Ekşi mayalı başlangıçlardan ev yapımı pizza hamurlarına kadar, bugün pişirme her zaman en yüksek seviyededir. Ve favori pişirme tariflerimizin çoğu tuz , şeker ve un gibi klasik, tanıdık malzemeler gerektirir . Ancak en tecrübeli fırıncının bile gözünü korkutabilecek bir temel ürün var: maya.
Bu tek hücreli mikroorganizma, özellikle pek çok ekmek türü söz konusu olduğunda, pişirme işleminin ayrılmaz bir parçasıdır. Maya, katı, yoğun bir hamur topunu yumuşak, kabarmış bir somuna dönüştürerek fermantasyon sürecini harekete geçirir.
Ancak tüm mayalar aynı değildir. Aslında, yüz milyonlarca yıl öncesine dayanan ilk maya ile dünyada 1500'den fazla tanınmış maya türü vardır . Günümüzün birincil pişirme mayası türü Saccharomyces cerevisiae'dir . Orada maya ile ilgili en lezzetli iki gıda ürününden sorumludur: ekmek ve bira.
Öyleyse, yalnızca mikroskopla görülebilen küçük bir organizma, dünyanın en sevilen öğün zamanındaki iki zımbayı nasıl yaratabilir? Ve maya ile pişirmek göründüğü kadar korkutucu mu? Bunu öğrenmek için Red Star Yeast temsilcisi Kelly Olson ile konuştuk .
Fırıncı Mayası Nasıl Çalışır?
Genellikle ekmek ve birayla ilişkilendirilse de, mayanın şaşırtıcı bir akrabası vardır: mantarlar . Bunun nedeni, Red Star Yeast bloguna göre mayanın aslında tek hücreli bir mantar olmasıdır . Fırıncılar tarafından kullanılan maya, S. cerevisiae , şeker yiyen mantar olarak bilinir. Sükroz, fruktoz, glikoz ve maltoz gibi basit şekerler mayanın gelişmesine yardımcı olur ve metabolize edildikten sonra şekerler nihayetinde ekmeğin kabarmasına neden olur.
Nasıl? Alkollü fermantasyon olarak bilinen işlem, un, su ve maya karıştırıldıktan sonra başlar. Maya enzimleri basit şekerleri metabolize ederek karbondioksit ve etil alkol yan ürünlerini ekmek hamurundaki hava kabarcıklarına salar. Karbondioksit kabarcıkları elastik hamurdan kaçamaz, bunun yerine kabarmasına neden olur. Ek hava hücreleri karbondioksitle dolduğunda hamur daha fazla yükselir ve bu da sonunda maya mayalı ekmek olarak bildiğimiz şeyle sonuçlanır.
Aktif Kuru Maya ve Hazır Maya
İki ana ticari ekmek mayası türü kuru maya ve hazır maya içerir. Her ikisi de mayanın 1 numaralı görevini - mayalama - gerçekleştirir, ancak her biri masaya biraz farklı bir şey getirir.
Olson, "Aktif kuru maya geleneksel olarak rehidrasyon gerektiren bir mayadır. Hazır maya ile karşılaştırıldığında orta derecede etkili bir mayadır" diyor. "Buradaki fikir, anlık maya ile doğrudan un ve diğer kuru malzemelerle karıştırıp sıvılarınızı ekleyebilmenizdir. Anında mayanın daha hızlı etki gösterdiği bilinmesine rağmen, iki tür kuru maya genellikle çoğu tarifte birbirinin yerine kullanılabilir. . "
Aktif kuru maya ile fermantasyon süreci, anlık mayadan daha uzun sürer. Bu, aktif maya ile yapılan ekmeklerde anında farklı tatlara yol açabilir.
Olson, "Maya hamur üzerinde çalışmak için daha fazla zamana sahip olduğunda, daha fazla lezzet ve daha iyi bir doku geliştirilir" diyor. "Yani, daha ılımlı aktif kuru maya için bazı faydalar var, ancak anlık mayanın da çok uygun olduğu başka ürünler de var. İnsanlar her iki türü de tüm tariflerde kullanabilirler."
Kendi Mayanı Yapabilir misin?
Kısaca evet. Eski zamanlarda insanlar ekmek yaptıklarında mayayı ismiyle çağırmamış olabilirler ama kendi mayalarını yapıyorlardı. Aynısı ekşi maya başlangıç yapmak için de geçerli . Sadece eşit miktarda filtrelenmiş (klorlanmamış) su ve unu karıştırıp fermente etmesine izin verirsiniz. Ancak bunlar, mağazalarda bulunan ekmek mayası paketlerinden farklıdır.
Olson, "Ticari maya, saf bir Saccharomyces Cerevisiae suşundan yapılır " diyor. "Kendi mayanızı yapmaya çalıştığınızda, aslında Saccharomyces Cerevisiae'den olması gerekmeyen yabani maya alıyorsunuz. Saf maya almıyorsunuz ve ille de tutarlı veya ticari olanla aynı performansı gösterecek bir şey almıyorsunuz. Maya."
Hem yabani maya hem de mağazadan satın alınmış maya ile ilgili bu öngörülemezlik, mayanın çoğu fırıncıyı korkutmasının bir nedenidir; siyah ve beyaz değil. Ancak Red Star'ın maya müşterilerinden çok sayıda çağrı alan Olson, ekmek mayasının göründüğü kadar korkutucu olmadığını söylüyor. Sadece tarif çizelgelerine bağlı kalmak yerine, yükselirken hamurunuzu izlemek gerçekten önemli .
"Tarifin tam olarak söylediğine bağlı kalmak yerine, insanları her zaman hamurun görünümüne ve hissine göre hareket etmeye teşvik ediyorum" diyor. "Tarifi bir kılavuz olarak kullanın, ancak her şeyin partiden partiye değişebileceğini unutmayın, bu nedenle hamurun ne yaptığına göre gitmek en iyisidir."
Şarap ve Birada Maya
Bira üreticileri ve şarap üreticileri de alkollü içecekler oluşturmak için S. cerevisiae kullanıyor . Birada maya, alkol oluşturmak için maltlı arpa şekerini fermente eder. Biraların vazgeçilmezi olan S. cerevisiae , üstte fermente edici bir maya olarak bilinir. Bira türü biraların tepesinde köpüğün oluşmasının nedeni budur.
Demlendi bira olarak , Saccharomyces pastorianus , bir alt-fermente mayası tipik Lagers kullanılan üst fermente maya daha maya maya daha fazla şeker. Avrupa Gıda ve Yem Kültürleri Derneği'ne göre lagerlerin daha temiz bir tada sahip olmasının nedeni budur .
Şarap üretiminde maya, üzüm kabuğunda zaten mevcuttur, ancak çoğu şarap üreticisi , fermantasyonun güvenilir bir şekilde gerçekleşmesini sağlamak için S. cerevisiae gibi saf bir kültür de ekler .
ŞİMDİ İLGİNÇ
Maya çok özel ve öldürmesi kolay - 120 derece Fahrenheit (48,8 santigrat derece) veya daha yüksek sıcaklıklar onu öldürmeye başlıyor - ancak kültürler uykuda kalabilir ve yol 5.000 yılı kaplasa bile yolun aşağısında canlanabilir. Bir Mısırbilimci, 5.000 yıldan fazla bir süre önce seramikteki maya mikroplarını ortaya çıkardı. O ve ekibi mayayı çıkardı, ardından ekmek pişirdi. BBC'ye göre sonuç tatlı bir mayadır .
