Sous Vide คืออะไร?

แต่วิธีนี้เรียกว่า sous vide (ภาษาฝรั่งเศสสำหรับ "ภายใต้สุญญากาศ" และออกเสียงว่า "ซูวีด") ปรุงอาหารอย่างช้าๆและสม่ำเสมอในอ่างควบคุมอุณหภูมิปิดผนึกด้วยรสชาติและทำให้คุณได้เนื้อสัตว์ที่นุ่มมาก

ประวัติความเป็นมาของ Sous Vide

คำอธิบายที่บันทึกไว้เป็นครั้งแรกของ sous vide มาจากงานเขียนของ Sir Benjamin Thompsonในปี 1799 Count of Rumfordซึ่งเขาได้อธิบายวิธีการไว้ในเรียงความ:

เกือบ 200 ปีต่อมา sous vide ถูกนำเข้าสู่กระแสหลักโดยเชฟชาวฝรั่งเศสPierre Troisgros และ Georges Pralusแห่งร้านอาหารLa Maison Troisgrosระดับสามดาวมิชลินในเมือง Roanne ประเทศฝรั่งเศส Troisgros กำลังตามล่าหาวิธีการใหม่ในการปรุงฟัวกราส์โดยหวังว่าจะลดปริมาณเนื้อสัตว์ที่สูญเสียไประหว่างการปรุงอาหารแบบเดิม ๆ

ในที่สุด Pralus ก็เกิดความคิดที่จะห่อฟัวกราส์ด้วยพลาสติกหลายชั้นก่อนที่จะนำมาปรุงซึ่งพิสูจน์แล้วว่าประสบความสำเร็จเนื่องจากฟัวกราส์สูญเสียน้ำหนักเพียง 5 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักเดิม ความสำเร็จนี้ทำให้ sous vide เป็นวิธีการปรุงอาหารแบบใหม่ที่ยอดเยี่ยมซึ่งกลายเป็นวัตถุดิบหลักอย่างรวดเร็วที่ La Maison Troisgros

Sous Vide ทำงานอย่างไร?

ในทางปฏิบัติ sous vide เป็นแนวคิดที่ง่าย: คุณเพียงแค่ปิดผนึกชิ้นเนื้อด้วยสุญญากาศและปรุงในอ่างน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิ เนื่องจากน้ำที่ปรุงในเนื้อสัตว์ยังคงอยู่ในอุณหภูมิที่สม่ำเสมอ (โดยปกติอยู่ระหว่าง 105 ถึง 160 องศาฟาเรนไฮต์ [40.6 ถึง 71.1 องศาเซลเซียส]) จึงปรุงอาหารได้อย่างเท่าเทียมกันทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ชุ่มฉ่ำกว่า น้ำจะไม่เดือดและอาหารจะไม่สัมผัสกับพื้นผิวการปรุงอาหารหรือเปลวไฟควันหรือไอน้ำ

เครื่องหมุนเวียนน้ำ sous vide จะให้ความร้อนแก่น้ำอย่างช้าๆและรักษาอุณหภูมิให้คงที่และควบคุมได้ดังนั้นโปรตีนเช่นเนื้อวัวเนื้อหมูไก่และปลาจึงปรุงอาหารจนกว่าจะถึงอุณหภูมิของน้ำ นั่นหมายความว่าคุณไม่สามารถต้มให้สุกเกินไปเพราะน้ำจะไม่สูงเกินอุณหภูมิที่คุณตั้งไว้ แม้ว่าจะใช้เวลานานกว่าในการโปรตีน sous vide สเต็กอาจใช้เวลานานถึงสองชั่วโมงเพื่อให้อุณหภูมิภายใน 140 องศาฟาเรนไฮต์ (60 องศาเซลเซียส)

พ่อครัวและแม่ครัวส่วนใหญ่ที่ใช้ซูวีดหั่นเนื้อสัตว์บนเตาร้อนย่างหรือกระทะเหล็กหล่อให้สุกด้านนอกก่อนเสิร์ฟหรือรับประทาน ขั้นตอนพิเศษนี้ทำให้เนื้อมีคาราเมลที่ดีซึ่งวิธี sous vide ไม่สามารถทำได้

Sous Vide มีประโยชน์อย่างไร?

