Em todo o Caribe de língua inglesa, o presente de Natal conhecido como bolo preto é uma tradição tão querida e antecipada que os preparativos para o bolo do próximo ano geralmente começam no dia de Ano Novo. Isso porque um dos ingredientes distintivos deste bolo denso e temperado é uma variedade de frutas secas – passas, groselhas, ameixas e cascas de frutas cítricas – mergulhadas por meses em um banho de rum, vinho e/ou aguardente de cereja.
O bolo preto tem muitos nomes: bolo de Natal jamaicano, bolo de frutas caribenho, bolo de rum, etc.
O bolo preto é uma revolução própria, um toque distintamente afro-caribenho em uma tradição de panificação britânica da velha escola que inclui pudins de ameixa ingleses e densos bolos de frutas europeus. O bolo preto também é o bolo de casamento tradicional no Caribe.
Conversamos com Candice Goucher , professora emérita de história na Washington State University e autora de " Congotay! Congotay! A Global History of Caribbean Food ", para saber mais sobre as origens do bolo preto e por que você não pode celebrar um legítimo Natal caribenho. sem ele.
História colonial em um bolo
Comer uma fatia de bolo preto é como comer um pedaço da história colonial do Caribe. Nos séculos XVII e XVIII, mais de uma dúzia de ilhas caribenhas faziam parte das Índias Ocidentais Britânicas, um posto avançado colonial construído sobre uma lucrativa indústria açucareira movida por mão de obra escravizada africana.
A vida em uma plantação de açúcar era brutal e cruel. Para reprimir a rebelião e aliviar as pressões sociais, os donos das plantações distribuíam rações de rum , uma bebida alcoólica potente feita a partir da fermentação do suco doce prensado da cana-de-açúcar.
No Natal, Ano Novo e Páscoa, o rum corria livremente e os rituais de inversão de papéis aconteciam, incluindo a troca temporária de "mestre" e "escravo". Durante pelo menos duas dessas bacanais de férias, os trabalhadores escravizados decidiram não retornar aos seus papéis originais de oprimidos. A revolta de escravos de Barbados de 1816 aconteceu durante a Páscoa e a monumental revolta de escravos jamaicanos de 1831-1832 (também conhecida como Guerra Batista ) começou durante o Natal.
Os britânicos introduziram a tradição dos pudins de ameixa ingleses que muitas vezes eram embebidos em conhaque para preservá-los nas longas viagens marítimas. Mas no Caribe, o conhaque foi substituído pelo rum mais disponível.
“O bolo preto em si foi descrito como algo entre um pudim de ameixa inglês e um bolo de libra, mas é muito mais do que isso”, diz Goucher.
O ingrediente de assinatura no bolo preto (ao lado do rum) é um xarope preto chamado "escurecimento" feito de açúcar queimado que é semelhante ao melaço. É um grampo da cozinha caribenha que dá doçura e profundidade a pratos salgados como frango e sobremesas. No bolo preto, o escurecimento é a estrela.
“Dá ao bolo um sabor de caramelo quase agridoce e esse sabor mais escuro e matizado é o que torna o bolo preto tão único”, diz Goucher. "O sabor é muito mais parecido com um bolo de chocolate realmente úmido do que com um bolo de frutas."
Uma sobremesa que você pode beber
Nos dias anteriores à refrigeração, álcool e açúcar eram duas formas comprovadas de conservar uma sobremesa. O tradicional pudim de ameixa inglês deveria ser comido um ano inteiro depois de preparado, as frutas secas e outros ingredientes preservados por generosas quantidades de conhaque, conhaque, xerez e porto. Se um pudim de ameixa ou outro bolo de Natal cheio de frutas corre o risco de secar durante seu longo período de incubação, ele é "alimentado" com mais algumas doses de bebida para mantê-lo úmido.
O mesmo vale para o bolo preto. As frutas secas são embebidas por meses ou até um ano em rum e aguardente de cereja até serem totalmente infundidas com álcool. Em seguida, as frutas saturadas de rum são levemente moídas ou totalmente misturadas (dependendo se você prefere uma textura semelhante a um bolo ou pudim) para adicionar à cor escura do bolo e ao sabor incrivelmente rico. Molho duro ou molho de uísque é um bom acompanhamento para o bolo.
O Natal no Caribe significa visitar familiares e amigos em suas casas e comer uma fatia fina de bolo preto rico e embriagado junto com um copo de azeda (uma bebida vermelha feita com as folhas da azedinha ou planta de hibisco vermelho). Qualquer bolo restante é generosamente alimentado com rum e mantido úmido para os próximos convidados. Na verdade, um padeiro caseiro pode fazer vários bolos para dar de presente ou apenas para garantir que haja o suficiente para durar a época do Natal.
"Na cultura caribenha, o rum está intimamente ligado aos rituais de recordação", diz Goucher, "e é disso que se trata a época do Natal. Não seria o Natal no Caribe sem aquele sabor denso, frutado, complexo, escuro, picante , bolo cheio de rum."
Faça seu próprio bolo preto
Fazer seu próprio bolo preto a partir do zero exige muita dedicação e planejamento avançado. Enquanto muitos padeiros caribenhos mergulham suas frutas secas em rum por um ano inteiro, você vai querer pelo menos deixar as frutas de molho por algumas semanas. (Se você estiver sem tempo, uma dica é ferver a fruta em um pouco de rum e/ou xerez por cinco minutos, esfriar e refrigere durante a noite. Você terá uma aproximação do sabor certo.)
E depois há o escurecimento, o xarope exclusivo feito de açúcar queimado. Você pode comprar garrafas de escurecimento pré-fabricado, como a popular marca Grace , ou você mesmo pode fazer. A receita é simples , apenas duas xícaras de açúcar granulado e uma xícara de água, mas é preciso muita prática.
Para fazer o escurecimento, o açúcar é cozido em uma panela de fundo grosso em fogo médio até começar a liquefazer e caramelizar e assumir um tom marrom escuro (pode ficar esfumaçado, então ligue o ventilador do forno e abra algumas janelas). Pouco antes de o açúcar mudar de marrom para preto, retire a panela do fogo e misture cuidadosamente a água quente (água fria fará o açúcar endurecer novamente).
Existem inúmeras receitas de bolo preto (e toda pessoa nascida no Caribe dirá que o da mãe é o melhor), mas este do The New York Times usa rum escuro e vinho de Páscoa para adicionar doçura.
A chave, diz Goucher, está na etapa final, quando você mistura as frutas moídas e doura na massa do bolo.
"Você não quer que seja marrom", ela avisa. "Você quer que seja preto."
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Agora que legal
Fazer um bolo preto é um trabalho de amor, mas se você não tiver tempo ou paciência, poderá encomendar excelentes bolos pretos on-line em padarias como a Black Cake Company e a Jamaican Black Cakes da Sweet T .
