Umami Nasıl Çalışır?

Cheeseburger, ramen ve lazanyanın neden bu kadar lezzetli olduğunu anlamak istiyorsanız , lezzetleri bir araya getiren tanımlanamayan kimya ve bilinmeyen kalite olan umami'yi düşünmenin zamanı geldi.

Umami (oo-MAH-mee olarak telaffuz edilir), tuzlu, tatlı, acı ve ekşinin geleneksel dörtlüsüne katılan beşinci tat olarak adlandırılmıştır . Umami kelimesi , kabaca "lezzet" [kaynak: Umami Bilgi Merkezi ] olarak çevrilen Japon umai'den türemiştir . Şefler bunu "narin ve ince" den "dünyevi, küflü ve mantara benzer" [kaynak: Ninomiya ] 'ya kadar her şey olarak tanımladılar . Çoğu insan için bu etki basitçe bağımlılık yapar [kaynak: Souza ].

Gıda bilimcileri için umami, kelimenin tam anlamıyla kimyadır . Diğer zevkler gibi umami de biyolojik olarak şifrelenmiş bir mesajdır; kodu çözerken, bilim adamları ayrıca tat fizyolojisi hakkında daha fazla şey öğreniyorlar. Buldukları şeyin insan sağlığı ve evrimi için önemli çıkarımları olabilir - gıda üreticilerinin kaderinden bahsetmeye gerek yok. Umami aynı zamanda doyurucu yemekler hazırlamak için bir karttır.

Öyleyse, esaretinde bilim adamları, gıda üreticileri ve ortalama tat tomurcuğu taşıyan insanlara sahip olan bu incelikle küflü, incelikle dünyevi lezzet nedir? Bir adamın belirli bir temel gıdaya olan hayranlığının bu soruyu yanıtlamak için topu nasıl yuvarladığını öğrenmek için okumaya devam edin.

1. Umami'nin Keşfi
2. Lezzet Bilimi
3. Nasıl Umami Tadı
4. Gıda Endüstrisinde Umami
5. Tariflere Umami Eklemek

İnsanlar tanımlamadan çok önce umamiden zevk aldılar. Örneğin iki bin yıl önce Romalılar , balıkları sıvılaştırana kadar fermente ederek yapılan bir sos olan garumun tadını çıkardılar [kaynak: Koetke ].

Kikunae Ikeda sırrı kilidini yola ne zaman bir tat olarak unmasking umami dönüm noktası, 1907 yılında geldi dashi [kaynak: Koetke ]. Japon mutfağının temelini oluşturan Dashi, deniz yosunu veya kombu ile yapılan bir et suyunda bir tür ton balığı olan kurutulmuş palamut pullarının kaynatılmasıyla yapılan bir balık stoğudur . Miso çorbaları (fermente soya fasulyesi ezmesi ile yapılan) ve karabuğday soba eriştesi ve tempura-dövülmüş sebzeler [kaynak: Wang ] için soslar dahil olmak üzere çok sayıda geleneksel yemekte ana içeriktir . Ikeda, dashi'nin Almanya'da okurken domates, kuşkonmaz ve diğer yiyeceklerde tattığı tam gövdeli lezzeti verdiğini fark etti [kaynak: Ninomiya]. Daha sonra umami adını vereceği bu tat ve dokusal deneyimdi.

Ikeda sıradan bir yemek meraklısı değildi: Araştırmasını başlattığında, Tokyo İmparatorluk Üniversitesi'nde kimya profesörüydü. Buna göre, kuru yosunun kimyasal analiziyle başladı. Su çıkarma ve kristalleştirme yoluyla, Ikeda temizlendi ve çeşitli bileşenlerine göre ayrıldı. Potasyum klorür ve sodyum klorür (sofra tuzu) [kaynak: Lindemann ] dahil olmak üzere birkaç tuz keşfetti . Ancak bir kimyager ve dashi meraklısı olarak, bunların umaminin kaynağı olmadığını biliyordu. Sonunda Ikeda, hem tadı hem de kimyasal kriterleri karşılayan bileşiği izole etti: monosodyum glutamat veya MSG [kaynak: Kenzo]. Adından da anlaşılacağı gibi MSG, glutamik asitten oluşan sodyum tuzudur. Glutamik asit bir amino asittir ve amino asitler proteinin yapı taşlarıdır.