แม้ว่าโดยทั่วไปแล้วเนื้อสัตว์จะเป็นรายการอาหารที่พบบ่อยที่สุดสำหรับซูวีด แต่ก็ไม่ใช่ส่วนประกอบเดียวที่ปรับให้เข้ากับวิธีการปรุงอาหารได้ดี คุณยังสามารถรับประทานอาหารอื่น ๆ เช่นผักรากผลไม้หรือน้ำซุปข้น บางคนได้ใช้ Vide sous สำหรับการแบ่งเบาบรรเทาช็อคโกแลตและคัสตาร์, ดองและหมักและแม้กระทั่งการทำไข่เจียว

เหตุผลหนึ่งที่ทำให้เชฟหลายคนชอบวิธีการทำ sous vide เพราะมันช่วยให้พวกเขาเตรียมอาหารจำนวนมากได้อย่างง่ายดาย Redditor Kelsenellenelvial (เขาเลือกที่จะไม่ให้ชื่อจริง) เป็นพ่อครัวของสถาบันการศึกษาหลังมัธยมศึกษาขนาดใหญ่ในแคนาดาและให้เหตุผลที่น่าสนใจในการใช้ sous vide แทนวิธีการแบบดั้งเดิม

"[ถ้าฉัน] ต้องทำสเต็กมื้อค่ำสำหรับ 100 คน" Kelsenellenelvialอธิบายทางอีเมล "การทำให้สเต็กทั้งหมดสุกเหมือนกันอาจเป็นเรื่องยากพวกเขาจะไม่หนาเท่ากันทั้งหมดและฉันอาจไม่มีอุปกรณ์ เพื่อปรุงอาหารทั้งหมดในครั้งเดียวด้วย sous vide ฉันสามารถปรุงสเต็กที่มีความหนาต่างๆเท่ากันได้ทั้งหมด " Kelsenellenelvial อธิบายว่าการใช้วิธี sous vide ไม่เพียง แต่ลดการเตรียมงานเท่านั้น แต่ยังช่วยให้แน่ใจว่ามีการปรุงอาหารที่สม่ำเสมอและสม่ำเสมอสำหรับทุกสิ่งที่คุณกำลังเตรียม

ที่บ้านคุณสามารถใช้ความคิดเดียวกันถ้าคุณโฮสติ้งที่มีขนาดใหญ่งานเลี้ยงอาหารค่ำ Sous vide โปรตีนก่อนเวลาและค้นหาก่อนให้บริการตัวอย่างเช่น แต่ sous vide ยังมีประโยชน์สำหรับการรับประทานอาหารค่ำในคืนวันธรรมดาที่บ้านด้วยเช่นกัน เตรียมอาหารเย็นสำหรับสัปดาห์โดยการปรุงโปรตีนของคุณและแช่เย็นไว้ในถุงปิดผนึกสุญญากาศ (จะเก็บไว้หลายวัน) จากนั้นสิ่งที่คุณต้องทำคือให้พวกเขาค้นหาอย่างรวดเร็วในเวลาอาหารค่ำ

เครื่อง Sous Vide สำหรับบ้าน

ก่อนที่ความนิยมในครัวจะแพร่หลายไปทั่วประเทศการเลือกเครื่องใช้ส่วนตัวนั้นบางเฉียบ ตอนนี้เรากำลังอยู่ในยุคทองของการปรุงเนื้อสัตว์บรรจุสุญญากาศที่บ้าน มีจำนวนเครื่องสำหรับทำอาหารที่บ้านซึ่งมาพร้อมกับถุงปิดผนึกสูญญากาศและชุดอุปกรณ์และเทอร์โมมิเตอร์ในตัวสำหรับควบคุมอุณหภูมิ

รูปแบบหนึ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มีความคิดเห็นที่เร่าร้อนเป็นBreville จูล Sous Vide ด้วยขนาดครึ่งหนึ่งของเครื่อง sous vide รุ่นนี้สามารถใส่ในลิ้นชักเครื่องเงินของคุณได้ นอกจากนี้ยังเชื่อมต่อกับโทรศัพท์ของคุณผ่านบลูทู ธและจะแจ้งเตือนคุณในระหว่างการปรุงอาหารและคุณสมบัติ "Visual Doneness" จะแสดงให้คุณเห็นว่าอาหารของคุณจะออกมาเป็นอย่างไร - ก่อนที่คุณจะเริ่มปรุงอาหาร

ด้วยวัฒนธรรมการปรุงอาหาร sous vide เราควรรู้สึกห่างไกลจากความหวาดกลัวให้มากที่สุดเมื่อเริ่มต้นในคืน sous vide; เมื่อพูดถึงเรื่องนี้ส่วนที่ยากที่สุดน่าจะเป็นการรวมกันของการปิดผนึกสูญญากาศเนื้อของคุณและการตัดสินใจว่าจะฮุบชิ้นเนื้อแกะแสนอร่อยที่คุณบอกแขกของคุณได้อย่างไรว่าคุณเพิ่งหมด

ตอนนี้ที่น่าสนใจ

หนึ่งในอาหารที่น่าสนใจที่สุด แต่ขอแนะนำอย่างยิ่งที่ได้รับประโยชน์จากการบำบัดด้วย sous vide มันฝรั่งทอด! ลองดูวิดีโอนี้และพยายามอย่าน้ำลายไหลแรงเกินไป