Farklı Peynir Çeşitleri

Peynir , gıda tarihinin en mutlu kazalarından biridir, muhtemelen girişimci bir çoban koyun midesinden yapılmış bir kesede taze süt depolamaya karar verdiğinde ve daha sonra sıvıyı yağlı iyiliğe dönüştüğünü bulmak için açtığında (biraz peynir altı suyu ile birlikte) keşfedilmiştir. içmek). İnekler ve koyunlar gibi geviş getiren hayvanlarda dördüncü mide, sütü keserek katı lor ve sıvı peynir altı suyuna ayıran doğal olarak oluşan bir enzim olan peynir mayasına ev sahipliği yapar .

Peynir yapmak için gerçekten ihtiyacınız olan üç bileşen: süt, tuz ve peynir mayası dahil canlı mikrobiyal kültürler. Süte eklenen spesifik mikrop türleri, her peynir çeşidine farklı lezzetini vermede önemli bir rol oynar. Bu üç malzemeyi karıştırdığınızda peynir mayası hemen sütü kesmeye başlar. Sadece peynir altı suyunu boşaltın , lorları bir araya toplayın ve peyniriniz olsun!

Teknik olarak konuşursak, yukarıda açıklanan işlem, süzme peynir, queso fresk veya ricotta gibi taze bir peynirin nasıl yapılacağıdır . Ancak yüzyıllarca süren peynir yapım deneyleri ve yenilikleri sayesinde, piyasada her biri kendine özgü tadı, dokusu ve koku faktörü olan düzinelerce farklı peynir çeşidi bulunmaktadır.

Yerel süpermarkette veya cheesemonger'da kapsamlı peynir seçimi sizi hiç şaşırttıysa, yardım etmek için buradayız.

İlk olarak, peynirin herhangi bir sayıda farklı şekilde sınıflandırılabileceğini bilmek önemlidir. Bunlar şunları içerir:

İşleri basitleştirmek için, sertifikalı peynir uzmanı ve Marcella the Cheesemonger'in arkasındaki popüler peynir blogcusu Marcella Wright'ın liderliğini takip edeceğiz . Wright, peyniri bir markette bulacağınız hemen hemen her peyniri kapsayan sekiz büyük aileye (birden fazla kategoride görünen bazı peynirlerle) ayırır.

1. Taze Peynir

Taze peynirler, hiç yaşlanmadıkları için "olgunlaşmamış" peynirler olarak da bilinir. Kremsi dokulara ve çok hafif tatlara sahip yumuşak, sürülebilir peynirlerdir. Diğer peynirler gibi, taze peynirler farklı süt türlerinden ve değişen miktarlarda tuzdan yapılabilir, bu da onlara farklı tatlar verir.

Taze peynirin dokusu, son üründen ne kadar peynir altı suyu ve nem çekildiğine de bağlıdır, bu da çorbadan (süzme peynir) ufalanan (queso fresco) her şeye neden olur.

Sütü kesmek için peynir mayası yerine limon suyu kullanarak kendi süzme peynirini yapan Wright, "Mutfak tezgahınızda taze peynirler yapabilirsiniz" diyor.

Bazı popüler taze peynirler:

2. Pasta Filata

Bu kategori, İtalya'da üne kavuşan klasik İtalyan esnetilmiş lor peyniri preparatını ifade eder. Pasta Filata İtalyancada "bükülmüş hamur" anlamına gelir. Taze peynir peyniri sıcak su banyosunda demlendirilir ve daha sonra farklı şekillerde gerilir, döndürülür veya yoğrulur.

Mozzarella, tartışmasız en ünlü Pasta Filata'dır. Isıtma ve yoğurma işlemi , peynirin protein yapısını hizalayarak eritildiğinde daha fazla esnemesini sağlar - pizza için mükemmel! Eğrilmiş mozzarella topları, taze yemek için salamura veya suda saklanabilir veya tuğlalara paketlenebilir ve daha uzun bir raf ömrü için yaşlandırılabilir.

Provolone gibi diğer Pasta Filata peynirleri bağlanır ve haftalarca veya aylarca havada kürlenir. Pasta Filata peynirleri ayrıca lezzet katmak için içilebilir.