Birkaç yıl sonra, Ikeda'nın öğrencilerinden biri kurutulmuş palamuttaki ana umami bileşenini tanımlayacaktı: inosinat. İnosinat, nükleotidler [kaynak: Kenzo ] adı verilen bir protein sınıfına aittir . 1960 civarında, bilim adamı Akira Kuninaka, shiitake mantarlarındaki başka bir nükleotid olan guanilatı umami'ye üçüncü katkıda bulunan kişi olarak tanımladı. Aynı derecede önemli olan Kuninaka, bu üç bileşen arasındaki ilişkinin sinerjik olduğunu buldu: Umami etkisini katlanarak artırmak için birlikte çalışıyorlar [kaynak: Ninomiya ].

Bu umami geçmişi. Yemek lezzetini nasıl geliştirdiğini anlamak için, tat fizyolojisinde aşağıdaki kısa kursu sunuyoruz - bir dil ve ötesi turu.

Fizik derslerine oturdu beri bir süre geçmişse, burada kısa bir hatırlatma var: En baktığımızda dil , sen yüzey birkaç yüz kaba görünümlü darbelere denilen kaplıdır göreceksiniz papilla . Her papilla tat tomurcukları içerir . Bazı papillaların birkaç tomurcuğu vardır; diğerlerinde birkaç yüz tane var. Böylece tomurcuklar dil boyunca eşit olmayan bir şekilde dağılmıştır. Daha küçük bir sayı da ağzın boğazında ve çatısında uzanır [kaynak: Monell ].

Tat tomurcukları, dil ve beyin arasındaki arayüzdür. Tat algılamasından sorumlu kimyasal zincirleme reaksiyonun gerçekleştiği reseptör hücreleri içerirler [kaynak: Ulusal Tıp Kütüphanesi ]. Papillaların değişen sayıda tat tomurcuğu olduğu gibi, tomurcuklarda birden 700'e kadar değişen sayıda reseptör hücresi vardır [kaynak: Monell ]. Bu hücreler, genetik olarak yalnızca bir tadın [kaynak : Roth-Johnson ] yolunu sağlayacak şekilde kodlanmış uzmanlardır .

Tat alma süreci, bir yiyecek (veya bu konudaki herhangi bir madde) ağza girdiğinde başlar. Orada çiğnenerek ve tükürükte çözülerek parçalanır, tadı tomurcuklarını oluşturan kimyasallarla yıkar. Reseptör hücre duvarları, farklı yollarla (bundan sonra daha fazlası), bu kimyasalları, transdüksiyon adı verilen bir süreç olan elektrik impulslarına çevirir . Hücrelere bitişik sinirler, bu uyarıları beynin soliter yolunun çekirdeğine veya NST'ye iletir. NST, onları tadı tanımlayan bir mesajda derler.

Ağızdaki bir maddenin yemeye uygun olup olmadığını belirlemede ilk faktör tattır. Ancak yiyeceği yemeye karar vermek, tattan çok daha fazlasına bağlıdır. Lezzet içerir. Lezzet, çok duyusal bir etkidir. Sadece bir yiyeceğin tadını değil aynı zamanda aromasını, dokusunu, sıcaklığını, yoğunluğunu ve hatta uyandırdığı hatıraları ve duyguları da içerir. Tüm bu bilgilerin işlenmesi, beynin birkaç yüksek işlevli bölgesini [kaynak: Monell ] meşgul eder .

Ağzınızdaki yiyeceklerin beyninize tadı gelmesinin temel yolu budur. Sonra, umami'nin belirli yollarına ve araçlarına bakacağız.

Tat ve Ağrı

Müstehcenlik ve ısı bazen tat olarak düşünülür, ancak aslında kimyasal tahrişin neden olduğu ağrıya bir yanıttır [kaynak: Ulusal Tıp Kütüphanesi ]. Örneğin, balkabağı turtasını canlandıran bu tarçın zing, dilinizi tam güçle yakacak olan sinnamaldehitin eser miktarlarının (mağazadan satın alınan baharatın yaklaşık yüzde 1'i) sokmasıdır [kaynak: Steinman ].

Umami'nin besinden beyne protokolü, reseptör hücrelerinden başlayarak diğer tatlardan belirli şekillerde farklılık gösterir. Tatlı ve acı tatları ve umamiyi tanıyan duyu hücrelerine G proteinine bağlı reseptörler veya GPCR'ler denir . Ekşi ve tuzlu tat bileşenlerinin tersine, pozitif ve negatif yüklü moleküllere [kaynak: Monell ] dayalı olarak iyon kanallarından geçtiği düşünülmektedir .

