Nitratlar genellikle pastırma veya bologna gibi işlenmiş etlerle ilişkilendirilir . Ama onlar için endişelenmeli misin? Şaşırtıcı bir şekilde, nitratlar her zaman kötü değildir.
İlk olarak, nitratın ne olduğuna dair hızlandırılmış bir kurs . Azot , canlıların hayatta kalması ve büyümesi için gerekli olan kimyasal bir elementtir. Nitrat (NO3), hayvanlar ve bitkiler tarafından nitrojen kaynağı olarak kullanılan nitrojen bileşiklerinden biridir (nitrit bir diğeridir - NO2).
Kayıtlı diyetisyen Kristin Gillespie, MS, RD, LD, CNSC, "Nitratlar, üç oksijen bileşiği içeren nitratlar ve yalnızca iki içeren nitritler ile kimyasal yapıları bakımından nitritlerden farklıdır " diye açıklıyor. "Nitratlar stabildir ve vücuda zarar verme olasılığı düşüktür; ancak bakteri ve enzimler onları zararlı olabilecek nitritlere dönüştürme yeteneğine sahiptir."
Gerçekten de nitratlar, çok farklı sonuçlar veren iki tür nitrite (nitrik oksit veya nitrozaminler) dönüştürülebilir. Nitrik oksit iyi bir şeydir, ancak nitrozaminlere dönüşüm risklidir.
Nitratların Faydaları
"Nitratlar" kelimesi genellikle etle ilişkilendirilse de, bileşiğin ana kaynağı değildir.
Anti-inflamatuar beslenme uzmanı Dr. Barry Sears , "Diyetteki en yaygın nitrat kaynağı ıspanak, pancar ve havuç gibi yeşil yapraklı sebzelerdir" diyor . Ortalama bir insan tarafından tüketilen nitratların yaklaşık yüzde 80'i sebzelerden gelir.
Sebzelerde bulunan nitratlar, ağızdaki bakterilerle temas ettiğinde faydalı nitritlere dönüştürülür. Bunlar, arterlerin vazodilatasyonuna (genişlemesine) neden olan nitrik oksit üretimine yardımcı olur. Bu genişleme , kan basıncını düşürür ve güzel, normal bir aralıkta kalmasını sağlar.
Nitratlar ayrıca potansiyel olarak ölümcül bir gıda zehirlenmesi olan botulizmi önlemek için koruyucu olarak işlenmiş etlere eklenir. Nitratlar etlerin kahverengi yerine pembe görünmesine yardımcı olur.
"Nitrit veya nitrat tuzları (sodyum nitrit, sodyum nitrat, potasyum nitrit ve potasyum nitrat), çoğu kürlenmiş et ürününde, özellikle jambon, sosisli sandviç, domuz pastırması, sosis, bolonya, salam, füme balık ve söğüş gibi işlenmiş etlerde kullanılmaktadır." Danielle Gaffen, MS, RDN diyor . "Ete eklendiğinde, nitrit molekülü, etin kürlenmesinden sorumlu ajan olan nitrik oksit oluşturmak için et ile kimyasal olarak reaksiyona girer. Nitrat, nitrite dönüşene kadar eti iyileştirmeyecektir."
Nitratların Dezavantajları
Sebzelerde bulunanlar gibi doğal olarak oluşan nitratların güvenli olduğuna ve hatta tüketiciler için faydalı olduğuna inanılıyor. Mom Loves Best'te bir beslenme danışmanı olan RDN, LDN Allison Gregg, "Çalışmalar, doğal olarak oluşan nitratların kanser riskini ve kronik sağlık koşulları riskini azaltabileceğini göstermiştir" diyor .
Bununla birlikte, işlenmiş et gibi gıdalarda bulunan nitratlar, mide asidi ile birleştiğinde nitritlere dönüşerek potansiyel olarak kanserojen nitrozaminler oluşturabilir. Sears ayrıca, "Protein ve nitratlar yüksek sıcaklıklarda birlikte pişirildiğinde kanserojen [kansere neden olan] potansiyele sahip nitrozaminler oluşturabilirler" diyor.
Kayıtlı diyetisyen Gaffen, endişe ortaya çıktığında, işlemede kullanılan kabul edilebilir nitrat seviyelerinin düştüğüne dikkat çekiyor. "Ayrıca bu nedenle, midedeki nitrit reaksiyonlarını azaltmaya yardımcı olmak için artık tütsülenmiş etlere sıklıkla C ve E vitaminleri ekleniyor" diyor.
İyi haber şu ki, ortalama bir insan bu kadar zarar verecek kadar işlenmiş et tüketmiyor. Bağırsak kanseri riski oldukça azdır. BBC'nin 2019 tarihli bir makalesine göre , Birleşik Krallık'taki her 100 kişiden altısı hayatlarının bir noktasında bağırsak kanserine yakalanacak. Her gün 50 gram işlenmiş et (üç dilim domuz pastırması) yiyen insanlar için şans 100 üzerinden sadece yediye çıktı.
"Tabii ki, her şey ölçülü, diyetiniz genellikle işlenmemişse, ürün açısından zenginse, sağlıklı karbonhidratlar, yağlar ve proteinlerle doluysa, o zaman ara sıra şarküteri veya domuz pastırması kahvaltısının sağlığınıza zarar vermeyeceğini veya zarar vermeyeceğini söyleyebilirim" diyor. İngiltere merkezli Optimale'de tıbbi direktör olan Dr. Chris Airey . "Unutmayın, genel sağlığımıza en fazla katkıda bulunan tek öğünler veya egzersizler yerine günlük olarak sürekli olarak yaptığımız şeydir."
Yine de, tamamen güvenli oynamayı tercih ederseniz, yiyeceklerdeki potansiyel olarak zarar veren nitratlardan kaçınmanın yolları vardır. Gregg, "Organik gıda seçeneklerini keşfedin. Organik paketlenmiş gıdalarda ve etlerde koruyucu olarak sentetik nitrat ve nitritlere izin verilmez" diyor.
Şimdi Bu İlginç
Pancar, doğal olarak oluşan nitratların ana kaynağıdır. Aslında, araştırmalar pancar suyunun kan basıncını düşürebildiğini ve hatta egzersiz performansını artırabildiğini göstermiştir! Gaffen'e göre bunun nedeni pancar suyundaki nitratların kas kasılmasını arttırması ve mitokondriyi daha verimli hale getirmesi olabilir.
