Você pode pensar que geralmente tenta evitar microorganismos em seus alimentos, porque bactérias e leveduras fazem com que os alimentos se estraguem. Mas a verdade é que não teríamos muitos dos alimentos e bebidas mais deliciosos do mundo - café, chocolate, baunilha, queijo, pão, cerveja e carnes curadas, só para citar alguns - sem fermentação, que envolve o uso intencional de microorganismos para transformar alimentos. A linha entre deterioração e fermentação é lamacenta, mas uma distinção com a qual os humanos vêm mexendo há milênios.
"O que a microbiologia esclareceu é que todas as plantas e produtos animais que compõem nossa comida são inevitavelmente povoados por uma diversidade de microorganismos", e-mail Sandor Katz, autodenominado "revivalista da fermentação", professor e autor de vários livros sobre fermentação, incluindo " Fermentação selvagem " , " A arte da fermentação ", " Fermentação como metáfora " e " Jornadas de fermentação ".
"A fermentação envolve o incentivo ao crescimento de alguns microrganismos - aqueles que tornam nossa comida mais estável, mais saborosa, mais nutritiva, mais segura, menos tóxica ou alcoólica - e, assim, impede o crescimento daqueles que podem decompor nossa comida ou nos deixar doentes," diz Katz. "Certos fermentos, como os queijos fortes, são nervosos porque algumas pessoas os acham irresistivelmente deliciosos, enquanto outros os acham nojentos e lembram a decomposição e a morte. A ciência não nos oferece uma linha divisória nítida entre fermentação e deterioração. Na maioria dos casos, é óbvio, mas em certos casos é culturalmente determinado e subjetivo. "
Humanos e Fermentação
Quase todas as tradições culinárias do mundo usam a fermentação de uma forma ou de outra. Os humanos começaram a usar a fermentação para fazer cerveja, preservar alimentos, torná-los saborosos e tornar comestíveis coisas tóxicas milênios antes de Louis Pasteur provar que as células vivas eram responsáveis pela fermentação.
"Os exemplos mais antigos de fermentação no registro arqueológico são de cerca de 10.000 anos atrás na China, embora eu diria que isso nos diz mais sobre a história da cerâmica do que a história da fermentação", diz Katz. "Presumivelmente, a prática cultural da fermentação é mais antiga do que isso, usando covas no solo, cabaças, membranas de animais, madeira ou outros materiais biodegradáveis."
De acordo com Katz, não é nenhuma surpresa que a fermentação possa ser rastreada até a mesma época em que os humanos começaram a desenvolver comunidades em torno da domesticação de plantas e animais. Para que fizesse sentido investir todo o nosso tempo e energia no cultivo de alimentos, os humanos teriam que criar uma estratégia para armazenar e conservar os alimentos, de forma que a colheita de algumas semanas pudesse durar muitos meses para a comunidade.
Além disso, basicamente todas as culturas do mundo descobriram como fermentar açúcares em álcool. É possível que nossos ancestrais primatas tenham entendido os efeitos de indução de festas de comer um monte de frutas fermentadas que encontraram no chão. Tudo o que os humanos tinham que fazer era descobrir como fazer de propósito.
A Ciência da Fermentação
A palavra "fermentar" vem da palavra latina para fervura ou levedura, que você entenderá se já viu cerveja fermentando ou massa de pão crescendo - ambos sinais de fermentação em ação. Um biólogo provavelmente diria que a fermentação é a produção anaeróbica de energia, o que significa que os microorganismos que não precisam de oxigênio para realizar a metabolização para alimentar seus corpos transformam nutrientes em energia na ausência de oxigênio. Isso é verdade para alguns alimentos fermentados - por exemplo, chucrute e álcool são ambos produtos do trabalho árduo de bactérias anaeróbicas. No entanto, outros alimentos e bebidas que consideramos "fermentos" são feitos por microorganismos aeróbicos que usam oxigênio para fazer seus negócios: kombucha, vinagres e miso são alguns.
A ciência aplicada da zimologia , ou zimurgia, é o estudo de como os microrganismos, quer usem oxigênio para metabolizar ou não, fermentam as coisas ao nosso redor - quais são os processos bioquímicos, quais organismos específicos estão fazendo isso e como isso funciona em todo o mundo, inclusive em nossos alimentos.
Existem três tipos básicos de fermentação que podem acontecer nos alimentos e bebidas que apreciamos todos os dias:
- A fermentação alcoólica tem sido a favorita dos fãs de fermentação por milênios - ela usa leveduras para converter açúcares em etanol, dióxido de carbono e outros subprodutos.
- A fermentação do ácido acético ocorre após o término da fermentação alcoólica e o resultado geralmente é o vinagre.
- A fermentação do ácido láctico é a magia por trás de muitos de nossos alimentos favoritos, de pão de massa fermentada a kimchi a queijo e iogurte. As bactérias do ácido láctico digerem carboidratos simples para produzir ácido láctico - um processo que torna as coisas doces azedas, que é o que dá aos picles seu chute característico.
O que a fermentação pode fazer por você?
Nem todos os alimentos e bebidas fermentados fazem as mesmas coisas em nossos corpos, mas de acordo com Katz, eles podem nos ajudar de algumas maneiras importantes:
- Pré - digestão : Os microrganismos que fermentam os alimentos essencialmente quebram coisas como carboidratos, proteínas e ligações químicas antes de comê-los, em alguns casos tornando-os mais facilmente digeridos e biodisponíveis. "Mesmo os nutrientes que criam problemas para muitas pessoas, como a lactose ou o glúten, podem ser decompostos pela fermentação", diz Katz.
- Desintoxicação : Alguns alimentos só podem ser tornados comestíveis por meio da fermentação. Os microrganismos pegam compostos potencialmente tóxicos (para nós) e os digerem em formas inofensivas ou mesmo benéficas, tornando os alimentos que de outra forma poderiam ser venenosos ou irritantes, seguros para comer. Um exemplo disso pode ser encontrado em tubérculos de mandioca cultivados em algumas regiões do mundo - eles contêm altos níveis de cianeto quando são colhidos e requerem fermentação para torná-los seguros para comer.
- Aumento de nutrientes : a fermentação gera vitaminas B adicionais na maioria dos alimentos e vitaminas K em alguns. Alguns subprodutos metabólicos que podemos considerar micronutrientes estão apenas começando a ser investigados.
- Probióticos : "Penso nas próprias bactérias como o benefício mais profundo dos alimentos fermentados, na medida em que existem em grande diversidade e podem ajudar a restaurar a biodiversidade no intestino que diminuiu graças à exposição a produtos químicos, bem como às dietas modernas ricas em processamento excessivo e pobre em fibras ", diz Katz. "Os trilhões de bactérias que vivem dentro e fora de nossos corpos são fisiologicamente importantes, desempenhando papéis importantes na digestão, função imunológica, sintetizando nutrientes e regulando produtos químicos que afetam muitos órgãos diferentes, incluindo nosso cérebro. Comer alimentos fermentados vivos, especialmente uma variedade deles , pode ajudar a restaurar a biodiversidade no intestino e, potencialmente, melhorar a digestão, a função imunológica e muito mais. "
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Agora isso é interessante
Nem todos os fermentos contêm microorganismos vivos quando os comemos - o aquecimento ou o cozimento após a fermentação mata todos os organismos que fermentaram a comida.