Üç tip reseptör hücresinin inosinat, guanilat ve MSG kombinasyonuna yanıt verdiği bilinmektedir; muhtemelen daha fazlası vardır. Bu reseptörlerin sadece bu bileşikleri algılamakla kalmayıp aynı zamanda onlara diğer tatları [kaynak: Marcus ] hedefleyen reseptörlerden daha uzun süre "tuttukları" teorize edilmiştir . Bu, umami'nin birlikte deneyimlendiğinde diğer tatların nüanslarını ortaya çıkarma yeteneğini açıklar - örneğin tatlı bir yemeği sadece daha tatlı değil, aynı zamanda farklı bir şekilde tatlı yapma. Peynir , jambonla sarılmış incir veya çikolata kaplı pastırma ile doldurulmuş elmalı turtayı düşünün .

Geriye kalan bir başka soru da umami'nin evrimsel rolü ile ilgilidir. İnsanların sağlık veya beslenme hakkında herhangi bir şey bilmeden önce, tatların hangi şeylerin yemenin iyi olduğu ve hangilerinin onları öldürebileceği konusunda bir rehber olduğu genel olarak kabul edilir. İnsanlar tatlı tadı severler çünkü meyveler ve bazı sebzeler gibi tatlı yiyecekler, ancak onları yenerek elde edilebilen karbonhidrat ve vitaminleri sağlar. Umami hissi, hayati bir besin olan proteinler tarafından sağlanır. Ancak umami ile en yakından ilişkili olan glutamat amino asit , insan vücudunda kolayca üretilir [kaynak: Geiling ].

Bununla birlikte, vücutta üretilmeyen diğer proteinler de aynı derecede önemlidir. Bunlar temel proteinlerdir ve diyete dahil edilmeleri çok önemli olduğu için adlandırılır. Proteinin kendisinin tadı yoktur. Protein molekülünden "kurtulduklarında" tat tomurcuklarına kaydedilen amino asitlerdir. Serbest amino asitler , pişirme, kurutma ve fermente etme gibi proteini parçalayan işlemlerden kaynaklanır [kaynak: Koetke ].

Amino asitlerin serbest bırakılması aynı zamanda vücutta sindirimlerini ve metabolizmalarını da başlatır ve bazı antropologlar, insanların beyin gücünde diğer türlerin ötesine geçmesinin nedeninin bu olduğunu öne sürüyor (bildiğimiz kadarıyla). Pişirme, insan beyninin daha hızlı gelişmesini sağlayan amino asitlerin ve diğer besin maddelerinin parçalanmasını ve dolayısıyla sindirimini hızlandırır [kaynak: Kiger ].

Gıda endüstrisi uzun zamandır umami kullanmanın karını biliyor. Fast food'dan kaliteli yemeklere kadar her yerde nasıl ortaya çıktığını görmek için okumaya devam edin.

Umami'nin tanımlayıcısı Kikunae Ikeda, bulgusundan yararlanmak için zaman kaybetmedi. 1909'da, monosodyum glutamatı tanımladıktan bir yıl sonra, ticari bir MSG bazlı baharatın yanı sıra deniz yosunundan daha zengin bir glutamik asit kaynağı olan buğdaydan MSG çıkarma yönteminin patentini almak için bir iyot işleyiciyle ortaklık kurdu . Onun umudu, besleyici ancak sıradan olmayan ev yapımı yemeklerin tadını iyileştirmek ve böylece Japon halkının [kaynak: Ninomiya ] genel sağlığını iyileştirmek için kolay bir yol sunmaktı . Öyleyse, pek çok insan için MSG'nin ucuz ve sağlıksız abur cubur için kod olması ironiktir.

Umami bileşiklerinin, diğer tatları yoğunlaştırma ve derinlik ve tatmin edici doku ekleme yeteneklerinin onları bir tür varsayılan "lezzet güçlendirici" [kaynak: Souza ] haline getirdiği gıda endüstrisinde favori bir katkı maddesi olduğu doğrudur . MSG'nin yanı sıra, hidrolize buğday proteini, tekstüre bitkisel protein ve otolize maya özütü [kaynak: Marcus ] dahil olmak üzere endüstriyel olarak hazırlanmış kaynakları tarafından listelendiğini göreceksiniz . Bunların hepsi doğal maddeler olduğundan, laboratuvarlarda da yapılabilmesine rağmen, MSG basitçe "doğal aromalar" [kaynak: Yacoubou ] olarak listelenebilir .

