Misturado com chá , assado em sobremesas e usado para equilibrar pratos de sabor picante, o açúcar mascavo é um dos alimentos mais versáteis da cozinha da Índia – e está ganhando atenção global.
Jaggery é um açúcar não refinado feito de cana-de-açúcar e frequentemente usado em pratos salgados e doces preparados em todo o sudoeste da Ásia – particularmente na Índia, Afeganistão e Irã – bem como em partes da África. A Índia, que produz cerca de 60% do açúcar mascavo do mundo, é o maior consumidor global de açúcar mascavo. Em hindi, açúcar mascavo é conhecido como gur.
Essencialmente, o açúcar mascavo é um líquido concentrado de cana-de-açúcar. A cana-de-açúcar, que cresce em talos frondosos, tem cerca de 4 metros de altura . Para fazer gergelim, o caule da cana-de-açúcar é cortado rente ao solo, depois desfiado e pressionado através de uma série de rolos para estourar suas células e liberar um líquido açucarado. O líquido é então fervido; através deste processo de aquecimento, as impurezas flutuam para a superfície e são retiradas. À medida que o líquido cada vez mais purificado continua a ferver, o teor de umidade é reduzido, o que resulta em uma maior concentração de açúcar. Este líquido engrossado é então colocado em um recipiente ou molde. O líquido de cor âmbar a ocre engrossa ainda mais à medida que sua temperatura cai e, quando atinge um estado quase sólido, é cortado em blocos e embalado. Alternativamente, o açúcar mascavo pode ser ralado e vendido como cristais.
Muitas vezes, o açúcar mascavo é chamado de açúcar de cana evaporado, uma referência ao seu processo de extração. No entanto, existem variedades de açúcar mascavo que não são feitas de cana-de-açúcar. Por exemplo, também é feito a partir da seiva de coqueiros, palmeiras e tamareiras .
Parte da crescente popularidade do açúcar mascavo é que os consumidores valorizam seu processamento mínimo. Não é produzido usando um processo de refino estendido ou produtos químicos para obter cor ou consistência, e retém grande parte de seu valor nutricional. Ele contém micronutrientes de seu melaço restante, o que cria um perfil de sabor que pode incluir notas minerais. Em contraste, o melaço é removido do açúcar de mesa branco para ajudá-lo a alcançar sua cor branca consistente, removendo também qualquer valor nutricional ou sabor agradavelmente terroso.
Embora às vezes seja referido como uma alternativa nutritiva ao açúcar de mesa refinado, o açúcar mascavo ainda está em sua essência, o açúcar. Mesmo com a retenção de micronutrientes como ferro, potássio, magnésio e manganês, seria necessário consumir quantidades relativamente grandes de açúcar mascavo para obter um impulso nutricional. Meia xícara (118 mililitros) de açúcar mascavo contém cerca de 11 gramas de ferro, que é cerca de 60% da ingestão diária de referência (RDI) da Food and Drug Administration dos Estados Unidos. Uma meia xícara de açúcar mascavo também contém cerca de 30% do RDI para potássio e cerca de 20% do RDI para magnésio e manganês.
Agora isso é doce
O açúcar mascavo é vegano, mas o açúcar mascavo na maioria dos países não é – mesmo que o açúcar mascavo e o açúcar mascavo tenham cores semelhantes. O carvão de osso, ou carvão de osso, que é feito a partir de ossos incinerados de animais (geralmente bovinos e suínos), é usado como filtro durante o processo de refinamento do açúcar em açúcar mascavo granulado e açúcar branco granulado, para absorver a cor e criar uma aparência uniforme .