Pasta Filata peynirlerine örnekler:

3. Yumuşak Olgunlaştırılmış (Çiçek Kabuğu) Peynir

Bu peynirler dışarıdan içeriye olgunlaştığı için içi dışarıdan daha akıcı olabilir. En iyi bilinen yumuşak olgunlaştırılmış peynirler, her ikisi de Fransa'dan Brie ve Camembert'tir. Bu kremsi, topraksı peynirlerin ayırt edici özelliği, ince beyaz bir çiçek açan küf kabuğudur. Evet, küf.

Kısa bir yaşlanma döneminde, yumuşak olgunlaştırılmış peynirler, yağları keton adı verilen aromatik bileşiklere dönüştürmede dışarıdan çalışan Penicillium camemberti gibi belirli küf türlerine maruz kalır . P. camemberti tarafından oluşturulan ketonlar , Camembert'e mantarlı, amonyak kenarı verir.

Wright, tüm peynirler gibi yumuşak olgunlaştırılmış peynirin de lezzet profili maksimize edildiğinde en iyi oda sıcaklığında yenileceğini söylüyor. Çok kuvvetli amonyak kokuyorsa, dışarı atın.

Yumuşak olgunlaştırılmış peynirler şunları içerir:

4. Yarı yumuşak Peynir

Bu kategori, peynirin nasıl yapıldığının mekaniğinden ziyade dokuya odaklanır. Yarı yumuşak peynirlerin ortak noktası, tipik olarak sadece birkaç ay olan kısa bir yaşlanma süresidir ve bu da kremsi kıvamda nemli, esnek bir peynirle sonuçlanır. Havarti, çok hafif bir tada sahip klasik bir yarı yumuşak peynirdir.

Yarı yumuşak peynirlere örnekler:

5. Yıkanmış Kabuklu Peynir

İşte burada işler heyecanlanıyor. Yıkanmış kabuk kategorisi, peynir dünyasındaki en büyük kokulardan bazılarından sorumludur. Ünlü (ve lekelenmiş) Limburger peyniri, eski spor ayakkabılarını andıran güçlü bir aroma içerir ve bu bir tesadüf değildir.

En kokuşmuş kabuklu peynirler haftada iki kez deniz suyu, bira, şarap veya likörle yaklaşık iki ay boyunca durulanır. Kabuğu neden yıkayalım? Wright, uygulamanın peynirlerinde küf oluşumunu engellemek isteyen keşişlerle başladığını söylüyor. Salamura veya birayla yıkayarak, sadece küfü öldürmekle kalmayıp, Brevibacterium ketenleri adı verilen bir bakterinin büyümesini de teşvik ettiler .

B. çarşafların da yıkanmamış ayaklarda bulunan ana bakterilerden biri olduğu ortaya çıktı. Ancak Limburger ve diğer kokmuş kabuklu peynirlerden korkmayın.

Wright, "Havlamaları ısırıklarından daha kötü" diyor. "Kokuyu geçebilirsen çok daha ulaşılabilir olurlar."

Yıkanmış kabuklu peynirlerin listesi şunları içerir:

6. Mavi Peynir

Bu eğlenceli bir kategoridir. Olgun bir rokfor peyniri veya Stilton peynirinin örümcek gibi mavi damarlarını gören biri merak etmiş, bu garip mavi şey nereden geliyor? Cevap yine küf.

Brie gibi yumuşak olgunlaştırılmış peynirler dışarıdan küfle işlenirken, mavi peynirler içten küfle aşılanır. Mavi çizgili peynir yapan belirli küf türleri arasında , Fransa'nın Roquefort bölgesindeki mağaralarda yaygın olan bir küf için adlandırılan Penicillium roqueforti bulunur .

İlginç bir şekilde, mavi küf yalnızca havaya maruz kaldığında büyür. Mavi peynirler kalıplara ilk kez bastırıldığında, içleri bozulmamış beyazdır. Ancak yaşlanma sürecinin bir noktasında, peynir üreticileri çarkın derisini deler ve küf oluşum sürecini başlatan hava verir.

Mavi peynirler güçlü, tuzlu, cevizimsi tatlara sahiptir ve aşağıdakiler gibi çeşitleri içerir:

7. Yarı Sert Peynir

Cheddar, piyasadaki en büyük peynir kategorisi olan klasik yarı sert bir peynirdir. Yarı sert peynirler lezzetini iki kaynaktan alır: süte giren bakteri türü ve belirli bir peynirin ne kadar yaşlandırıldığı.

