Nesnel olarak, garip bir fikir gibi görünüyor: çiğ etin (turşusu, otlar ve baharatlarla birlikte) vakumla mühürlenmesi ve bir seferde saatlerce bir tencereye suya daldırılması, ancak su banyosundan çıkarılarak üzerine atılması süreci. hızlı bir sararma için soba. Tuhaf.
Ancak sous vide (Fransızca "vakum altında" ve "dava" olarak telaffuz edilir) olarak bilinen bu yöntem, yiyecekleri sıcaklık kontrollü bir banyoda yavaş ve eşit bir şekilde pişirir, tadı kapatır ve size son derece yumuşak bir et kesimi verir.
Sous Vide Tarihçesi
Sous vide'ın kaydedilen ilk tanımı, Rumford Kontu Sir Benjamin Thompson'ın yöntemi bir denemede anlattığı 1799 yazılarından alınmıştır :
Yaklaşık 200 yıl sonra, sous vide, Roanne, Fransa'daki üç Michelin yıldızlı restoran La Maison Troisgros'un Fransız şefleri Pierre Troisgros ve Georges Pralus tarafından ana akım haline getirildi . Troisgros, geleneksel pişirme sırasında kaybedilen et miktarını azaltmak umuduyla kaz ciğeri pişirmek için yeni bir yöntem arayışındaydı .
Sonunda, Pralus, kaz ciğeri orijinal ağırlığının sadece yüzde 5'ini kaybettiği için kaz ciğeri pişirmeden önce plastik tabakalara sarma fikrini ortaya attı. Bu başarı, sous videoyu, La Maison Troisgros'ta hızla temel bir ürün haline gelen yeni ve parlak bir pişirme yöntemi olarak pekiştirdi.
Sous Vide Nasıl Çalışır?
Pratikte sous vide kolay bir konsepttir: Bir parça eti vakumla kapatmanız ve sıcaklık kontrollü su banyosunda pişirmeniz yeterlidir. Etin içinde pişirdiği su tutarlı bir sıcaklıkta kaldığından (genellikle 105 ila 160 derece Fahrenheit [40.6 ila 71.1 santigrat derece] arasında), eşit şekilde pişerek daha katı bir nihai ürün elde edilmesini sağlar. Su asla kaynamaz ve yiyecek hiçbir zaman herhangi bir pişirme yüzeyi veya alev, duman veya buharla temas etmez.
Sous vide sirkülatör suyu yavaşça ısıtır ve sıcaklığı sabit ve kontrollü tutar, böylece sığır eti, domuz eti, tavuk ve balık gibi proteinler suyun sıcaklığına ulaşana kadar pişer. Bu, onları fazla pişiremeyeceğiniz anlamına da gelir, çünkü su ayarladığınız sıcaklığın üzerine çıkmaz. Yine de sous vide proteinleri daha uzun sürer. Bir bifteğin 140 derece Fahrenheit (60 santigrat derece) iç sıcaklığa ulaşması iki saat kadar sürebilir.
Sous vide kullanan çoğu şef ve aşçı, etlerini servis veya yemeden önce dışını kızartmak için kavurucu sıcak bir ocakta, ızgarada veya dökme demir tavada bitirir . Bu ekstra adım, ete sous vide yönteminin yapamayacağı güzel bir karamelizasyon sağlar.
Sous Vide Nasıl Yardımcı Olur?
Et tipik olarak sous vide için en yaygın gıda maddesi olsa da, pişirme yöntemine iyi uyum sağlayan tek bileşen bu değildir. Ayrıca kök sebzeler, meyveler veya ağır püreler gibi diğer yiyecekleri de servis edebilirsiniz; hatta bazı insanlar sous vide'ı çikolata ve muhallebi tavlamak, turşu yapmak ve fermente etmek ve hatta omlet yapmak için kullanıyor .
Bu kadar çok şefin sous vide yöntemini sevmesinin bir nedeni, büyük miktarlarda yiyecekleri kolayca hazırlamalarına izin vermesidir. Redditor Kelsenellenelvial (gerçek adını vermemeyi seçti) Kanada'daki büyük bir orta öğretim sonrası eğitim kurumunda sous bir aşçıdır ve sous vide'ı geleneksel yöntemler yerine kullanmak için bazı ikna edici nedenler sunmuştur.
Kelsenellenelvial , e-posta yoluyla "[Eğer] 100 kişilik bir biftek yemek pişirmek zorunda kalırsam ," diye açıklıyor, "Tüm bu biftekleri aynı şekilde pişirmek zor olabilir. Hepsi aynı kalınlıkta olmayacak ve ekipman bende olmayabilir. hepsini aynı anda pişirmek için. Sous vide ile çeşitli kalınlıktaki biftekleri aynı anda pişirebiliyorum. " Kelsenellenelvial, sous vide yöntemini kullanmanın sadece hazırlık işini azaltmakla kalmayıp, aynı zamanda hazırladığınız her şey için eşit ve tutarlı bir pişirme sağladığını da açıklıyor.
Evde, büyük bir akşam yemeği partisine ev sahipliği yapıyorsanız aynı fikri kullanabilirsiniz . Örneğin, Sous proteinleri önceden videoya alın ve onları servisten hemen önce kızartın. Ancak sous vide, evde hafta içi kolay akşam yemekleri için de kullanışlıdır. Proteinlerinizi pişirerek bir haftalık akşam yemeği hazırlayın ve bunları vakumlu poşetlerde (birkaç gün tutacaklar) buzdolabında saklayın. Öyleyse tek yapman gereken, onları akşam yemeğinde hızlı bir şekilde kızartmak.
Ev için Sous Vide Makineleri
Sous vide çılgınlığı ülke çapında mutfakları vurmadan önce, kişisel makinelerin seçimi zayıftı. Şimdi pratik olarak evde vakumlu et pişirmenin altın çağını yaşıyoruz. Ev aşçıları için vakumlu poşetler ve kitler ve sıcaklık kontrolleri için dahili termometreler ile birlikte gelen çok sayıda makine mevcuttur .
Parlayan incelemelere sahip belirli bir model, Breville Joule Sous Vide'dir . Sous vide makinelerinin yarısı boyutunda olan bu model, gümüş eşya çekmecenize sığabilir. Aynı zamanda telefonunuza Bluetooth ile bağlanır ve pişirme sırasında sizi uyarır ve "Görsel Doniness" özelliği, siz pişirmeye başlamadan önce yemeğinizin tam olarak nasıl sonuçlanacağını gösterir.
Sous vide, pişirme kültürüne tam anlamıyla dalmışken, bir sous vide gecesine çıkılırken kişi gözünü korkutmaktan olabildiğince uzak hissetmelidir; Ne zaman aşağı gelince, en zor kısmı muhtemelen et vakum sızdırmazlık ve size istediğiniz misafirlerinizi anlattı kuzu tatlı bir parça aşağı nasıl gizlice silip süpürmek karar bir arada olacak sadece tükendi.
ŞİMDİ İLGİNÇ
Sous vide işleminden yararlanan en ilginç - ancak şiddetle tavsiye edilen - yemeklerden biri mi? Patates kızartması! Check out Bu videoyu ve çok zor saçmalamak değildir deneyin.
