard , a reação de Maillard é uma série de reações complexas consecutivas entre aminoácidos em açúcares quando o alimento é cozido. Então, como isso funciona? Em termos leigos, é a reação química que ocorre quando você tosta a comida a uma temperatura entre 140 e 179 graus Celsius ( 285 e 355 graus Fahrenheit ).
Durante esse processo, os compostos de sabor são decompostos para criar muitos novos compostos de sabor. Esses compostos então se decompõem e assim por diante. Portanto, aquele sabor delicioso e saboroso que você obtém com cada trituração de seu bife grelhado é, em parte, resultado direto da reação de Maillard.
Aqui está um guia passo a passo sobre o que acontece em um nível microscópico.
- Quando o calor é adicionado, o açúcar e uma proteína / aminoácido reagem e formam um composto chamado composto de Heyns ou Amadori .
- Estes, então, reagem ainda mais para formar compostos aromáticos.
- Na etapa final, grandes moléculas complexas chamadas melanoidinas são formadas. Eventualmente, eles produzem a cor marrom do alimento.
Então, em que a reação de Maillard é diferente da caramelização? "Simplificando, a caramelização é o escurecimento dos açúcares, enquanto a reação de Maillard é um pouco mais complexa e envolve a interação entre aminoácidos e açúcares", explica o chef Alex Lovick da vinícola Napa Valley Inglenook . "A reação de Maillard começa a ocorrer em uma temperatura mais baixa do que a caramelização e produz muitos compostos de sabor complexos. É uma das razões pelas quais os alimentos que passaram por essa reação são frequentemente desejáveis e podem ser consideravelmente mais interessantes e interessantes de comer."
A reação de Maillard é responsável por muitas cores e sabores em alimentos que conhecemos e comemos o tempo todo:
- Caramelo feito de leite e açúcar
- Browning do pão na torrada
- Chocolate, café e xarope de bordo
- Sabor e crosta na carne assada
Portanto, da próxima vez que você cortar um bife perfeitamente grelhado, lembre-se de que a delícia que você prova vem, na verdade, de uma série de processos químicos complexos conhecidos como reação de Maillard.
Agora isso é interessante
Embora as reações de Maillard ocorram rapidamente no cozimento, elas também podem se desenvolver lentamente ao longo do tempo quando o alimento é armazenado em baixa temperatura. Por exemplo, queijos que amadurecem com o tempo desenvolvem sabores intensos em parte devido à reação de Maillard.