Eğlenceli gerçek: Peynir fermente edilir. Bakteriler süte eklendiğinde, sütteki doğal şekerleri (laktoz) laktik aside dönüştürmek için işe başlarlar. Bu laktik asit, peynire kendine özgü tangını veren şeyin bir parçasıdır. Diğer bakteriler, karmaşık aroma proteinlerinin oluşumuna katkıda bulunur. Yine diğer bakteriler, İsviçre peynirinin göze çarpan boşluklarını oluşturan karbondioksit gazını patlatır.

Farklı peynir çeşitleri üretmek için "başlangıç ​​kültürleri" olarak farklı bakteri türleri kullanılır. Adlı bir soy Lactococcus lactis ssp. cremoris , kaşarın arkasındaki bakteridir. Lactobacillus helveticus size İsviçre verecek.

Sonra yaşlanma var. Yarı sert peynirlerde, yaşlanma sürecinin uzunluğu peynirin sertliğini ve lezzet profilinin "keskinliğini" belirleyecektir. Bunun nedeni, peynirin yaşlandıkça nemini kaybetmesi, peyniri sertleştirmesi ve bakteri kültürlerinin oluşturduğu proteinlerin doğal lezzetini güçlendirmesidir.

Yarı sert peynirler şunları içerir:

8. Sert Peynir

Bu kategori, Parmesan, Machego ve Asiago gibi ekstra sert, son derece düşük nem oranına sahip peynirler için ayrılmıştır. Bu peynirler keskin tuzlulukları ve zengin umami lezzet profilleriyle karakterizedir. Sertliklerinden dolayı bu peynirler genellikle dilimlenmemiş makarna ve çorba gibi yemekler üzerine rendelenir.

Parmesan, İtalya'dan orijinal Parmigiano-Reggiano'nun genel adıdır. Bu klasik peyniri yapmak için, taze kesilmiş sütün büyük çarkları önce üç ay boyunca bir tuz banyosunda ıslatılır, ardından en az 24 ay, ancak üç yıla kadar bekletilir. Peynir, dişleri yormayan kalın bir doğal kabuk oluşturur, ancak çorbalara ve stoklara harika bir katkı sağlar.

İyi yaşlanmış, sert bir peynirde küçük gevrek parçalar fark ederseniz, endişelenmeyin. Wright, bunlar tuz değil , yavaş yaşlanma sürecinin doğal bir yan ürünü olarak oluşan peynir kristalleri olduğunu söylüyor . Kristallerin kendileri herhangi bir tat vermezler, ancak bakterilerin işlerini peynirdeki laktoz ve amino asitleri parçalayarak yaptıklarının bir işaretidir ve bu da daha güçlü bir lezzetle sonuçlanır.

Sert peynirler şunları içerir:

Sonra İşlenmiş Peynir Var

Kendine saygılı bir peynir severin size söyleyeceği gibi, Velveeta ve Kraft Singles gibi işlenmiş peynir ürünleri peynir değildir. Bu ürünler peynirin pek çok unsurunu içerir - süt, süt yağı, peynir altı suyu proteini, tuz, laktik asit - ancak bunlar geleneksel bir peynir yapma işleminin veya buna benzer herhangi bir şeyin sonucu değildir.

Ve bir miktar gerçek peynir artı ürünün eriyebilirliğini ve raf ömrünü artıran katkı maddeleri içeren başka işlenmiş peynirler de var. Wright, ambalajında ​​"gerçek peynirle yapılmış" hiçbir üründen etkilenmiyor.

"Bir peynir ürünündeki ilk bileşen peynirse, peynir değildir" diyor.

Şimdi Harika

Beyaz peynir, koyun veya keçi sütünden yapılan, tuzlu, salamura vuruşunu vermek için en az üç ay salamura edilmiş taze bir peynirdir.

İlk Yayınlanma Tarihi: 25 Eylül 2019

Kaç çeşit peynir var?

En popüler peynir hangisidir?

İlk on peynir hangisi?

En pahalı peynir nedir?

Yemek pişirmek için hangi peynir kullanılır?