Yine de, bu aynı nitelikler umamiyi ticari formülasyonların beslenme profillerini iyileştirmede faydalı hale getirebilir. Bir lezzet arttırıcı olarak sağlıksız bileşenlere olan ihtiyacı azaltabilir. Ayrıca sodyum klorür yerine potasyum klorür ile yapıldığında bazı gıdalarda sodyumun yerini alabilir. Ağızda daha dolgun bir his yaratan etli olması, az yağlı yiyecekleri daha doyurucu ve yemeye doyurucu hale getirebilir [kaynak: Marcus ].

Uygulamalar özellikle tat ve koku alma duyusu zayıflayan yaşlı yetişkinler ve duyu hücrelerini yok eden ilaçlar veya tedaviler alan kişiler için [kaynak: Marcus ] faydalı olabilir.

Sağlıkla ilgili hususlar bir yana, umami, son teknoloji şefler ve müşterileri arasında en sıcak trendlerden biridir. Gurme hamburger zinciri Umami Burger adını onun için almıştır ve kıyma etine toz mantar ve deniz yosunu ekleyerek ve burgerlerin üzerine soya sosu [kaynak: Geiling ] ekleyerek lezzetini kullanır .

Ev mutfağı da umami kullanımı için fırsatlar sağlar. Mutfakta yaratıcılığınızı ateşlemek için bu araştırmayı bazı fikirlerle tamamlayacağız.

MSG Tartışması

Ana umami bileşenlerinin tümü doğal olarak oluşur ve genellikle zararsızdır. Bununla birlikte, bazı insanlar bir gıda katkı maddesi olarak MSG'nin baş ağrısı, baş dönmesi ve düzensiz kalp atışına ve grip benzeri enerji eksikliğine neden olduğunu iddia ediyor [kaynak: Geiling ]. Yine de ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), ticari katkı maddelerindeki tüm bileşenlerin insan tüketimi için güvenli olduğunu onayladı [kaynak: Yacoubou ]. Ve son 40 yılda yayınlanan bilimsel olarak geçerli araştırmanın 2006 tarihli bir incelemesi, MSG ile bildirilen bu kötü etkiler arasında hiçbir bağlantı olmadığını gösterdi [kaynak: Freeman ]. Peki açıklaması nedir? Bu, tek tek vücutların çeşitli besinleri nasıl sindirip metabolize ettiğindeki farklılıklardan kaynaklanıyor olabilir [kaynak: Monell]. Ayrıca, umami için tat reseptörleri bazı kişilerde [kaynak: Marcus ] daha hassas olabilir . Semptomları, gıdada doğal olarak bulunan aynı maddeye kıyasla, ağır işlenmiş gıdalarda ucuz bir lezzet artışı olarak eklenen MSG'nin aşırı kullanımına tepkiler olabilir [kaynak: Geiling ]. Lezzet kabulü de duygusal bir tepkiyi içerir. MSG'ye karşı temkinli olan kişilerde olumsuz bir psikosomatik reaksiyon olabilir. Sebep ne olursa olsun, tartışma, lezzet alanının ne kadarının keşfedilmemiş ülke olarak kaldığını gösteriyor.

Evrenselliği göz önüne alındığında, umami'nin Danimarka smorrebrod (açık yüzlü sandviç) rosto ve çavdar ekmeği turşusundan Amerikan BLT'sine kadar bir mutfak dünyasında görünmesi şaşırtıcı değil . Aynı şekilde, işte umamiyi en üst düzeye çıkarmak için birkaç mutfak püf noktası:

Gıdalarda umamiyi geliştirirken, yemek pişirme becerilerinizi de genişletebilirsiniz. Bir anlamda, kendi kişisel umaminizi geliştiriyorsunuz: gıdanın doğal lezzetlerini ortaya çıkarma ve büyütme yeteneğiniz.

Yazarın Notu: Umami Nasıl Çalışır?

Bence umami hikayesinin beslenme rehberi olarak olası rolü en ilgi çekici. Görünüşe göre, tesadüfen, sindirim sağlığı için probiyotik sağlamadaki önemi kabul edilen fermente gıdalara işaret ediyor gibi görünüyor. Buna karşılık sindirim, genel zihinsel ve fiziksel refahta daha önce düşünülenden daha büyük bir rol oynayabilir. Omar Hayyam "The Rubaiyat" da bir sürahi şarap ve bir somun ekmeğin (her ikisi de maya fermantasyon ürünü) vahşi doğayı cennete dönüştürebileceğini iddia ettiğinde, bir şeylere yöneldi.

İlgili Makaleler

Daha Harika Bağlantılar